6寸戚風筆記。
用料
蛋黃 | 3個 |
牛奶 | 42g |
玉米油 | 39g |
砂糖1 | 20g |
低粉 | 54g |
玉米澱粉 | 6g |
蛋清 | 3個 |
砂糖2 | 30g |
戚風筆記的做法
蛋黃糊
1- 牛奶+油+砂糖1,混合均勻
2- 篩入低粉+玉米澱粉,Z字攪拌至無干粉
3- 依次加入蛋黃,攪拌均勻預熱烤箱
蛋清糊
砂糖2,分三次加入蛋清;
打發到濕性偏硬性發泡;混合蛋黃糊+蛋白糊;
145度,烤55分鐘。
常見問題分析
(一)表面有凹陷或者回縮
1:麪糊部分攪拌不均勻
2:拌好的麪糊未及時放入烤箱
3:烘烤途中打開烤箱門
4:烤箱門漏風
5:烤好未及時倒扣
6:烘烤時間過長
7:沒烤熟
8:蛋白打發不到位
9:蛋白消泡(二)底部凹陷
1:麪糊部分攪拌起筋
2:底火過高
3:底部有大氣孔或者水汽,油脂(三)腰縮
1:沒有涼透就脱模
2:麪糊部分攪拌起筋(四)內部有大氣孔
1:面火高,封蓋快,空氣出不去
2:麪糊和蛋白沒有攪拌均勻
3:蛋白打發不足,有部分已經消泡
4:入烤箱,出烤箱多震幾下模具(五)高度不夠
1:模具內盛裝分量少
2:配方與模具不匹配
3:蛋白打發不夠
4:用了不粘模具
5:蛋白消泡
6:太低温度烘烤(六)有布丁層
1:蛋白消泡
2:做好麪糊沒有馬上入爐烘烤
3:沒有烤熟就出爐,晾涼之後內部有結塊並沉澱(七)內部濕粘
1:未烤熟
2:烘烤温度太低
3:烘烤時間過短
4:麪糊太稀
5:蛋白消泡(八)表面裂開
開裂是因為打發的蛋白,所以麪糊內好很多氣泡,在烘烤時,空氣受熱膨脹,會從上面有一個出去的途徑,即為開裂。
如果不想開裂,美觀一些,可以把蛋白打發的程度小一些,並且烘烤時適當降低温度並延長烘烤時間,這樣麪糊內空氣含量少,烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢,這樣就不會出現開裂。
小貼士
注意事項:
1- 蛋白霜要打到濕性偏硬或者硬性發泡,蛋糕才能長高不回縮,但是打發過頭了,會開裂得很厲害;
2- 用中低檔打發蛋白霜是為了蛋白霜更加穩定細膩,需要耐心,不要一味求快;
3- 檸檬汁的作用是去腥,沒有可以不放或者用幾滴白醋代替;
4- 沒有玉米澱粉可以直接用等量低粉代替,但是成品肯定是有點區別的;