水煮魚(魚片滑嫩的祕訣)

魚片怎麼做得嫩，除了切薄，如何洗粘液、醃製魚片是關鍵。
自家做的湯，是可以喝的，蛋黃和菌菇類，會使湯底更鮮。

用料  

水煮魚(魚片滑嫩的祕訣)的做法  

1. 魚片漿洗：魚片買來後，先加鹽，順時針輕揉兩次後，再加入水，沖掉粘液。
   這樣三四次，直到沖洗的水，不再渾濁。這樣的魚片不腥。
   切記，最後一次倒水後，一定要用廚房紙吸乾魚片上多餘的水分。

2. 魚片掛漿：重新加鹽、胡椒粉、料酒。
   用手順時針輕揉後，再下雞蛋清、生粉，再輕揉魚片。
   最後下一勺油，再輕揉次魚片，醃製十五分鐘多。

3. 魚頭處理：魚是市場買來的，處理過的。但是，很多人記得魚腮要去掉，卻忘了仔細檢查牙齒有沒有都去掉。牙齒是魚腥味的一個原因。
   魚腹裏的黑膜要仔細去掉，魚泡上下兩節，不管是否有氣，都用剪刀開小口。

4. 備料：魚片醃製期間，把香料都準備好。
   大葱切段再對半，姜切小片，蒜切末，青椒、辣椒切片。
   香菜根葉分離，根部切段，炒香用，葉切碎，最後潑油用。
   配菜視個人口味洗好切好。

5. 底料炒香：熱油後，姜、葱、蒜、辣椒段，先下去爆香，加入豆瓣醬。
   而後加入花椒、魚頭、魚段，沿鍋邊，下兩勺料酒。炒至魚段微黃，下水。

6. 煲魚湯，燙備菜：自己做的魚湯，是可以喝的。
   冷水入鍋時，把蛋黃在鍋內打散了。加入杏鮑菇一起燉，湯更美。水半開時，加入西蘭花。
   湯滾後，燙蝦。加鹽、糖、胡椒粉，調製味道。有些人怕腥，可以適當加小勺的醋。
   魚段底料，用漏勺撈起，放入盆底。
   

7. 下魚片：湯滾後，撇去浮末。
   將火力調小，調至冒小泡的時候，用手江魚片都展開後，再一片一片下魚鍋。
   魚片熟至半白，沒有全變白色，大概八成熟的時候，撈起，放入盆內。
   湯再次燒開，撇去浮末，倒入盆內。
   一條草魚，我分三次下魚片，魚片的火候，也是魚片滑嫩的關鍵。

8. 潑熱油：將香菜、蒜末、芝麻撒在魚湯上。熱油後，熄火，再加入花椒後，迅速將熱油潑在魚湯上。搞定。

小貼士

1. 魚片滑嫩的關鍵，在於清洗、瀝乾、掛漿、入鍋，四個步驟。
2. 魚片瀝乾，是為了更好的掛漿，調料才會更好的附着在魚片上，醃製更滑嫩。
3. 魚片瀝乾後，再下鹽，輕揉，主要是為了讓魚片吸入料酒。這樣魚片不腥，有水分。
4. 煮魚片要有耐心，下鍋時，注意每片魚片的展開，會使魚片受熱更勻。不可以全熟再撈起，因為全熟後，熱湯和熱油，會造成魚片過熟。所以八成熟時，魚片就要起鍋。
5. 蛋清可以醃製，蛋黃也不要浪費。冷鍋時打散，湯更鮮。
6. 有些底料，需要吸收湯味，或者可以使湯更鮮的，可以冷鍋時，就入水，和魚湯一起滾。比如白蘿蔔、玉米、菌菇類。