兩款瑪德琳

用料1 (第一款)

用料2 (第二款)

兩款瑪德琳的做法1 (第一款)

1. 我十分喜歡browned butter的香味，所以用它代替融化黃油，步驟如下：在製作過程中黃油會揮發過濾掉1/3的分量，所以要280克左右的黃油才可以做出185克的browned butter。把黃油用中火融化繼續加熱，黃油會開始分離，固體下沉，表面有泡沫，中間的液體顏色會開始加深，此時不要走開，可以輕輕搖晃鍋子使其加熱均勻，不時檢查中間液體的顏色，等到它成為褐色，而且開始有乾果的香味時，就可以關火了，倒入另一個鋪了紙巾的容器過濾掉底部的固體雜質和泡沫:剩下的液體就是很香的browned butter了那紙巾也不浪費，可以用來抹模具

2. 把模具冷凍降温

3. 把蛋和糖混合打發到發白，體積變3倍，滴下的麪糊過3秒才消失，就像做海綿蛋糕一樣

4. 加入檸檬屑，切拌入麪粉，最後切拌入黃油（或browned butter）

5. 麪糊冷藏至少一個小時，甚至過夜。這個過程讓麪粉吸收水分，有利於成品膨脹產生“肚子”。我是先把麪糊倒入一個保鮮袋再冷藏

6. 一小時後，取出麪糊，在保鮮袋角落剪口子，把麪糊擠入模具，大概3/4滿

7. 放入預熱365F（190C）的烤箱烤12分鐘左右，馬上脱模

兩款瑪德琳的做法2 (第二款)

1. 把薰衣草花粒放在熱的黃油裏浸泡至少15分鐘。我第一次發現browned butter和薰衣草簡直是絕配啊，那個香味！15分鐘後，濾去薰衣草花粒

2. 混合粉，泡打粉，鹽

3. 打發蛋，糖，和檸檬皮屑至發白，膨脹，蛋糊滴下不馬上消失。加入蜂蜜和香草精，再打勻

4. 把2中的乾粉混合物切拌入蛋糊，然後把黃油也切拌入麪糊

5. 倒入保鮮袋，冷藏至少3小時，或至3天。這個麪糊比前一個方子稀，所以冷藏時間比較長

6. 冷藏後，取出麪糊，在保鮮袋角落剪口子，把麪糊擠入模具，大概3/4滿

7. 放入預熱400F（204C）的烤箱烤12分鐘左右，馬上脱模

小貼士

曾經是文藝青年的我對這款名點仰慕已久，在上週敗了瑪德琳模具後便迫不及待地開始做功課，要找個正宗的傳統好方子。這一找才發現瑪德琳不愧是經典，雖然原料簡單，但是眾説紛紜，詮釋各不相同。
1．用不用泡打粉。傳統正宗的瑪德琳肯定不用泡打粉，普魯斯特的年代那玩意兒還沒發明呢！傳統方子一般是用全蛋打發或分蛋打發來使成品膨脹。但是瑪德琳的一大標誌是它“凸起的小肚子”，為了方便地產生明顯的“小肚子”，現代的方子就改良用泡打粉來幫忙。
2．黃油的用法。大部分的方子是用融化放涼的黃油，但是也有用打發的室温黃油，比較考究的則用browned butter（褐色黃油，就是把黃油加熱融化煮成褐色）來增加香味。
3．麪粉。中粉和低粉都有人用，還有用一部分杏仁粉的，甚至全部用粗糧粉的都有。
4．糖。大部分方子是用糖，但是也有用蜂蜜，甚至molasses（糖蜜）的，這兩樣原料都有濕潤組織的作用，加了以後好吃是好吃，但是成品和傳統瑪德琳應有的略幹口感就不一樣了。
5．其他調料。傳統瑪德琳的風味以黃油的香味為主，最多加點檸檬皮屑或橙味來承託，現代的方子那就花樣繁多了，想得到的香料都有人用，甚至有做成鹹味的，還有在瑪德琳表面淋巧克力或其他甜醬的。
6．黃油，蛋，粉的比例也是各不相同，有的和磅蛋糕類似，有的則像海綿蛋糕的配方。