澱粉筆記

澱粉品種有很多，眼花繚亂，非常時期做些平時想做沒空做的事，分享給大家。

用料  

澱粉筆記的做法  

1. 玉米澱粉：又稱粟粉，應該是使用範圍較廣的一種澱粉，吸濕性強，粘性低，可作醃製肉料或製作油炸類菜餚（專業術語叫掛糊）經過油炸後可令菜餚口感酥脆。有些西點的烘焙製作中加點玉米澱粉會令成品更鬆軟。

2. 土豆澱粉：一種良好的增稠劑，可用於上漿、掛糊和羹類的勾芡，濃稠度和亮度適中，尤其是透明度很高，但是放涼後會變稀，降低菜餚的口感。通常菜譜中提到的“幹澱粉”大部分指的就是土豆澱粉。

3. 小麥澱粉：也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，通常可做點心，比如廣式點心裏的水晶蝦餃、腸粉等。

4. 木薯澱粉：彈性好，粘性高，色澤通透成膜好，無色無味。常用於甜品製作，如水晶湯圓、芋圓、布丁和麻薯球等。

5. 綠豆澱粉：吸水性小，粘性足，潔白有光澤，膠凍性能較好。

6. 紅薯澱粉：相比上述幾種澱粉，因顆粒較為粗糙、粘度較難控制，放涼後會變硬，因此一般不用來上漿或勾芡，通常用來製作紅薯粉條。

7. 澱粉的常用烹飪方法
   1、勾芡：增加菜餚的濃度及口感。勾芡通常是在菜餚快出鍋時，倒入水澱粉使湯變濃稠，能粘裹在菜餚表面使菜更有滋味，色澤更漂亮，保温時間也會有所延長。如果是湯羹類的菜餚，可以令湯羹口感更順滑醇厚。勾芡多用於熘、滑炒等旺火速成的烹飪方式。勾芡一般分2種：a、對汁：水澱粉加其他食材混合拌勻；b、濕澱粉，就是加了水的澱粉。水和澱粉比例一般沒有規定，但常規按澱粉/水=1：4。如果用於爆、熘炒等的勾芡可多加些澱粉，如是用於勾薄芡的話可以減少些澱粉。
   2、上漿：是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液，以便在烹飪中鎖住食材的水分和營養，令炒菜口感柔滑香嫩。常用的上漿材料有：水澱粉、雞蛋清和小蘇打等。
   3、掛糊：就是給食材表面掛上一層衣服樣的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黃糊和紅薯粉等），再均勻地包裹在食材表面，可令炸制後的食物金黃香酥，外脆裏嫩，比如酥肉。
   4、澱粉糊化後可以成為粘性很大的澱粉糊，冷卻後便是膠凍，稱之為澱粉的老化。專門用於製作粉絲、粉條和涼粉等等。