滷味的處理

來自知乎

用料  

滷味的處理的做法  

1. 肉類:
   豬蹄、牛腩:滷製2小時口感比較Q，喜歡軟糯的可以再長一點時間；
   牛腰窩:靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，滷製2~3小時即可；
   牛筋:焯水時應單獨進行焯水，且水開後開蓋煮20分鐘，去掉異味，滷製2~3小時即可；
   豬耳朵、豬面肉:去毛乾淨，焯水後要洗乾淨，小火10分鐘後即可關火，進行冷滷入味，不然就不彈牙了；
   豬大腸:常規清洗後，應把豬大腸內所有肥腸去掉!這是關鍵，不然整鍋滷水都是那個味道，若是肥腸愛好者，則把滷水單獨拿出來滷製，滷製時間1小時即可；
   牛腱:焯水後，大塊進行滷製，2~3小時；
   五花肉:焯水後，大塊進行滷製，1~2小時；
   雞蛋:煮熟剝殼後，放入滷水中進行冷滷；
   

2. 豆製品:
   腐竹、豆皮、千層:進行焯水（去豆腥味），小火10分鐘然後進行冷滷；
   炸豆腐（水鬼重）:小火5分鐘後冷滷；
   豆泡:豆泡走較多，一般拿出來單獨滷製；

3. 蔬菜:
   蓮藕:小火30分鐘，進行冷滷；
   白蘿蔔:冷水下鍋進行焯水（去辛辣味），小火20~40分鐘（看個人口感），然後冷滷。