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外酥裏嫩的德式布丁撻

蛋撻閲讀(1.91W)

最近德式布丁撻非常火，它的口感酥脆軟嫩，奶香味十足，然而製作過程卻極其簡單，一小時左右的工夫即可搞定，讓你足不出户就能體驗熱乎的布丁撻，看來它火爆全網不無道理。

説起撻，我們見得最多的應該是蛋撻，比如葡式蛋撻和港式蛋撻。其實在西點中，撻的種類很多，除了蛋撻還有各種水果撻，如蘋果撻、草莓撻、洋梨撻等。撻皮主要分為兩種，分別是甜酥皮和千層酥皮。

這款德式布丁撻與港式蛋撻很相似，無論是做法還是口味。它也是採用甜酥皮，不過它的撻餡更加柔軟，就像布丁一樣入口即化。酥脆的外皮包裹着軟嫩的內餡，內外口感有着強烈的對比。

在原料上，撻皮採用基本的甜酥麪糰，它跟曲奇麪糰大同小異。不過撻皮的黃油烘焙百分比（佔麪粉的比例）要比曲奇的低，在40%左右比較合適。這個比例能讓麪糰軟硬度適中，容易整形而且不會乾裂。

全蛋液是麪糰的液體成分，可以增加撻皮的香味、色澤與酥脆性，它的烘焙百分比在25%左右比較合理。

撻液主要由蛋黃、淡奶油、煉乳三種原料混合而成。如果設定淡奶油的比例為100%，那麼蛋黃的比例為20%即可，這個比例的蛋黃足以讓撻液烘烤後凝固。

其實用全蛋或者蛋白也能讓液體凝固，只是純蛋黃的脂肪與天然色素含量更多，脂肪能讓成品潤滑，而色素能使撻餡更容易出現焦糖色。蛋白只含有蛋白質，會使撻液凝固力更強，口感不夠油潤細膩。對於不想浪費蛋白的同學來説，當然也可以用全蛋液，只是口感會變得不那麼純粹罷了，找不到坐在KFC的感覺。

煉乳主要提供甜味與奶味，這種濃縮後的牛奶添加了大量砂糖（佔比40%以上），這裏相當於糖分。聰明的小夥伴應該想到了，如果沒有煉乳可以用它重量一半的砂糖代替。

撻皮與撻液的製作過程都很簡單。撻皮面團只要打發黃油、混合蛋液、攪拌成團就可以了。撻液也是三種原料直接混合，毫無難度可言。

教程用的模具是常規大小的蛋糕紙杯，你也可以用其他類似的小模具代替。金屬模具的導熱性更好，能使成品更脆；而紙杯則更容易脱模，也不用洗模具，方便省事。

將撻液倒入撻皮後，整個撻皮內側是不太容易烤熟的。所以不要將撻皮做的太大，或者説不要選擇太大的模具，然後設置較高的下火，烘烤充分的時間，才能讓撻皮變得酥脆。

只要撻餡表面出現焦斑，撻皮的頂部邊緣上色明顯，則説明烘烤到位了。稍微冷卻後，切開能看到撻餡猶如嬰兒的肌膚一般，吹彈可破。撻皮與撻餡交界處，會有濕水層，那是撻液滲入撻皮後不易烤乾的表現。除非先烤熟撻皮再加入撻液，不然那是無法避免的，好在它對整體口感的影響不大。

