滑嫩 麻辣的 重慶太安魚

太安魚是重慶特色菜，主要特點是坨坨魚，比較滑嫩，祕訣是什麼？？？請看下面。
至於配菜輔料，可以根據自己喜好添加。
這道菜常見的鰱魚，羅非魚都可以用來做，不受限制。

用料  

滑嫩 麻辣的 重慶太安魚的做法  

1. 首先魚買回來破開洗乾淨，剁成小塊，人多就剁的小一點，我這個菜是6人份，用鹽巴抓洗去除血水，清水沖洗幾遍洗乾淨，然後放鹽，白酒，胡椒粉，雞蛋清，攪拌均勻。還有就是豆皮提前發泡。

2. 滑嫩主要就是雞蛋清和澱粉，注意，不是麪粉。適量的澱粉放到魚裏，攪拌，至於多少這個不好描述，憑經驗。因為魚裏面有料酒還有水，所以開始的時候，水少放一點，一點一點加，如果太稀了就抓一把澱粉進去， 總之感覺魚塊可以掛粉了就行，大概樣子如圖所示，魚好了讓他胭半個小時。

3. 準備佐料，姜拍碎切成小粒，大蒜一個切成小粒，大葱切成葱段，幹辣椒切成小節，

4. 泡椒切碎，

5. 把豆芽萵筍葉洗乾淨備用，

6. 土豆切成稍微厚一點的片，太薄了容易煮爛夾不起來，萵筍根切成滾刀塊，

7. 豆腐切片焯水，裏面加點鹽，備用，目的嘛就是去除豆腥味，防止煮爛。

8. 熱鍋寬油，必須油多啊。筷子不好夾直接用手把魚塊裹一下粉扔油鍋裏，炸至定型撈出，時間不要太久啊，不然魚肉炸老了，吃起來就不嫩了。

9. 我擦，炒佐料忘了拍照，就用炸魚的油，留一些加熱，鍋裏依次放花椒，幹辣椒，老薑，大蒜，泡椒，豆瓣醬炒香，最後放火鍋佐料適量繼續翻炒，如果魚多，量就多一些。最後加開水，然後把葱段扔進去開大火燒開。注意嚐嚐湯的鹹淡，根據口味適當加鹽！

10. 這裏借鑑了王剛的做法，找另外一口鍋，我先把萵筍葉和豆芽用辣椒和蒜先炒了，然後放在盆子底部。後來我發現這一部沒啥必要，你直接把萵筍葉豆芽煮熟放在盆子裏效果也是一樣的，口感我覺得也是差不多的，方法各式各樣，僅供參考。

11. 鍋裏水開以後放入土豆和萵筍，大火煮熟撈出放在盆子裏豆芽上面。用筷子插一下土豆就知道熟沒熟了。

12. 把發泡好的豆皮和焯水的豆腐一起下鍋煮，煮熟撈出放盆裏土豆上面，

13. 最後把油炸好的魚塊下鍋煮，開小火，保持鍋內沸騰就好了，煮個五六分鐘就熟了，把味道煮魚裏面，由於油炸過了，所以不用擔心煮爛，多兩分鐘也沒事。然後把魚撈出來放在盆子裏，把湯倒在盆子裏，最後放入香菜。

14. 把辣椒節，大蒜，花椒撒在魚上面，鍋裏燒熱油冒煙，把油潑在上面，激發辣椒花椒大蒜香味，這麼一道美味佳餚就做好了。 我這個菜譜可能不是那麼標準，我只是喜好做菜，不是廚師，僅供參考。

小貼士

1.雞蛋只要蛋清，
2.醃魚鹽適量，不要太多也不要太少，
3.魚塊油炸時間不宜過長，
4.辣椒多少根據個人口味調節，能吃辣就多一些，
5.配菜根據個人口味喜好選擇，隨意添加。