關於饅頭水光肌的原理解析

之前做饅頭偶爾能出水光肌，大多數時候是第一步揉麪都揉不光滑，而且越揉越粗糙。困惑了好久，換了麪粉牌子，看了好多食譜，還跑去人家做饅頭的抖音直播間問人家：為啥我的面揉來揉去都是斷筋的狀態？更變態的是，有一次不死心一次又一次的和麪嘗試，試了一下午結果得到了一大堆不光滑的饅頭😂中間放棄了一段時間，但處女座有強迫症的我總覺得是我沒找到問題的癥結。
        也不知道是哪一天突然靈光一閃搞清楚了原因，原來是自己技術問題，卻讓麪粉品牌背了鍋😂。
        追加：之前看了無數個做饅頭的視頻或食譜，對於怎麼把面揉光滑，大家一直只強調一點：要使勁揉，要揉夠一百下或者是多少下。我也照着做了，但無論怎麼揉，揉多少下面都是粗糙的！當時一直覺得是不是麪粉有問題，特別困惑。後來才發現如果在面揉光滑前已經發酵了我認為就是揉的累死也很難光滑，關於這一點，目前很少有人強調，可能是因為人家都是在面發酵前就揉好了，沒有我這個問題，我手温比較高，所以很快就發酵了。所以寫這一篇食譜的主要目的就是希望能給和我有類似情況的廚友一些啟發。

🌼原因解析
🍃問題1:為什麼面越揉越粗糙？
答案是因為它在揉光滑前就發酵了。
這樣揉下去面温越來越高只會越來越粗糙。
當時一直揉一直揉卻越來越粗糙的絕望心情經歷過的肯定都能懂😂
🍃問題2:為什麼它在揉光滑前發酵了？
答案是因為在揉光滑前面温達到酵母發酵的温度了。
🍃問題3:為什麼在揉光滑前就達到酵母發酵温度了？
答案是：室温、手温、食材温度都會影響面温。
尤其是夏天，加上手温比較高，不發酵才怪。

🌼對策分析
知道了原因，那解決辦法就有了：關鍵就是在面揉光滑前控制發酵速度。我們可以從以下三方面來控制發酵速度。
🍃1.控制面温➡️室温和手温我們沒辦法改變，那就降低材料温度；
🍃2.縮短揉麪時間➡️通過水合法讓麪筋自己先生成一部分之後再揉就可以有效縮短揉麪時間；
🍃3.延遲加入酵母的時間➡️在水合形成麪筋的過程中先不要加入酵母，等揉麪之前再加入。

用料  

關於饅頭水光肌的原理解析的做法  

1. 
   先在盆內稱入麪粉，以500克為例。

2. 用水和麪，將水一點一點倒入麪粉裏並用筷子攪拌成面絮。
   這個和麪的水我是這麼計算的：
   麪粉重量的一半再減去10-20克。
   比如500克麪粉，和麪的水重量就是230-240克。
   🍃這一步先不加酵母。

3. 這一步是水合並給食材降温：將拌好的面絮密封放入冰箱冷藏靜置一兩個小時。冷藏時間靈活掌握，夏天可以冷藏時間長一點，冬天可以直接放室温靜置。

4. 將靜置一段時間的面絮拿出來放在揉麪板上，將酵母用10克左右的水化開倒入面絮裏開始揉麪。
   🍃麪粉和乾酵母比例是100:1，比如500克麪粉加5克酵母。夏天可以在這個比例上減少1克。
   🍃我因為經常做麪包用鮮酵母，做饅頭也用的鮮酵母，鮮酵母是乾酵母的3倍，比如500克麪粉加15克鮮酵母。

5. 揉麪就是用常見的“破布”大法，即把面使勁拆開再收回來反覆揉直到形成麪筋變得光滑。
   🍃經過靜置水合後的面很快就揉光滑了，而且因為冷藏過面温也不高，所以還沒等酵母發酵就揉光滑了。完美！

6. 為了節省時間，我用的是一次發酵法，麪糰揉光滑後直接分劑子成型發酵然後蒸熟。
   最近做了幾次，基本上回回都是水光肌了。
   PS：困惑糾結了一段時間終於把這個問題給解決了😊要是在工作上能有這鑽研精神該多好😂