日式經典：天丼(天麩羅丼)-天婦羅蓋飯 by pink-rabbit

浙江的朋友送了一大盒海鮮，帶魚、黃魚、墨魚、鯧魚、九節蝦、斑節蝦等等。先從斑節蝦下手，想着蒸的煮的都太普通，一轉念冒出了“天婦羅”這幾個字眼，於是開始查資料做功課，並且一舉成功。記一下筆記。

天麩羅這道菜享受的是食材的原汁原味，調製掛糊時也不添加調味料，所以食材必須新鮮。好吃的天麩羅是7分選材3分調理。魚貝類食材要選擇不含鹼水之類添加劑的鮮凍或冰鮮的。蔬菜選擇水分含量少的品種。

天麩羅衣麪糊一般是由“雞蛋:低筋粉:清水=1:2:3”比例組成，之後被進行了各種改良。比如説用無泡蘇打水代替清水；用片慄粉（土豆澱粉）置換一部分低筋粉來減少麪筋的形成；加入少量泡打粉；用蛋黃醬（Mayonnaise）代替雞蛋或者只用蛋黃；之類……目的都是為了使成品的外殼更酥脆可口。

調製天麩羅衣麪糊時一般來説需要注意保持材料的低温，目的是減少麪筋的形成，可以提前冷藏麪糊材料。麪糊的調製在所有食材都準備就緒，開始炸制之前進行，而且不易過度攪拌，只需攪拌至還有稍許乾粉殘留的狀態即可，目的也是為了減少麪筋的形成。不過本菜譜通過使用50%量不含麪筋的土豆澱粉降低了總體面筋含量，所以在攪拌上無需擔心攪拌過頭這件事。

【天婦羅成功的關鍵】
1. 精心準備食材
2. 保證麪糊低温
3. 合適油温（蔬菜170℃/魚貝類180℃）
4.  掛糊厚度適中
5. 實時調整油温（魚貝類起鍋前稍微高温185℃）
6. 保持油的清爽（勤清理油中麪糊渣）
7. 出鍋時徹底甩滴掉多餘的油

用料  

日式經典：天丼(天麩羅丼)-天婦羅蓋飯 by pink-rabbit的做法  

1. 適合做天麩羅的蔬菜例。大冬天的只能買到這些。還有蘆筍、皺皮椒、紫薯、香椿、冬筍、南瓜藤嫩頭、南瓜花、綠蘇子葉、嫩豌豆莢、秋葵、刀豆、扁豆之類都行。

2. 【操作流程】
   稱量麪糊材料（水和粉）冷藏備用➡️調製天丼澆汁（或天麩羅蘸汁） ➡️準備食材（洗淨、吸乾水、改刀）➡️食材裹乾粉➡️調製麪糊➡️熱油鍋➡️炸制➡️裝碗（盤）

3. 【操作步驟綜述】
   1. 將用於天麩羅衣麪糊的｛低筋粉+土豆澱粉+泡打粉｝稱量到同一個保鮮盒，混勻，冷藏備用。⚠️注意密封。
   
   2. 稱量製作麪糊的清水，冷藏備用。
   
   3. 調製天丼澆汁。將所有調料投入小奶鍋，中小火燒開，並保持沸騰狀態1分鐘樣子，目的是蒸發掉酒氣和使醬汁變稠一點。
   
   4. 將蔬菜類食材洗淨，用乾淨的布或廚房紙吸乾表面水分。完全吸乾！
   
   5. 處理大蝦。去頭、去蝦腸、去殼（留尾巴部分），洗淨。
   
   6. 處理墨魚（或魷魚），去內臟、剝去表面的一層皮（膜），洗淨。
   
   7. 用乾淨的布或廚房紙吸乾大蝦和墨魚表面的水分。完全吸乾！
   
   8. 蔬菜改刀。切成合適的大小和形態。具體參照後續詳細步驟的圖片。
   
   9. 處理大蝦。將大蝦肚子一面朝上放置，在每兩對腳之間斜切一刀，大約1/3深度。目的是切斷蝦筋，這樣油炸時就不會蜷成一團了。切斷蝦筋後用刀面輕拍一下大蝦，這樣能更好的防止捲曲。
   
   10. 墨魚改刀。斜剖成大小合適的片（大約4cm*8cm，刀面與砧板呈30°角斜剖）。觸腳部分適當切成3-4份。
   
   11. 食材裹粉。將改好刀的所有食材裹上乾麪粉。這樣有利於之後均勻地掛糊。有條件的話乾粉用高筋粉。將食材在麪粉裏打個滾使整個表面都沾上乾麪粉，然後抖去多餘的乾粉。
   
   12. 調製天麩羅衣麪糊。取一個大一點的冷藏雞蛋，分離出蛋黃，投入調麪糊的盆，再投入之前冷藏備用的清水，用蛋抽完全打散打勻，篩入冷藏備用的混合粉，攪拌至無干粉，即可。

4. 13. 大火熱油鍋至油温170℃（鍋中油的深度建議5cm以上）。準備盛裝成品的容器（烤盤+網 ）。如果沒有紅外温槍的時候，滴一滴麪糊到油鍋，沉下到一半深度再浮起的狀態，差不多170℃。
   
