日式經典天婦羅

每次在日本料理店，我最喜歡蔬菜天婦羅。但是，日料中精緻的小小一盤，酥鬆脆嫩的口感和着醬油蘿蔔泥的清香，往往三下兩下就光盤了，吃了還真是不太過癮。一直想着在家做做，查閲了一堆天婦羅做法，真是五花八門，種類繁多，具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅。
關鍵天婦羅並不是簡單的油炸食材，天婦羅是日料裏最有技術含量的，好的天婦羅絕對不僅僅是油炸而已。炸好的天婦羅應該是絕對不會有油膩膩的感覺，而應該是輕盈盈的感覺，卡路里也不會高。
為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊，特別是用綠葉素菜製作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。
這一層薄薄的面衣在熱油中迅速成型，將面衣中的食材包住，食材裏的水分蒸發出來被面衣裹住了，在面衣裏將食物蒸熟。所以天婦羅是利用水油不溶的原理將食物脱水處理，將食材多餘的水分除去，使食材味道更為濃郁，口感外酥裏嫩。這也是天婦羅的一大特色。
但是，怎樣才能在家做出像高檔日料中的口感酥脆輕盈如羽的頂級【天婦羅】呢？
１，無論蔬菜還是海鮮，選材一定要新鮮。
２，要把所有蔬菜準備好後，才開始調製麪糊，麪糊必須是現調現用的。
３，調製麪糊時，加入蘇打水、燒酒、冰塊都能提高面衣脆度，如果不喜歡加冰塊，可以把裝面衣的容器下面放一盆冰水也可以。
４，能買到日本的頂級天婦羅炸粉最好，如果沒有必須要用低粉，這樣炸出的面衣才會薄而脆。
５，正宗的高檔天婦羅店是用芝麻油來炸天婦羅，或者用芝麻油調和其他油來炸。原來用芝麻油有個因素是芝麻油沸點低，而天婦羅的最佳温度是180度，所以用芝麻油比較好控制油温。這個可以根據自家情況調整。
６，一定要用深鍋，要能承受160度以上的熱油的深鍋子，炸制時也不至於濺油。

用料  

日式經典天婦羅的做法  

1. 大蝦定要用直身法切，按蝦的大小在腹部切3、4刀，切斷蝦的體筋，刀口要深至一半，不要切斷了，再用刀輕輕摁扁即可。
   鰓魚要切開後背去除魚刺。

2. 低粉和食材倒入塑料袋裏，用力晃動。使低粉均勻粘在食材上。

3. 蛋黃打散，倒入冰水，拌勻倒入強力粉和成面衣糊。

4. 炸制天婦羅油温在170-180度最好。

5. 裹上低粉的食材再放到麪糊中沾上面衣糊，放進熱油裏炸至表面金黃即可。

6. 天婦羅沾料請參照另一篇介紹。

7. 炸好的天婦羅裝盤，點綴酸橘，白蘿蔔泥，姜泥。

小貼士

１、蔬菜可以按自己喜歡選擇。
２、炸制天婦羅油温在170-180度最好。
３、一次炸的食物不要太多，保持油温和脆面衣的形狀。
４、炸製作的順序是先蔬菜後海鮮。不要過度炸，硬質蔬菜的2分鐘左右就好。蝦炸硬就好。
５、浮在油麪上的面渣子經常要撈乾淨避免粘在炸物上。
６、蘿蔔泥是標配，既美味又解膩。(蘸料：白蘿蔔，生薑，醬油，味淋)