出爐後趁熱吃就能感受到它的外脆裏嫩，完全冷卻後撻皮會有一定程度的變軟，經過復烤就能讓它口感如初了，所以你一定不要偷懶哦。

用料

撻皮
低筋麪粉	160克
無鹽黃油	64克
全蛋液	40克
糖粉	48克
撻液
淡奶油	200克
蛋黃	40克（約2個）
煉乳	48克

外酥裏嫩的德式布丁撻的做法

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【環境】室温28度
【耗時】大約80分鐘
【模具】直徑7cm*高4cm卷口紙杯
【份量】6個，3-6人食用
【烘烤】烤箱中下層，上下火180度，時長30分鐘
【保存】冷藏密封保存3天
先製作撻皮。將黃油切成小塊，放在室温下軟化。如果你的室温低，可以放在温暖的環境或者用微波爐加熱一小會。
全蛋液隔温水加熱，使其升温至30度左右，這樣與黃油混合時才不容易油水分離。
當黃油軟化至手指可以輕鬆按壓出痕跡，則説明軟化到位，在當前温度下我大約用了20分鐘。
過篩加入糖粉。
先用刮刀按壓一下避免粉末飛濺，然後用電動打蛋器低速打發至顏色發白，體積變大，我大約用了2分鐘。
分2次加入全蛋液，每次都要用打蛋器攪拌均勻。
分多次加入回温的蛋液，能避免油水分離。
過篩加入低筋麪粉。
先用刮刀切拌均勻。
然後再用手揉至乾粉完全消失。
蓋上保鮮膜在室温下靜置20分鐘。靜置能讓麪粉充分吸收水分，使麪糰更容易整形。注意保持麪糰的温度，低温會使麪糰變硬且延展性變差。
用200度預熱烤箱。
接着製作撻液。先將蛋黃打散，然後加入淡奶油、煉乳，如果沒有煉乳也可以用一半重量的砂糖代替。
用手動打蛋器攪拌均勻。
麪糰靜置時間到後，將麪糰取出搓成長條，均分為6等份，每份大約50克，再將每個麪糰搓成球形。
這次用直徑7cm和高4cm的卷口杯，裝50克的麪糰剛好合適，你也可以用其它相似的模具代替。
先用拇指在麪糰中間壓出凹痕，然後一邊旋轉一邊捏成碗狀，注意控制麪糰大小與紙杯一致。
將麪糰放入紙杯中，繼續一邊旋轉一邊用拇指按壓麪糰使其邊緣貼合杯壁。
再按壓底部使其貼合杯底，注意壓平拐角的位置避免撻皮太厚。
最後用拇指與食指將麪糰頂部捏整齊。
將全部麪糰整形完成後，用網篩將撻液過濾一遍，這樣能使撻液更細膩。
依次倒入紙杯中，這裏最好用帶導嘴的量杯，這樣更容易控制液體流量。撻液高度大約為8分滿，太低了不好看，太高了容易溢出。
將紙杯有間隔地放在烤網上，用烤網比烤盤受熱更快。然後送入烤箱中下層。
調整上下火180度，時長為30分鐘，要根據你的烤箱温差靈活調整。
烘烤時間到後，撻液凝固並且頂部有焦斑，撻皮邊緣上色明顯。
移出烤箱。
直接移到晾網上冷卻，撕掉紙杯即可脱模。
趁熱吃口感最好，外脆裏嫩非常舒適。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

小貼士

常見問題

一、黃油混合蛋液時油水分離
原因分析：1.蛋液温度太低；2.蛋液沒有分多次加入黃油
解決方法：1.隔水加熱蛋液至30度後加入；2.分多次加入蛋液，並且每次都要攪拌均勻

二、撻皮面團容易乾裂
原因分析：1.黃油或者蛋液比例較低；2.麪糰出現過油水分離；3.麪糰攪拌不夠充分或者靜置時間不夠
解決方法：1.適當增加黃油與蛋液比例；2.避免麪糰油水分離；3.充分攪拌麪團並且靜置後再操作

三、撻液成品不夠細膩
原因分析：1.撻液沒有過篩；2.加入太多蛋白
解決方法：1.撻液過篩後再加入撻皮；2.避免向撻液中加入過多蛋白

四、撻皮不夠酥脆
原因分析：1.烘烤不足；2.撻皮配方比例不正確；3.冷卻一段時間後吸收空氣中的水分
解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.儘量按配方來做，不要大改配方；3.吃之前再復烤一下

標籤：德式布丁

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