爆漿流心奶黃月餅-鹹甜適中入口即化

市售貴還死甜，沒辦法，不甜保質期不長啊，要不然就使勁兒加防腐劑，怎麼不壞怎麼加。
既然我這麼較真，那就自己做算了，取悦自己比取悦別人容易多了😄
⚠️具體操作手法在【故事】裏有，反正我是怎麼壓都不會爆的🤐
1️⃣此方量為50克模具16個（皮餡比4：6），63克配方量就是在50克係數×1.26
2️⃣將餅皮料、流心餡和奶黃餡的材料分別彙總後分別除以16份，就得到每份克重，即餅皮19克、流心餡9克和奶黃餡22克。
3️⃣所有材料均自制，儲存時間為室温四日，冷藏一週。冷藏後流心效果不如室温，微波5-8秒回覆如初。
4️⃣奶黃餡的乾濕度決定流心效果，奶黃餡幹會吸收流心餡的水分讓成品不流心，奶黃餡濕會讓成品月餅皮濕粘，縮短保質期。奶黃餡炒好後冷藏半小時即可捏團；餅皮面團微波20秒可以解決開裂問題（因為餅皮所用材料温度和室温有温差所以才有開裂）別告訴我你家沒有微波爐🤪我不聽我不聽
5️⃣個人耐甜度不同，糖是天然儲存劑，過分少糖直接影響了成品月餅保存時間。
6️⃣月餅皮中的蜂蜜可按比例替換成水怡，上限不超過30%。
7️⃣所有制作過程記得帶手套，我給你們拿出來試驗的小樣是不吃的，就是為了給你們親測材料的質地和乾濕度。
8️⃣考慮到各位同學所用的蜂蜜含水量、味道和品質區別，餅皮方子可微調為：原方76克蜂蜜替換為68克蜂蜜+8克玉米油，其餘不變。
9️⃣黃油打發的鬆軟程度會影響麪糰乾裂程度

用料  

爆漿流心奶黃月餅-鹹甜適中入口即化的做法  

1. 材料展示1

2. 材料展示2

3. 材料展示3

4. 1.月餅皮製作：材料如上圖

5. 首先將黃油軟化至室温後打發成如上圖

6. 依次加入蜂蜜和煉乳，煉乳也可以用全脂牛奶+糖自制。你怎麼高興怎麼來🤨

7. 在蜂蜜選擇方面也是看心情的原則，錢多的時候選貴的🤤

8. 攪拌均勻，姿勢隨意，比如你喜歡單手倒立，然後用另外一隻手操作，看你技術。

9. 低粉混合物過篩加入後混合成團，靜置1小時🙃這1小時你可以用來炒流心奶黃餡。

10. 2.流心餡製作：材料如上圖

11. 將奶粉、糖和芝士倒入淡奶油

12. 混合均勻，若是有結塊，微波30秒就好，或者直接把流心餡的材料一股腦倒入奶鍋中加熱攪拌均勻後過篩也行，怎麼偷懶怎麼來👏🏻

13. 流心餡中用到的鹹蛋黃可以自己醃，也可以買現成冷凍品。自制流沙鹹鹽蛋醃製方法我菜譜中有😁                                                       鏈接如下：_title_a

