好吃的西安丨肉夾饃

入夜的東四地鐵口，肉夾饃滋味正好。  

這裏是北京網紅肉夾饃裴佔君的肉夾饃攤。剛好是下班的點兒，地鐵站裏湧出的人很快將這裏包圍。這個不足兩平方米的流動小攤儼然是個濃縮版的美食一條街，從鹽酥雞到烤鱈魚，足以滿足餓到精疲力盡而無法挑剔的人羣。

最吃香的還是肉夾饃。為了吃到這個“神出鬼沒”的肉夾饃，食客們專門建了5個微信羣，每天近2000人在羣裏打聽，裴師傅出攤的時間和地點。

“不管多餓，下班路上有這麼個肉夾饃就足夠了！”一位常客這樣説。

肉夾饃被認為是最早起源於戰國晚期的一種陝西食物。光聽這個名字，就有陝西人的颯爽和直接。所用不過是“肉”和“饃”，料理方式就是“夾”。  

不是所有的肉和饃都有資格成為一個肉夾饃。“肉”得是臘汁肉，滋味是每個肉夾饃攤最高級別的祕密。今天我要教大家做的肉夾饃就坦誠多了。前肩肉浸泡後加糖和香料燉煮。不要擔心肉會不好入味，請相信每一塊肉為了成為臘汁肉，總會拼盡全力歡迎那些馥郁而陳雜的香氣。



“饃”自然必須是白吉饃。白吉饃來自“北極鎮”。在陝甘通衢的要道上有一個驛站，那裏的驛馬皆是白馬，又被稱為“白驥驛”，它所在的鎮子是“白驥鎮”。因為名字書寫複雜，後來簡化成了“白吉”，不過現在因為方言誤差，成了“北極”。這裏的人們以“饃”為主食，是典型的回民食物。相比起普通的燒餅，白吉饃不愧是一方代表，模樣就顯得精巧別緻。它不是扁平的餅狀，而是立體的碗狀。四邊微微向上翹起，烙饃的時候先將碗底放在鍋中，不需要油，只消20秒左右就能烙下一圈圈金黃火色。面目慘白的饃一下子就彷彿被點化了一般，“焦黃酥脆兩張皮、鐵圈虎背菊花心”。  



把白吉饃從中剖開，注意手下的力道，可不要把它真的一切為二。咧開一張大嘴的白吉饃就等着切碎的臘汁肉來填滿。汁水鑽進白吉饃的每一個毛細孔，綿軟的饃饢吸飽了湯汁，香料渾厚的氣味讓它有了自傲的底藴。一口下去，有主食又有適口的碎肉，快捷便利得活脱脱就是個現代食物，全然沒有幾十世紀前的累累風塵，怪不得在國外人們把它稱為“中國漢堡包”。  

下面就教大家來做我獨門的臘汁肉夾饃，希望每一個飢腸轆轆的夜晚，你都能擁有一個肉夾饃。

用料  

好吃的西安丨肉夾饃的做法  

1. 經過小火慢燉和隔夜浸泡的臘汁肉最入味，所以最好提前一天燉肉。
   
   整塊肉提前在清水中浸泡3小時，水量沒過整塊肉。這樣做可以去除肉中的血水，燉煮的時候才不容易有腥氣。

2. 準備好燉肉料包，都裝入茶包紮緊。大葱切段，姜拍破。

3. 泡好的肉換一鍋冷水，一邊用中火加熱，一邊撇掉浮沫，全部撇乾淨為止。

4. 冰糖100克放在乾淨的鍋中，加小半杯水，以中火熬煮到完全溶化。

5. 呈現棕紅色時加入1升開水，這一步要特別小心糖液會濺出，別燙着，我就被嚇了一跳。
   煮沸之後，再加2大碗水，如果家裏有高湯，在鍋里加兩大碗高湯是最好的。

6. 然後在湯裏放香料包、大葱、姜塊、15克鹽和一聽啤酒，加了啤酒的滷湯不但更香，而且還有能讓肉更鬆軟。

7. 這時候，再把煮好的肉放進鍋裏。
   
   大火燒開十分鐘，然後調成微火燉上兩個小時，熄火後也別掀鍋蓋，就放在湯鍋裏泡着過夜，第二天吃才更入味。

8. 用來夾肉的白吉饃最好是現吃現做，倒也不算麻煩。

9. 先把1克酵母用大約100毫升常温水溶化好。

10. 250克中筋麪粉、1克泡打粉和1克食用鹼混合均勻，一邊加入酵母水，一邊用筷子快速攪拌。然後在面盆里加15毫升油，看看盆裏麪粉的狀態，水量不夠的話就慢慢加一丁點兒水。

11. 把麪糰揉成這樣的程度。蒙上保鮮膜，室温發酵1小時。

12. 發酵完成後把麪糰反覆揉到沒有大的蜂窩組織，然後搓條、揪成小劑子，每個80克左右就行。

13. 每個面劑子要單獨再揉一揉，然後搓成粗2.5釐米的條狀。

14. 豎着放在案板上擀平，再從頂上向下捲成一個筒狀。

15. 按成小餅，擀成厚1釐米的餅坯。

16. 擀餅坯的時候儘量擀成四邊微微翹起的造型，實在不行就擀成個圓餅，然後把四周手動折高。

17. 白吉饃是先烙後烤的，平底鍋不放油，鍋熱了就調成小火，把餅坯放鍋裏烙20秒左右，底部就會出現漂亮的烙痕。

18. 翻個面按平了再烙20秒，就可以把餅坯放在烤盤裏準備烤了。

19. 烤箱要用上下火預熱到185度，把餅坯放在中層烤12分鐘就可以。

20. 烤饃的時候可以把臘汁肉再次加熱一下，取出適量剁碎，肥瘦愛怎麼搭配就怎麼搭配，大小想怎麼剁就怎麼剁。

21. 剛出鍋的白吉饃趁熱從中間剖開，把熱氣騰騰的臘汁肉碎夾進去，咬上一大口，又酥又香，都能順着手指逢兒流出油汁來。

22. 至於加不加尖椒或香菜提升新鮮口感，就全看個人口味啦！