滷豬蹄做法和配方，學會即可開店

這套滷豬蹄技術，沒有任何添加劑，色素，防腐劑，健康，安全，開店的朋友，反覆多看幾遍，按照我教的做、味道好、出肉率高，有問題的可以和我交流

用料  

滷豬蹄做法和配方，學會即可開店的做法  

1. 豬蹄的處理
   
   1、豬蹄放入冷水浸泡2小時，中間換水3次，
   
   2、將豬蹄燒毛，最好用噴槍燒，很多人説無法將豬毛根除，其實是因為沒有燒透，要把裏面的毛茬都要燒掉，不要擔心燒黑了顏色難看，完全燒透之後扔進冷水中浸泡半小時後，再用鋼絲球洗刷乾淨、焯水、去除腳趾雜質
   
   3、將燒好的豬蹄，放入開水中，煮10分鐘，撈起洗乾淨備用

2. 1、陳皮15可克，白芷6克，千里香5克，香菜籽5克，香茅草8克，蓽茇6克，草果5克，山楂20剋剋，甘草5克，丁香6克，豆蔻8克，八角15克，小茴香8克，桂皮10克，香葉5克，
   以上香料裝在滷料袋裏面，放開水中泡10分鐘，撈起，用清水洗幾次即可
   
   豬蹄比較容易膩，所以香料裏面，解膩香料用的較多，如果是滷別的，豬蹄骨頭較多，所以透骨香的作用的香料用的也較多。

3. 2、雞架2個，豬筒骨1000克，剁小，氽水，洗乾淨，放入20斤清水中，小火熬製4小時左右，撈起浮沫，湯白即可，然後把肉渣這些全部撈起，只留高湯
   
   3、將滷料包放入高湯，小火燒30分鐘，紅曲米200克（用香料包裝起），黃梔子39克，放入花椒200克，辣椒100克，姜蒜各80克，調和油300克，麥芽糖200克，鹽200克，味精150克，雞精100克，再煮30分鐘，即可滷豬蹄

4. 滷豬蹄
   
   下入處理好的豬蹄5-10斤，加入料酒50克，轉中火滷50-80分鐘，看你要求的口感，喜歡軟一點就滷久一些，滷好以後，關火，將豬蹄放滷水浸泡60分鐘入味，即可撈起食用

小貼士

關於滷製作的火力，

大火：大火滷製會使豬蹄外層肌肉快速且強烈地收縮，香料及調味料的味道難以滲入食材內部，不能使肉質酥潤，從而導致口感發柴。

小火：小火滷豬蹄，香料和調味料更容易融入到食材裏面，豬蹄本身的香味也能更好的出來，口感也能裏外酥爛透味，且對滷水的香味厚重感提升很有好處。缺點小火滷製的時間就會特別長，而成品難以成形，出成率也不高。

正確的做法應該是：先大火後小火，用大火使豬蹄的肌肉表層適當收縮，以保持成品的形態，再用小火滷製，讓豬蹄入味，出香，從而達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉質更熟爛、更入味，滷製時間為120-150分鐘左右，滷好以後浸泡60分鐘。

以上是我滷豬蹄經驗希望能幫帶有需要的朋友