上海菜肉大餛飩（含大餛飩皮製作）

這個方子放了兩年半了，本意是自己做一個記錄，完全是自己喜歡和習慣的口味。看到有廚友回覆説鹼味重了，那在此提醒一下，不喜歡鹼味的可以不放鹼。我從小吃的都是放鹼的，所以習慣這個味道，沒有鹼香味還不喜歡。這個方子對我家來説，鹼香味剛好。
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崽崽在外地讀書一年，回到家超興奮，各種點菜。
“媽媽，我想吃大餛飩”
但是長沙本地買不到適合做上海大餛飩的餛飩皮，沒關係，從自制餛飩皮開始……

用料  

上海菜肉大餛飩（含大餛飩皮製作）的做法  

1. 麪粉和鹼稱量後混合，緩緩倒入涼水，同時用手攪和均勻。

2. 把麪粉揉成光滑麪糰

3. 蓋上稍打濕的屜布醒30分鐘。

4. 用擀麪杖把麪糰擀薄擀圓。

5. 把面片切成5cm左右寬度的小塊，便於放進壓面機。

6. 用壓面機從一檔開始壓制，逐步到六檔，壓成9-10cm寬度，約1mm厚度的長條麪皮。

7. 在壓制好的麪皮上均勻撒一層乾粉，切成寬度約7-8cm的梯形。

8. 切好的麪皮疊放好，總數在85張左右。下面就準備調餡包餛飩了。

9. 上海大餛飩比較經典的餡料是薺菜豬肉，我採用的比例是豬肉：青菜：薺菜約為1:0.6:0.4。沒有薺菜的話全部用青菜也是可以的。
   把五花肉剁成泥，泡好的大蝦仁剁碎，薺菜、青菜用開水汆燙後剁碎，全部放入調料盆中，打入兩個雞蛋。
   加入適量味精、生抽、少許醬油攪拌均勻後加入麻油再次拌勻，餡料就準備好了。
   下面可以開始包餛飩了。

10. 包餛飩的操作比較簡單，把餛飩皮攤在手上（寬邊在上，窄邊在下），放入一勺餡料，把餛飩皮向上對摺。

11. 把對摺後的左下和右下兩個角用兩手捏住往中間互相湊近至交疊，用手把交疊處捏緊，一個元寶形的大餛飩就包出來了。

12. 包好了不打算馬上吃掉的大餛飩可以裝盒冷凍起來。

13. 接下來準備兩個鍋，煮餛飩和準備餛飩湯可以同時進行。餛飩湯就是紫菜蝦米湯放上葱。然後一個雞蛋打散後攤成很薄的蛋餅，出鍋切細絲備用。

14. 煮大餛飩不像小餛飩易熟，而是類似煮餃子。水開了丟進去，用勺子從鍋底輕輕推開，避免沾到鍋底，煮開了加涼水*3次，就可以了。盛到紫菜蝦米湯裏，放上麻油和蛋絲，一碗費心費力的菜肉大餛飩就完成了。推薦放幾滴花椒油，又別有一番風味。

小貼士

餛飩皮和餡的比例差不多是按1:2的比例，不過餡兒有少量剩餘。
餛飩皮不宜過於濕潤，所以加水時要控制好量，揉麪團時若要加水最好是用把手打濕繼續揉麪的方法。
如果沒有壓面機，可以直接把麪糰擀成1mm厚度的圓形，然後劃成10cm寬的長條麪皮再切成梯形。