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重慶泡菜

菜譜閲讀(2.1W)

在重慶幾乎家家都有1至3個泡菜罈子。我到了滄州還是後來調到北京，家裏常年都有泡菜供我們家人和朋友享用。泡菜壇裏常年要放姜、辣椒、隨時加鹽、白酒。有了白沫要及時打掉。每週要清洗壇沿。製作全過程不能有油。細節可參考：我的另一篇《自制泡菜水》。

用料

姜	6塊
鹽	100克
辣椒	100克

重慶泡菜的做法

泡菜分跳水/洗澡和深水泡菜兩種。跳水如仔姜、圓白菜、長白菜、紫甘藍、青菜頭、心靈美等，挑出來就直接吃的；深水泡菜如豇豆、泡青菜、蓋菜、老薑、辣椒等，盛出來一般炒了再吃的。
3%、5%、7%分別是鹽的濃度，橫座標是天數，縱座標是亞硝酸鹽濃度，在第5天左右亞硝酸鹽達到一個高度，所以要麼5天內吃跳水，要麼9天后吃長泡法。鹽的濃度不太好精確計算。
夏季新買仔姜洗淨晾乾。
跳水：仔姜，夏天有。
泡1-4天，拿出沖洗一下，切絲就上桌。
跳水：青菜頭。
用小刀切除枝葉。
剝去菜頭上帶莖的老皮。
沖水，用無油的小刷刷去縫中的泥土。
洗淨的青菜頭1個切成塊狀，控幹水份就可放入泡菜罈子裏面了。
泡2-4天，切絲/小塊狀拌花椒油、糖、香油、辣椒油就可吃了，略帶苦味吃習慣了很是喜歡。
跳水：紫甘藍、長/圓白菜、胡蘿蔔等1-3天可吃。胡蘿蔔整段或長條為好。
跳水：1-4天可吃。
拌上調料。
豇豆先摘/剪去蒂部再洗。
豇豆洗淨，3根/組繞成圈。
晾乾再放入罈子裏。
深水泡菜：豇豆，9天之後可吃。油鍋裏將泡豇豆煸香，再加入打散的雞蛋(不要加鹽)翻炒至雞蛋金黃。
泡豇豆炒雞蛋。豇豆要買細、實、綠的。還可泡豇豆炒肉沫、泡豇豆炒青椒。
深水泡菜：青菜、蓋菜，20天之後可吃。
11月底可以從TB網上買到這種專用於泡的青菜，大約春節後不久就沒有了。
郵寄到家！
洗淨。
晾乾水份，整條放入泡菜罈子裏，加鹽加高度白酒。
酸菜在罈子裏泡的時間越久越好。具體做法參考：
自制泡椒鳳爪。
從鍋裏盛出泡在冰水中過一下，這樣鳳爪比較Q彈。再放入泡菜水中浸泡半小時至二小時。
上桌。
泡椒味肉皮凍，見我的另一個菜譜。
泡椒糖醋帶魚，見我的另一個菜譜。
魔芋燒鴨子，見我的另一個菜譜，用了泡椒泡姜酸菜。
深水泡菜：泡椒酸菜魔芋（見我的另一個菜譜）。