自制青梅酒（意外簡單，新手跟做一次成功，附梅子露做法）

外頭賣的梅酒甜死個人，怕不是梅子糖漿？倒不如，咱也雅一回，學一學古人自釀，沾沾“煮酒話青梅”的雅騷之氣(｡･ω･｡)

我研究了所有能找到的攻略，包括日本韓國的（都從咱老祖宗這裏學去的），整理了一套流程，其實，做法真心很簡單。

重點來了：
非常非常非常容易操作！
跟着流程做，難度為0！

如今正是三月，青梅新上枝頭，想要作酒的，好趁現在天還沒熱，梅子未黃，開始動手吧！青梅只在三至五月間才有，過了季就須等待下一年了哦。

用料  

自制青梅酒（意外簡單，新手跟做一次成功，附梅子露做法）的做法  

1. 【定酒】自泡青梅酒，一般用25-45度清香型白酒作為基酒，濃香型會喧賓奪主蓋掉青梅的香味。度數太低容易變質，30-40度之間的最佳。度數再高一點可以用永豐二鍋頭42度出口型。不差錢的可以試試伏特加，據説很不錯。我用的是29度的“九江雙蒸酒”，經濟實惠，各方面比較均衡，出來的口感比較接近在日本喝到的梅酒。
   
   

2. 【選器】古法治酒多用陶器，現代很難買到合格的陶器，玻璃瓶成為最好的替代品。要“無鉛玻璃”，蓋子可以旋緊或密封的，單個容量1-5升就好，太重了不方便拿取。我用的是2.5L和1L的。制酒的前一天清洗好密封罐，可以煮沸的瓶子最好煮沸消毒，不能煮沸的，用乾淨的杯刷，沾上牙膏不沾水乾刷瓶內壁和瓶蓋，然後清水洗淨，倒扣晾乾備用。

3. 【挑果】品質最佳的青梅是清香撲鼻、皮色青翠、質地硬脆的。產地以福建詔安的最好，浙江/雲南次之。青梅上市最早3月，福建開始，雲南收尾。把發軟不怎麼新鮮的、壓傷的、裂口子的、有蟲洞的挑出來，剩下的“完美品”才能泡酒。網購梅子不能現場挑揀，最好多買一點，寄來的難免有傷果壞果，我買了5斤，最後能用的只有3.5斤。不能泡酒的部分可以拿來做梅子露。

4. 【去蒂】用硬竹籤挑出果蒂，連底座都要挑出來，果蒂沒挑乾淨酒質會發苦。家裏沒竹籤的用粗針/曲別針的尖頭也可以。

5. 【殺青】用細鹽給青梅搓搓表皮，此謂“殺青”，其實就是為了去除果皮表面的鞣酸。戴好烘培手套/一次性手套哦，裸手搓鹽很酸爽的。

6. 【鹽浴】放盆清水，把青梅和鹽一起倒進去，給殺青過的青梅再泡一小時鹽水。

7. 【淘梅】把泡過鹽水的青梅淘洗一下，用“捧”的方式，從下往上淘洗，動作輕柔一些，別把剛才辛苦挑出來的好果子擠傷啦。

8. 【滌淨】用流動的水沖洗一小時，水龍頭開最小別關就好了，有點費水，還好一年就這麼一回。

9. 【晾果】用透氣的竹匾/瀝水籃/晾架，晾乾梅子，最好平鋪不疊放，疊也不要超過兩層，放通風處陰乾就好，如果放陽台注意不能暴曬，太陽不大就沒關係。晾乾一點直到絨毛清晰可見，水分若沒控干將影響酒的純度。

10. 如果梅子很多，沒地方曬，給你支一招：用消毒過的棉布/蒸籠布擦乾，沒有布就用廚房紙也可以，日本的主婦常用此法。

11. 【入甕】密封瓶裏倒點白酒，蓋好蓋子，上下左右搖晃，用酒消毒一下內部，倒掉，順便沖洗手指殺下菌。在瓶子裏鋪一層梅子，再撒一層冰糖，重複以上動作直至7-8分滿，倒進白酒，酒沒過果子即可封口蓋好，大功告成啦！置於陰涼避光處保存，別暴曬也別放冰箱哦。

12. 冰糖開始融化後，梅子會浮在上面，吸飽了酒後又開始下沉，泡越久皮越皺，3-6個月後就可以喝，一年以上口感更佳，年份越深，酒質越紅，呈現微黃-琥珀-深紅的演變。陳酒相對初酒而言，少了酸澀，多了醇厚，酸甜適口。酒如人生，耐得住寂寞，才喝得到好酒。

13. 酒作好了，下面説一下梅子露的做法，用的是剛才挑出來的“殘次品”果子們。

14. 這種“輕傷員”挖掉傷的部分是可以用的，再嚴重一點的重傷員就扔了吧，別可惜，萬一失敗了有得哭的，畢竟青梅一年才一季呢。

15. 簡單説一下做法：挑了果蒂，洗淨晾乾，用密封袋/盒封好，放進冰箱冷凍室，24小時後取出，用高度酒消毒好瓶子、雙手和小刀，把傷的地方挖除後放入瓶中，一層果子一層冰糖（砂糖也可以），最後一層用糖蓋住果子，別放得太滿，最多放七分滿，太滿有炸瓶風險，蓋緊蓋子，置於陰涼避光處保存，室温在20度左右最好，超過25度可以放冰箱冷藏。糖梅比例是1:1，多少斤梅子要準備同等重量的糖，糖多一點無事，不建議減糖，糖少了發酵容易失敗。剛開始的一週發酵氣體比較多，每天開一次罐放氣，之後隔幾天放一次氣，放完氣上下晃晃瓶子，讓糖充分和梅子接觸，一個月後基本沒氣體了，可以放冰箱冷藏了，三個月後就能喝啦。越放越好喝，保質期約一年。兑冰水喝非常爽口，開胃健脾，娃娃不能喝酒可以喝點梅露。

小貼士

1、關於泡酒容器：不懂得計算容器大小的廚友小天使不用怵，把材料重量全部相加，梅+白酒+糖總克重➗500✖️0.65=瓶子容積，是不是簡單粗暴又管用？我可是揪禿了一塊頭皮才發現可以這樣算的，哈哈😄
2、網上做酒的方子一般是梅/酒/糖1:1:0.7，酒會很甜，現在大家都怕太甜，如果用10斤酒搭配10斤梅，用4–6斤糖都是可以的，不能少於4斤，低於0.4的比例可能會失敗。酒比梅子多一點也可以，10斤酒8斤梅，和10斤酒10斤梅口感差不太多。
3、基酒度數越高，保存期限越長，年份想存久一點的話，可以用38-45度的酒。
4、自泡梅酒的原理，簡單説一下：白酒和糖溶合後的酒液會對梅子產生滲透壓，壓力使酒液滲入梅肉，再把梅汁置換出來，經過微量發酵後，含有梅汁的酒液成為了梅酒。
5、失敗的常見原因：a. 泡酒瓶子沒晾乾或消毒不到位 b. 梅子沒有充分晾乾或擦乾，帶入的水分中可能含有大量雜菌 c. 白酒度數太低。