潮汕滷水|豬腳飯|滷肉大全

閒暇時間，煲劇聚會下酒閒聊，缺零嘴？有了這份滷水，每次用完都可以保留老滷，是無限可能的存在，滷牛肉、五花肉、豬手、雞翅、翅尖、雞腳、鴨脖、腐竹、蓮藕、青菜、煮麪，萬物皆可滷。

用料  

潮汕滷水|豬腳飯|滷肉大全的做法  

1. 準備香料：花椒、八角、甘草、草果、南姜、陳皮、香菜籽、香茅、紅葱頭、炸蒜頭、幹辣椒（各5-10克）。不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陳皮、香茅；需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果；需要猛火油炸的有：蒜頭、紅葱頭、幹辣椒，其他的香料不用處理，洗淨即可。

2. 熬製頂湯：把翅尖和雞腳，焯水備用。豬蹄膀，五花肉，翅尖，雞腳，雞蛋（白水蛋煮熟以後去殼），瑤柱（建議裝在一個單獨的紗網袋中，煮熟以後瑤柱會散開，後面打撈會附在其它食材上，影響美觀和後續滷水保存），冰糖，（如果喜歡紅一點，可以先炒糖色），料酒，生抽，魚露，香料（不需要處理的裝在一個紗網袋中，油炸或者煸炒的裝在一個紗網袋中），加入6升清水，大火煮沸，中小火熬煮兩三個小時。

3. 大功告成：豬蹄膀軟爛以後，用漏勺盛起肉，蛋。擺盤可吃。（豬腳飯配酸菜剛好解膩，詳見我上一篇教程：自制酸菜）

4. 滷豬蹄膀，滷蛋

5. 滷五花肉，雞腳，雞翅尖

6. 擺盤，一人食。

7. 滷水保存：待湯水冷卻後，撈除香料包，瑤柱包後，用濾網（多弄兩層）過濾湯汁，重複兩遍，保證滷汁裏沒有殘渣，裝入5升容器。保存方法有兩種，一是每天煮沸（適用商家或者每天滷製的家庭，需要耐心），二是放入冰箱冰凍起來，待需使用取之即可。

8. 下次使用：（千萬不要放鹽）滷水保存得當，可以一直使用，下一次使用，需要同比例的香料，以保證滷水風味不減，滷肉類可以直接保存用剩的滷水（逐漸濃郁），如果鹵素菜建議盛出來另外使用，不再留存剩下的汁水（青菜汁會讓滷水變味）。若需要涼拌，拌麪等，淋汁即可。

小貼士

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