超詳細TIPS—自制超美味牛軋糖（熬糖版），秒殺棉花糖版

牛軋糖，從去年開始就做，做了不下十次，也試過幾個方子（主要參考小狐狸君君和濤濤媽咪西點屋兩人），看過很多人分享的經驗，現在做糖的方子和過程我已經爛熟於心，既然知識得益於網絡，我也要回饋下哈。
有人偷懶做棉花糖版的，覺得方便，説實話，熬糖版的其實並不難，肯定比棉花糖版的費時，但做出來的糖很香很香哦，奶味十足，絕對你吃了一顆還想再一顆的，根本停不下來。
試試，其實真的很簡單哈，而且成品絕對驚豔，讓你再也不用惦記台灣牛軋糖，什麼85度C，也拜拜了。

用料  

超詳細TIPS—自制超美味牛軋糖（熬糖版），秒殺棉花糖版的做法  

1. 請一定要做好準備工作，否則一旦開始煮糖很容易手忙腳亂，那悲劇就開始了。
   全脂奶粉稱好，放小碗裏備用。
   無鹽黃油軟化或融化成液態均可，但一定不要是剛從冰箱裏拿出來硬邦邦的狀態。
   烤箱預熱至100℃，將熟花生仁放入烤盤內保温。
   準備好蛋白，放入大碗中。

2. 蛋清用電動打蛋器打至硬性發泡，放一旁備用。注意:我習慣提前打好蛋白再煮糖漿，因為我煮糖漿很快的，不過每個人煮糖漿時間不一樣，也可以一邊煮糖漿一邊準備蛋白，但是如果煮糖漿時間過長，提前準備好的蛋白會出現分離，這時你只要用打蛋器重新攪打10秒即可恢復順滑，一樣用，不用擔心。

3. 將麥芽糖、糖、鹽和水放進不鏽鋼鍋裏，中火加熱至沸騰，調中小火，一邊攪拌一邊加熱，主要使糖漿温度均勻，以防局部温度過高，測出來是虛假温度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大約20-30分鐘，注意温度必須超過135度，保險起見，我一直是煮到140度的，這個過程很關鍵，一定要有耐心。。熬糖温度一定要到位，不要虛高。

4. 煮好的糖漿迅速倒入蛋白，用電動打蛋器快速攪拌均勻。（這一步也可以將打好的蛋白倒入煮糖漿的鍋內，進行攪拌，效果更好。）

5. 容器內加入黃油，繼續用電動打蛋器攪打均勻。

6. 倒入奶粉，用木鏟或較硬的刮刀快速翻拌均勻，注意這步別再用電動打蛋器了，否則你會後悔的。

7. 加入温熱的熟花生，用木鏟拌勻。

8. 將拌勻的杏仁糖倒在不粘烤盤上（我用三能金盤），藉助三能油布，蓋在上面，進行揉糖，這一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼勁，越Q。最後藉助油布和金盤還有刮板，將糖表面整平整（可用擀麪杖壓平表面）。
   大家被我“揉”誤導了，我揉糖，就是把糖放在金盤上，上面蓋油布，不停的摁、壓，然後藉助刮板聚攏，重複這個動作，直至摁壓困難，開始整形。

9. 待糖稍涼有點微温時就可以倒出切割成自己喜歡的糖的大小。

10. 切好後的糖，快速的用糖紙包裹好，以防放空氣中吸潮沾黏在一起了，這樣，牛軋糖就完全做好了哦，開始享用吧。

11. 很關鍵很關鍵——這不是步驟，只是給大家看圖，很多人反應説打糖漿時候盤裏和打蛋頭上有結塊，那是冬天天冷，糖漿遇到冷的東西（打蛋頭、盤壁）自然要結塊了。解決辦法就是1、把蛋白倒到糖漿鍋裏打，因為糖漿鍋剛煮過糖，是熱的。2、如果是把糖漿倒到蛋白盤裏，請注意糖漿要倒在蛋白上，而不是打蛋頭和盤壁，然後倒糖漿的時候把盤坐熱水，糖漿要一邊打一邊倒，不要一下子全倒進去。
    現在我一般用第一種方法，大家看圖，打蛋頭很乾淨，而且糖漿也不浪費。

