都説它太臭，但有它飯菜更香了

一説到奶酪，很多人會覺得十分美味，但其實咱們的腐乳，一點也不比奶酪差，同樣是蛋白質發酵的產物，腐乳更適合中國人的胃。有人説，奶酪的品種繁多，可腐乳的品種也不少，白乳腐、紅乳腐、辣腐乳、臭乳腐、糟乳腐、蝦米乳腐、麻油乳腐，玫瑰乳腐等等~


這其中不同的是，腐乳是豆蛋白髮酵，奶酪是乳蛋白髮酵，這恰好符合中國人喜喝豆漿，歐美人喜喝牛奶的生活習慣。用奶酪搭配麪包和意麪，用腐乳搭配米飯和掛麪，兩者都完美融入了東西方的飲食基因。但要我説呀，中國人接受奶酪的程度遠遠高於歐美人接受腐乳的程度，所以從某種角度來説，中國人的開放和兼容幷蓄才是引領世界的。

用料  

都説它太臭，但有它飯菜更香了的做法  

1. 把500g老豆腐按2*2cm切成方塊。

2. 上蒸鍋，水燒開後，大火蒸5分鐘殺菌。

3. 蒸籠洗淨墊乾淨紗布，戴手套將豆腐塊按1.5倍間距擺放。先在通風處晾涼，讓剛才蒸豆腐的熱氣和水分揮發。

4. 然後給所有豆腐都撒上腐乳曲，除了底部，其餘五個面都要沾上菌種。

5. 蓋上蓋子放置於20度左右的室温下，等待2-3天，觀察豆腐塊表面，保證五面都有均勻的菌絲包裹豆腐塊，即可進行下一步操作。蓋蓋可以避免灰塵和雜菌污染，並保持一定的濕度，而蒸籠底部的還是能夠透氣的。豆腐上的毛黴菌，是喜氧喜温的，如果用完全密封的容器發酵，或者發酵温度過低，就會影響毛黴菌的生長。

6. 將10g鹽和50g辣椒粉混合均勻。

7. 戴手套取出豆腐，

8. 將菌絲抹平，由於豆腐下面可能沒有菌絲，所以儘量將表面的菌絲抹到底部，讓菌絲均勻覆蓋整塊豆腐。

9. 把豆腐放到蘸料中，六面均勻沾滿。均勻整齊碼在玻璃罐中。

10. 倒入適量辣椒油，沒過所有豆腐形成油封，然後蓋蓋密封發酵15天。由於毛黴菌的使命已經完成了，第二次發酵密封可避免腐敗或者鑽入小蟲，只要內部的蛋白酶起作用就可以了。

小貼士

老豆腐和嫩豆腐有什麼區別？

老豆腐也叫北豆腐，凝固劑用的是滷水；嫩豆腐也叫南豆腐，凝固劑用的是石膏。兩者的口感區別，從名字上就能區分出來了。做腐乳用老豆腐比較好，因為水分更少。

2、為什麼豆腐菌絲有黑斑呢？

説明衞生環節出問題了，從豆腐、蒸籠、紗布、手套等等方面，都要確保是無菌的。如果有大面積黑斑，那麼最好丟掉不要繼續製作了。

3、如果我不喜歡辣腐乳怎麼做呢？

把辣椒粉換成五香粉，把辣椒油換成其他的熟油。

4、沒有密封玻璃瓶，還可以用什麼來醃製呢？

用榨菜罈子也很好。

5、如何保存呢？

隨吃隨取，取用腐乳的筷子要保證乾淨，取後蓋蓋密封。