14. 這個鹹蛋黃有大小沒關係的，畢竟最後都要研磨成粉😋自己醃的吃起來放心些

15. 把蒸熟或180度烤10分鐘的蛋黃碾碎，或者研磨杯稍微磨一下就行

16. 把碾碎的蛋黃混合入步驟12中

17. 攪拌均勻後過篩，過篩後的流心餡更細膩，不過篩的流心餡顆粒感好，你隨意。

18. 過篩後的流心餡放入玻璃盒冷凍3小時，麪粉篩裏會留下一些蛋黃大顆粒，待會可以放入奶黃餡一起炒，真正做到相互融合。

19. 過篩後的流心餡狀態如上圖，接下來冷凍3小時即可，或者你家要是有礦，可以把冰箱開到-30度急凍1小時也是妥妥的☺️

20. 雞蛋可以挑選可生食的蘭皇蛋，或者普通土雞蛋也行，看自家材料，拍視頻時家裏只有白殼無公害蛋了，將就一下吧😬

21. 3.奶黃餡製作：為了偷懶也是沒誰了，我直接把雞蛋打入料理機杯中，把雞蛋先打撒，然後倒入低粉，開1檔繼續攪拌均勻。

22. 把流心餡過篩後剩下的大顆粒蛋黃倒入料理機杯中，加入奶黃餡所有材料，開1檔繼續混合。

23. 將奶黃餡混合物倒入不粘鍋中小火炒制，期間用耐高温刮刀不停攪拌。

24. 大概炒到這種狀態即可關火冷卻

25. 也可以把奶黃餡盛出後放一旁冷卻，也可放冷藏冷卻，貼保鮮膜是為了防止奶黃餡乾裂🧐

26. 冷卻後即可分料搓成16個團

27. 1小時後我們來看下月餅皮，按壓不開裂，光澤度好就行~同樣分料成16個團就行

28. 月餅皮已分好16份，有些多餘部分，順便看下延展性，柔軟的像口香糖🤪

29. 這是奶黃餡和急凍好的流心餡，用小刀切一下流心餡，分成16等份即可，快速包入奶黃餡後繼續冷藏15分鐘，再拿出來把最後的月餅皮包上壓膜成型即可。

30. 把搓成球的奶黃餡中間戳個凹陷，然後稱量下奶黃餡和流心餡的重量

31. 流心餡也可以用半球或球形模具直接凍成型後脱模

32. 流心入模瞭解一下，我比較懶，用了巧克力模具，更方便

33. 我説下使用感受：
    半球模比球型模口子大，易脱模，脱模完美

34. 半球模具脱模太方便

35. 將半球流心餡填入奶黃餡的坑🕳中，奶黃餡戳洞的時候周邊也會開裂，主要是因為從冰箱拿出後，與室温存在温差導致，用手稍微軟化下即可包裹住流心餡。

36. 包裹好流心餡的奶黃球

37. 將月餅皮貼合奶黃球包住收口，注意要貼合，否則後期烘烤時因為有空氣而導致月餅鼓腰🤪

38. 包完壓模

39. 壓膜成型後可以批量冷凍，最好次日再烤，這樣花紋定型效果更佳😘温度180-200度8-12分鐘即可，根據各家烤箱實際情況微調，具體請看小貼士tip3中間的（3）和（4）🍺

40. 這是63克的月餅模具，粉類中部分低粉替換為南瓜粉即可，低粉134克=低粉114克+南瓜粉20克。南瓜粉用量在20-34克間浮動，可以少量多次添加，市售和自制用量上有5-10克的區別，市售南瓜粉加多了有些味道，講不出來，自制南瓜粉可以加到最大值34克。

41. 成品冷凍款好看吧~

42. 63克奶黃流心月餅成品

43. 63克奶黃流心月餅成品

44. 這同樣是63克的月餅模具，粉類中部分替換為黑米粉或黑芝麻粉或醬即可，實在不行竹炭粉也行，深淺看個人喜好，總量保持134克就行。請看切面爆漿圖😬                                          夏季養生吃黑米：
    
    《本草綱目》記載，黑米有滋陰補腎、健脾護肝、補益脾胃、益氣活血、養肝明目等功效。黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右，鉀、鎂、鐵等微量元素也比大米高，賴氨酸含量是普通大米的2～2.5倍。黑米茶泡水，這些有益成分就會溶解在茶中。                  🤓最喜歡你一本正經跟人胡説八道的樣子了

45. 這流心~這效果~嘖嘖嘖🥳

46. 感覺內有乾坤😎

47. 感覺黑色大氣黃色閃

48. 你就説這拼的好不好看，腦洞太大沒辦法🙃

49. 這是一個50克的純奶黃餡月餅切面圖~

50. 看下白皮巧克力流心效果，後面沒拍到證件照，但滴落效果槓槓的。小助理給我拍的，鼓勵下，她的第一次拍攝😌想看巧克力流心配方的同學可以戳：_title_a

小貼士

1.月餅皮不建議換成傳統模式，因為奶黃餡的水分大含油量小，若用傳統皮，不到兩天月餅皮就會受潮而縮短保質期的。
2.原流心餡中的3克鹽現調整到奶黃餡中，原因是看錯餡料寫錯行了，感謝豆豉鯪魚油麥菜寶寶的友情提醒，愛你哦😘
3. 塌陷爆漿原因和解決方案：
（1）奶黃餡炒的濕了，建議適當延長炒餡時間；
（2）生胚冷凍時間短了些，建議過夜次日再烤；
（3）烘烤模式1改為：200度8-12分鐘；
（4）烘烤模式2改為：200度7分鐘+冷卻5分鐘（拿出烤箱）+180度5分鐘。
上述（3）和（4）區別主要是各家烤箱温度差和空間差，説白了就是烤箱有大小，烤箱小温度高時間就適當短些，反之亦然。