   14. 炸蔬菜類。油温到達170℃後，調成中火。將蔬菜片到麪糊中浸一下，馬上夾起送進油鍋炸制，儘量保持全程170℃。可以起鍋的標誌是蔬菜片周圍的氣泡變小了。
   ⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
   每次投入的量根據鍋的大小調整，不要太多，以免黏連到一起。每炸完一鍋，用篩子等將油中的殘渣完全撈取乾淨！
   
   15. 炸魚貝類（大蝦和墨魚）。油温180℃。最後起鍋前温度稍微高一點，185-190℃。
   下鍋前跟蔬菜片一樣，到麪糊中打個滾，馬上進油鍋。
   ⚠️大蝦尾巴部分不需要掛麪糊，用手拎住尾巴到麪糊中打個滾，然後把下半部分在油鍋中來回漂兩下，之後全部投入油鍋炸制即可。
   
   16. 根據需要重新回鍋180℃復炸一下，甩滴去多餘的油，排列到熱米飯上，淋上醬汁即可。

5. 稱量天麩羅衣麪糊材料的粉類和清水，冷藏備用。
   ｛低筋粉+土豆澱粉+泡打粉｝稱量到同一個保鮮盒，混勻。

6. 調製天丼澆汁。將所有調料（醬油+本味醂+糖）投入小奶鍋，中小火燒開，並保持沸騰狀態1分鐘樣子，目的是蒸發掉酒氣和是使醬汁變稠一點。

7. 將蔬菜類食材洗淨，用乾淨的布或廚房紙吸乾表面水分。完全吸乾！

8. 處理大蝦。蝦必須用新鮮的。去頭、去蝦腸、去殼（留尾巴部分），洗淨。

9. 處理墨魚（或魷魚），去內臟、剝去表面的一層皮（膜），洗淨。

10. 用乾淨的布或廚房紙吸乾大蝦和墨魚表面的水分。完全吸乾！

11. 蔬菜改刀。切成合適的大小和形態，具體形態參照配圖。
    南瓜、紅薯不要去皮，切成0.5cm厚度的片。
    豆角長度10-12cm。
    線椒每根分成3-4段。
    香菇去柄，表面雕花。
    茄子選用細茄子，先切成8cm長的段，再對半切開，然後切成爪子狀，底部留0.8-1cm長度不切斷。

12. 處理大蝦。將大蝦肚子一面朝上放置，在每兩對腳之間斜切一刀，大約1/3深度。目的是切斷蝦筋，這樣油炸時就不會蜷成一團了。切斷蝦筋後用刀面輕拍一下大蝦，這樣能更好的防止捲曲。

13. 墨魚改刀。斜剖成大小合適的片（大約4*8cm，刀面與砧板呈30°角斜剖）。觸腳部分適當切成3-4份。

14. 食材裹粉。將改好刀的所有食材裹上乾麪粉。這樣有利於之後均勻地掛糊。有條件的話乾粉用高筋粉。將食材在麪粉裏打個滾使整個表面都沾上乾麪粉，然後抖去多餘的乾粉。

15. 裹完乾粉的狀態。

16. 調製天麩羅衣麪糊。取一個大一點的冷藏雞蛋，分離出蛋黃（只用蛋黃），投入調麪糊的盆，再投入之前冷藏備用的清水。

17. 用蛋抽完全打散打勻。

18. 篩入冷藏備用的混合粉。

19. 攪拌至無干粉。即可。

20. 大火熱油鍋至油温170℃（鍋中油的深度建議5cm以上）。準備盛裝成品的容器（烤盤+網 ）。如果沒有紅外温槍的時候，滴一滴麪糊到油鍋，沉下到一半深度再浮起的狀態，差不多170℃。

21. 油温170℃炸蔬菜類，180℃炸魚貝類。中火炸制。
    
    將蔬菜片到麪糊中浸一下，馬上夾起送進油鍋炸制，儘量保持全程170℃。可以起鍋的標誌是蔬菜片周圍的氣泡變小了。
    ⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
    
    炸魚貝類（大蝦和墨魚）時下鍋前跟蔬菜片一樣，到麪糊中打個滾，馬上進油鍋。最後起鍋前温度稍微高一點，185-190℃。
    ⚠️大蝦尾巴部分不需要掛麪糊，用手拎住尾巴到麪糊中打個滾，然後把下半部分在油鍋中來回漂兩下，之後全部投入油鍋炸制即可。
    
    每次投入的量根據鍋的大小調整，不要太多，以免黏連到一起。每炸完一鍋，用篩子等將油中的殘渣完全撈取乾淨！
    
    起鍋時用長筷子夾起，輕甩幾下甩去殘留的油，置於滴油網（配圖）。

22. 根據需要重新回鍋復炸一下，滴去多餘的油，排到熱米飯上，淋上醬汁即可。

23. 作為天麩羅菜品的擺盤例。
    一般在盤子一角放一撮稍微擠幹汁水的白蘿蔔泥，搭配天麩羅蘸汁食用。
    ⚠️本次的初衷是做天麩羅蓋飯，所以沒有準備白蘿蔔泥和蘸汁。
    ⚠️製作蘸汁的用料列於材料表，只需將所有材料投入小鍋燒開，並保持沸騰一會兒即可。蘸汁需要趁熱使用。

小貼士

【個人備忘】昆布5克+清水200克+木魚花15克