煲仔飯，從零到一教你做（內附香菇滑雞和牛肉煲仔飯做法）

仔細看每一個步驟。

用料  

煲仔飯，從零到一教你做（內附香菇滑雞和牛肉煲仔飯做法）的做法  

1. 蒸魚豉油30g、白糖一茶匙、酒一湯匙和大半湯匙清水混合均勻；蒸魚豉油沒有的話可以用普通生抽，你手邊有質量好的生抽？儘管用上。料酒的話一湯匙，烈酒的話半湯匙，我一般用的威士忌或者二鍋頭：）
   以下三樣材料可選，你手邊有的話加進去更好，沒有的話也不用特意去購買：美極鮮味汁幾滴、魚露幾滴、雞精一小撮。

2. 油20g左右，放進鍋里加入香料，小火熬出香味之後把香料撈出，倒入攪拌均勻的醬汁，大火燒開後轉小火，大約30秒後關火，煲仔飯醬汁完成。撈出香料後不要關火，保持鍋內温度，把醬汁倒進鍋裏時，最好是能聽見“嗞拉”一聲的熱度。【這裏是2-3次的分量】圖裏香料是陳皮、八角、葱薑蒜，葱薑蒜最好不要省略，其他沒有的話也能湊合。

3. 臘腸按你喜歡的量來放，切成片；

4. 120-150g米稱量、洗淨之後浸泡1小時以上，撈出濾幹；建議用絲苗米或者油粘米，煲仔飯一般不太使用圓短粘性強的東北米。一定要稱量。一定要稱量。一定要稱量。

5. 濾幹後的米放入薄薄地塗了一層油煲仔鍋，加入適量清水和一些油；因為米的吸水量是不一樣的。就算是同一種米，不同產地不同品牌的吸水量也會有細微的差別。長粒米一般放生米（你淘米、浸泡【之前】的米的重量）的90%前後，也就是100g生米：90g清水。你用90%做出的飯可能夾生，也可能太軟，需要自己做幾次微調一下，找出適合自己的米水比例。並沒有什麼特別好的解決方法。這一步必須加油+塗油。（圖裏是豬油）

6. 加蓋，大火燒開，轉小火；

7. 轉小火幾分鐘後，開蓋檢查米飯狀態，直到確認米飯變成圖中狀態之後加入臘腸，蓋上蓋接着小火燜；因為照了幾張照片浪費了一些時間，所以鍋裏的水位下去了一些，不太容易看清了。但是在開蓋的一瞬間會看到還是有一些水的。鍋裏的飯進入這個狀態之後，就表示可以加入臘腸了。不要擔心開蓋讓熱氣跑出，影響沒那麼大

8. 燜好後再次開蓋，均勻淋入做好的醬汁，喜歡的話可以打入一個雞蛋，調成最小火，蓋上蓋燜3-5分鐘，起鍋！

9. 喏，上圖這個蛋的狀態，是我在結束前1分鐘左右打進的，可以作為參考。

10. 給一張鍋巴的特寫。燜好後開蓋，怎麼才算燜好？因為配料、設備、火候不可能一模一樣，所以這也是沒辦法給出具體時間的一個步驟。需要聽聲音+聞味道：鍋裏的聲音從水在沸騰的“撲哧撲哧”聲變成了類似炒菜時的“噼裏啪啦”聲，證明鍋裏水分基本被米飯吸收了；從鍋裏傳來的味道先是米飯香，之後會變成明顯的香腸香，再往後會慢慢地夾雜着一些焦香，這時候就説明OK了。

11. 雞肉斬塊，用生抽、料酒、白胡椒粉、鹽、油、澱粉和薑絲抓勻靜置；幹香菇一小把，枸杞一撮，放水裏泡開；鍋裏跟之前步驟一樣，放處理過的米和水，撒鹽撒鹽撒鹽，燒開後1-2分鐘放入雞肉香菇枸杞，加蓋燜煮至飯熟；

12. 牛肉（裏脊/肩肉為好）切片後用油、生抽、水、嫩肉粉抓勻醃製；淘米、浸泡、砂鍋抹油、放米放水開火煮，在香腸煲仔飯加入香腸時同樣的狀態下打開鍋蓋，均勻鋪上牛肉；關火前淋入調味汁，加入一個雞蛋黃。

13. 喜歡吃滑的牛肉的話加入澱粉醃製牛肉即可。也可以查看我的菜譜裏的這一份牛肉煲仔飯。

14. 【鍋哪裏買？買什麼樣的好？】
    我這口鍋是在家附近菜市場買的，幾塊錢一口，用壞了也不心疼。不過網上沒人願意賣這種又重又便宜還容易壞的東西，自然的，我也給不出鏈接…但是你直接X寶搜“煲仔鍋”還是能找到一些的。我用過很多個20塊錢以下的便宜煲仔鍋，無論是像黃燜jimmy飯那樣的黑色小砂鍋，還是我這樣的單手鍋，都可以用來做煲仔飯，買一口你看着順眼的鍋就行了。
    
    【不小心燒焦了，洗不掉！怎麼辦？】
    盛一碗水，燒開之後放到你能忍受的温度，趁熱用鋼絲刷使勁刷。挺傷鍋的，一般刷個幾次就不能用了，好在我的鍋便宜：）
    
    【能不能用比較大的砂鍋來做多人份呢？】
    可以的，然而大的砂鍋一般也相對貴一些，如果一不小心燒焦了就很難處理，並且刮鍋巴/洗鍋時劃花了也挺可惜。
    
    【能不能用電飯鍋？】
    構成煲仔飯風味的很重要的一個因素：焦香，需要在一定温度下才能出現。而電飯鍋因為程序設定原因，無法達到所需的温度，所以是做不出相同口感的。有些電飯鍋帶有煲仔飯模式，然而因為加熱方式差距太大，所以也【無法作出】令人滿意的口感。
    
    【鑄鐵鍋/琺琅鍋可以嗎？】
    沒用過不太清楚。但是我覺得這兩種鍋理論上應該是能做的，但是保温能力太強，所以不好控制火候。可能關火後還是會因為鍋的餘熱把飯煮焦……並且在刮鍋巴的時候一般人都會相對粗暴一些，不太適用於這樣貴的鍋上……

小貼士

字有點多，但是需要注意的點基本都寫出來了，有問題的話請仔細看完再問。