蝦肉大餛飩（自制餛飩皮）

能做50張7*7釐米的皮，適合三口之家。街上餛飩皮要麼加太多鹼，要麼皮太硬不便於包。今天手工製作又柔軟又有韌性的餛飩皮，加鮮蝦肉餡（也可製作水晶蝦餃），鮮嫩多汁，美美的。如皮用不了，可以放速凍，下次回温後仍可使用。

用料  

蝦肉大餛飩（自制餛飩皮）的做法  

1. 170克麪粉加1克鹽、一點點0.5克鹼（可以更少的），加1只蛋清30克，再加 60克清水一邊柔成棉絮狀，即粉：水為100:45，然後柔成光滑的塊，包上保鮮膜靜置10分鐘，再揉一揉，再醒醒10分鐘。可利用這段時間開始做餡。

2. 柔成饅頭狀，蓋上保鮮膜醒半小時。

3. 對蝦300克能剝出150克蝦仁。活蝦放入冰箱速凍30分鐘，皮肉容易分離，剝去外殼，先去尾巴，再用牙籤挑去背和腹部的蝦線。

4. 對蝦肉剁成泥，加點香油，朝一個方向攪拌上勁。

5. 肉末20%的40克葱姜水（葱姜切末加温水浸泡15分鐘），分三次加入200克肉中，朝一個方向攪拌上勁，這樣能粘連，後加其他。再拌入半匙蠔油、半匙生抽、2克鹽、5克糖，5克小麥澱粉，20克植物油。

6. 加入蝦泥，朝一個方向，再攪拌起筋。（這餡也可適用做水晶蝦餃）。

7. 用手壓扁，擀成長方形薄片或圓餅，灑點小麥澱粉防粘。

8. 先用卡擀麪杖不斷壓，再往另一側壓，反覆壓實，不容易破皮，再灑小麥澱粉，用擀麪杖捲起來，來回擀幾下。

9. 抽去擀麪杖，直接用擀麪杖，與面捲成45度角，不斷壓一遍，翻個面從另一方向45度再壓一遍。

10. 展開後，用擀麪杖再卷一遍，重複上面方法。直到足夠薄，透過麪皮能看到字。

11. 灑些小麥澱粉，摺疊成一層層，用鋒利的刀裁將兩端裁去一些。下面墊張紙板，防止刀切傷到硅膠面墊。

12. 按7釐米長度切成一段段卷。

13. 將每段卷打開，一條條疊起來，再按7釐米長度切成一張張。

14. 這就是一張張餛飩皮。

15. 將餡料放入皮中央，然後皮對角沾點水，兩兩角錯點開分別粘住，再皺疊起來，最後用大姆指往中間一擠，倒放在板上。

16. 加鹽、糖、醋、醬油、白胡椒粉、一點豬油，加點紫菜、葱花、榨菜丁，提前用開水衝開，稍微冷卻一下。

17. 餛飩口朝下先放在漏勺裏，然後連勺放入滾開的水中，大火半分鐘，讓下面的收口處先燙熟。

18. 將餛飩倒入沸開水中，用中火加點冷水控制讓水沸而不騰，不易破，大約15秒，浮上來，用漏勺撈起懸空，冷卻15秒，讓肉蛋白凝固，口感更嫩。

19. 再放入沸水中，煮10秒，再撈起。

20. 倒入湯碗，一碗香噴噴的蝦肉大餛飩上桌了。

小貼士

1、肉要先加葱姜水，攪拌充分，肉質才能緊緻，有韌性。後加薑末、葱花、調料什麼的，否則，肉會鬆散。