澱粉

澱粉

用料  

澱粉的做法  

1. 玉米澱粉

2. 玉米澱粉

小貼士

區別7.用途不同：這應該最能體現這幾種澱粉區別的地方，根據它們的黏性、吸水性總結：

玉米澱粉最適合炸類菜餚，不管是直接拍乾粉還是掛糊，經過油炸後成品比較酥脆，並且只要掌握好油炸技巧，成品可以保持長時間酥脆。
玉米澱粉還可以用來上漿，特別是動物性食材，上漿後可以在食材表面形成保護膜，可以起到致嫩、保持口感爽滑、防止營養流失等作用。

土豆澱粉在中餐烹飪中使用最多的是勾芡，因為它的黏性足，糊化時需要的温度低，可避免食材高温引起的營養流失嚴重，而且使整體成品亮度高。土豆澱粉還可以製作土豆粉，也可以上漿和掛糊。在掛糊使用中最多的是東北名菜《鍋包肉》，提前將土豆澱粉加水泡透，用沉澱的粉漿掛糊，經過油炸成品酥脆、口感最佳。

木薯澱粉的彈性最好，並且沒有任何雜味，最適合製作甜點、布丁等。並且飲品中常用到的西米以及東北大拉皮也是以木薯澱粉為原材料製成。

豌豆澱粉用途最多的是製作涼粉，也可以用來製作炸類菜餚，口感也同樣酥脆。

小麥澱粉用途最多的是廣式茶點，比如製作水晶蒸餃，透明度最高。

紅薯澱粉應該是除玉米澱粉外廚房第二常用的澱粉。可以上漿：比如滑魚片，吸水性強、成品爽滑。製作炸類菜餚：直接拍顆粒澱粉炸，如製作泰山豆腐丸子。用水將顆粒澱粉泡透掛糊，製作炸小酥肉，成品更酥脆、並且用紅薯澱粉炸的小酥肉用來做燴菜，不脱糊、久煮不爛。紅薯澱粉其他用途就是還可以製作粉條、粉皮等。

注：使用紅薯澱粉上漿時要二次磨細後再使用。

寫在最後

除了上面總結的7大區別，這幾類澱粉從原材料的價格、營養成分還有很多區別，因為不是廚房用的角度，所以不做具體贅述。當然了，除了以上澱粉，廚房常用的澱粉還有製作粉皮、粉皮的綠豆澱粉，作為稠化劑的藕粉等，因篇幅有限，以後有機會繼續和小夥伴分享它們的區別。