👋🏻 手指餅乾 🍪

▹ 適用於1個小兔小熊模具 + 1個杯子蛋糕
▹ 香香脆脆的小脆餅、還可以用這個方子做雞蛋小圓餅
▹ 提拉米蘇專用手指餅的話、大概可以做7條左右。

▹ 再加入油脂就是分蛋海綿蛋糕。
💡 要烘烤出細緻柔軟的海綿蛋糕、可在最初階段加入全部的砂糖打發成蛋白霜來使用。但若是想要烘烤出膨鬆輕軟的口感、可利用分次加入砂糖製成的蛋白霜。(詳解見步驟2）

用料  

👋🏻 手指餅乾 🍪的做法  

1. 混勻糖、取5g等待加入蛋黃時用。預熱烤箱150°C。

2. 分蛋海綿蛋糕用的蛋白、一定要用冰箱內冰涼的雞蛋、因蛋白的温度越低、越能打出細緻堅實的氣泡。
   （全蛋打發的話、因為蛋黃中的脂質會抑制蛋白髮泡、所以用常温或隔水加熱地提高温度可以減弱表面張力、較容易打發。蛋白中不含脂質、所以即使是冰冷的狀態也可以打發。）
   
   先打散蛋白後再開始打發。
   （蛋白當中有着具有黏性的濃厚蛋白及液狀的水漾蛋白。若沒有將此二者打散就直接進行打發作業、黏性較低的水漾蛋白就會先被打發、因而會使得蛋白整體無法被均勻打發。）
   
   ✨蛋白中分㊂次加入糖12g。
   (1. 在最初階段添加全部砂糖、會比分成三次加入更不易被打發。在這個狀態下攪打、雖然可以得到細緻的氣泡、但體積較小。
   相同份量的砂糖等分三次、是為了更容易被打發。相較於一次性加入全部、可以打發出更大量的氣泡、體積也更大。）
   (2. 利用廚師機的話、因打發力度較強、所以可以比手動攪打或手持電動打蛋器更早添加砂糖。在蛋白中加入第❶次砂糖後、以低速混拌至蛋白打散、將濃厚蛋白的彈力切斷再開始打發。接着以高速打發至體積增大、再添加第❷次的砂糖、改用中速攪打。第❸次添加的砂糖是為了使氣泡變得細緻、所以需要用低速攪打。）
   
   務必！務必！務必！打發到小尖角直立狀態。
   （因此、加入的蛋黃也必須打發、質感才能與蛋白相近、二者才能均勻混拌。）

3. 5g糖加入蛋黃。
   打發到發白的狀態。
   體積會膨發到1倍左右大。

4. ⚠️ 用刮刀將盆壁上的蛋白歸攏到蛋白糊中、用手動蛋抽以整理氣泡的方式攪回細膩有光澤的狀態。
   再將全部蛋黃加入蛋白切拌、再結合輕快地抄底翻拌、混合均勻。
   
   ✨這個細節很關鍵。
   （封面泡泡偏大、就是因為是忘記用蛋抽重新攪打蛋白糊啦。）

5. 在蛋糊表面均勻篩入低筋粉。用刮刀切拌+翻拌至無干粉。
   
   ·麪粉混拌後的狀態判斷：
   A. 麪糊會產生光澤
   B. 會比剛混拌至看不到粉類時、麪糊更具有流動性。
   
   ·混拌方法不同而衍生出的口感特徵
   全蛋打發法是在流動性高的發泡蛋液中加入麪粉、以刮刀推壓般地加以混拌、使得麩素得以充分發揮作用、能感覺到麪糊的連結及柔軟的彈力、並烘烤出細緻綿密的口感。
   
   另一方面、分蛋法因氣泡較多、而且是以較硬且低流動性的打發蛋白霜為基底、以切拌的方式混拌麪粉、相較於全蛋打發法，麪粉較不易分散、麩素的網狀結構無法像全蛋打發法那樣容易形成、因此蛋糕體按壓後的彈性較低、口感上也較為乾燥鬆散、會烘烤成輕軟幹鬆的口感。

6. 模具上抹油+抹面粉。倒出多餘的粉。
   將所有面糊加入裱花袋、擠入模具。
   篩糖粉。

7. 烤箱中層150°C12-20mins、也可以170°C12mins、自己觀察狀態。
   12分鐘左右可以打開烤箱用竹籤/牙籤插入看下有沒有熟。
   ✨如果想要更脆可以在此時再篩一遍糖粉、繼續烤。

8. 出爐輕叩、拉扯硅膠模具脱模、晾涼。

9. 各種失敗的原因

小貼士

▹可以用密實袋常温保存2-3天。
▹如果受潮回軟了、想要恢復脆脆的口感可以預熱150°C後復烤2mins。

▹筆記📒
·如何製作出口感綿軟的海綿蛋糕
將麪粉配方中的一部分替換成澱粉製品。適用於海綿蛋糕麪糊的澱粉製品中、有玉米澱粉，小麥澱粉（澄粉）、大米澱粉（米粉）等
依據澱粉的種類、形態、大小、吸水量以及吸水加熱後所產生的（糊化）的黏性、還有烘烤放置後（老化）的硬度也各個不同。因此使用的澱粉種類、會改變烘烤完成時的膨鬆口感及咀嚼感等。同時風味及香氣也會因而不同。
·如何製作出口感濕潤的海綿蛋糕
添加水份
增加的水份、以能增添風味的牛奶最適合、牛奶可以與融化的黃油一起混拌升温、最後均勻拌入麪糊當中。此時的升温是為了使麪糊保持在25°C左右的範圍內、使氣泡保持在不易被破壞的狀態。
增加砂糖用量
砂糖因具有保水性、所以只要增加砂糖的用量、就可以保持麪糊中的水份、烘烤成潤澤口感的成品。此外、也可以添加具有較強保水性的轉化糖製品。
·添加油脂
·用植物油（液態油脂）代替融化黃油
使用植物油會使成品口感更輕柔。它是液態的、黏性較融化黃油低、可以更迅速地分散在麪糊當中、從而減少麪糊的混拌次數而不易破壞雞蛋中的氣泡。這就是能夠使麪糊在烘烤時形成良好膨脹的原因。
（在烤制時、雞蛋氣泡中的空氣及麪糊中的水份膨脹、體積增加並藉由這樣的動態使得麪糊延展而烘烤成較大的體積。）
但是相對於乳品黃油、植物性油脂無法制作出黃油的濃郁風味。

以上。