12. 大家問得比較多的問題，我繼續添加哈，關於原材料裏面用到的麥芽糖和水飴，我專門拍圖啦，水飴大家淘寶搜“韓國 水飴”，顏色是透明噠；麥芽糖大家淘寶搜“麥芽糖 牛軋糖”，我用的比較多的牌子是桂格、稻穗，桂林產的，正常這兩樣東西烘焙原材料店裏都有賣的，大家買烘焙材料的時候帶一點就好了。

13. 親人們，大家出現的問題五花八門，不是一句兩句説得清的，這個菜譜是大概五年前寫的，現在我在下廚房開了熬糖版牛軋糖的直播課，如果實在做不好，不妨買個課程看看，也不貴，不需要的略過~

小貼士

1、除了純花生仁的，我還做了不少花生芝麻的（175g花生仁+50g熟黑芝麻），這個比花生的更香，是我家最暢銷的版本。當然你可以加入任何你喜歡的堅果，最常見的杏仁牛軋糖，腰果牛軋糖，或者加入酸酸的蔓越莓，有多了一層豐富的口感。
2、喜歡其它口味的，去掉一些奶粉的份量，加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。
經過多次實踐，奉上巧克力味和抹茶味牛軋糖方子：
巧克力味：改動部分100克奶粉替換為90g奶粉+10g可可粉，黃油部分25g不變，再加70%左右的黑巧克力50g，一起融化即可，跟原味操作一樣，糖量可以不變，也可以適當的減糖，大概減10g我覺得就可以了。
抹茶味：改動部分100g奶粉替換為90g奶粉+10g抹茶粉，黃油部分25g不變，加50g白巧，一起融化即可，跟原味操作一樣，糖漿裏的白砂糖量請減到30g，否則太甜。另外做抹茶請注意一定要用水飴熬糖，不能用麥芽糖，否則再好的抹茶粉也毀了。
3、水飴和麥芽糖的區別在於水飴做出來的成品是白色的，麥芽糖偏黃。口感方面我喜歡麥芽糖版的感覺，比水飴口感豐富，麥香味濃。注意，做抹茶味的一定要用水飴，不能用麥芽糖。
4、最好用厚底鍋煮糖漿，這樣糖漿不易煮過也不容易糊鍋底，當然熬糖的時候注意攪拌也是很重要的，用不粘鍋煮糖漿也是沒問題的。
5、煮糖一般在135-140度之間，這樣出來的糖軟硬度都很適中，温度低做出來的糖出來就很軟，切的時候就痛苦了，粘的到處都是；温度高了，糖會很硬，不僅考驗刀，還考驗你的牙，不好吃的哦。
6、一定要在熬糖漿前做好準備工作，注意以上幾點，做糖絕對沒問題的。
7、煮過糖的鍋、刮刀、温度計看起來很難清洗，把這些東西全放鍋裏，燒一鍋開水，馬上就乾乾淨淨。
8、大家普遍反應的問題-為什麼我的糖漿都糊了、有焦糊味兒，温度計還沒到140℃！首先跟大家聲明，一:不要迷信温度計；二:另外糖漿温度升到120容易，120度以上會比較慢一點，不用着急；三、請用厚底鍋熬糖，因為它受熱均勻；四、糖漿全部沸騰後注意攪拌，不要有的地方糊了，有的地方糖漿温度還沒到；五、實在沒有温度計的同學或者被温度計坑了的同學請你看狀態好了，糖漿沸騰後鍋裏冒大泡泡，再過一會兒變成密集的小泡泡，變密集小泡泡後基本過1-2分鐘差不多就好了，時間跟你火力大小有關。另外收集大家的智慧，可以準備一根筷子和一碗冷水，糖漿狀態到了以後蘸點糖漿放冷水裏，如果糖漿變硬脆了就好了，歡迎大家沒有温度計徒手做，因為經驗比任何温度計都靠譜。六、測温時，温度計要插在糖漿裏面，而不是插在鍋邊或鍋底，所以不要跟我説為什麼温度到了140+糖還是軟啊。
9、成品還覺得甜的同學請把糖漿裏白砂糖的量再減一點好了，其他操作和材料不變。不建議減太多，10-15克大家自己看着辦哈，因為這個甜度基本所有人都接受的，本來就是糖來着。
10、最最後叮囑大家，如果你熬糖温度到140℃了，最後成品偏軟，那就提高糖温吧，142℃也是可以的！如果你到140℃覺得太硬了，那就降低温度嘛。眾口難調，有人喜歡更硬的，那就可以熬到145℃，是可以的。