西餐醬料及高湯合集(一次全學會，整理不易，建議收藏)

用料  

西餐醬料及高湯合集(一次全學會，整理不易，建議收藏)的做法  

1. 雞骨湯：
   雞骨放入烤箱烤出焦化層；胡蘿蔔，洋葱烤軟，不要洗烤盤，加水溶解烤蔬菜和雞骨的在烤盤底部形成的膠質層倒入湯鍋加入烤好的雞骨和蔬菜在加少許百里香，歐芹和兩片香葉煮40分鐘過程中撇去浮沫煮好過濾冷卻即可
   

2. 牛骨湯：
   牛骨，胡蘿蔔，洋葱，西芹送入烤箱同雞骨湯前期操作一樣(烤好收汁後放入煮鍋只不過烤的程度要略高於雞骨湯保證牛骨烤盤加水後水變成棕褐色的而雞湯是淡黃色的)，2g百里香，2g迷迭香，三片香葉，5g歐芹用紗布包好放入煮鍋熬24小時，如果用高壓鍋可縮減至6小時左右，熬好後過濾冷卻表面油脂凝固後棄之不用

3. 蝦頭湯:
   蝦頭略炒加胡蘿蔔，大蒜，歐芹根，韭葱，羅葉子加水煮開後在煮30分鐘過濾即可

4. 魚頭湯:
   鱈魚頭表面煎至微黃，加洋葱，胡蘿蔔，歐芹根，一整頭大蒜，香葉，百里香，龍蒿草加水至食材高度的兩倍水煮開後濃縮至原來的50%後過濾即可

5. 紅酒醬：
   鍋內小火加熱少許黃油融化後加少許麪粉翻拌融合有香氣飄出即可，200ml紅酒煮至酒精完全蒸發否則會發苦，20ml加意大利黑醋汁，100ml牛骨底湯，以及剛制好的黃油麪粉繼續攪拌3分鐘直至醬汁粘稠

6. 紅酒牛肉汁：
   兩份牛肉底汁配一份紅酒，同樣紅酒燒製酒精完全蒸發在加入牛肉底汁繼續濃縮即可

7. 黑椒汁：
   鍋內加黃油放黑胡椒炒香加洋葱末，蒜末，切好的泡青胡椒粒，少許紅酒，濃縮牛骨底湯，熬煮5-10分鐘濃縮即可
   

8. 奶油蘑菇醬：
   中小火熱鍋，加黃油下紅葱頭，聞到香味下大蒜，大蒜炒香加入蘑菇切片(這裏建議使用牛排菇和白口蘑混合菌菇)，轉中高火炒蘑菇約一分鐘，加200ml牛骨湯加熱2分鐘過程不停攪拌加100ml重奶油(及淡奶油)，收汁過程中加少許百里香，收汁至粘稠即可

9. 蛋黃醬：
   兩個生雞蛋一勺第戎芥末醬，少許白葡萄酒醋加足量的油用電動打蛋器打至全部乳化均勻（不用加熱），在加入少許鹽在攪勻即可，如果喜歡也可以加一瓣大蒜

10. 檸檬醬:
    檸檬把檸檬黃皮削下來不要白皮否則會苦，檸檬皮屑中加兩個蛋黃兩個全蛋細砂糖100g，以及擠出來的檸檬汁，小火緩慢加熱微微濃稠的時候加60g黃油，黃油融化以後在熬3分鐘即可

11. 荷蘭醬：
    蛋黃加黃油檸檬汁少量水微火加熱並不停攪拌開始濃稠時加少許的鹽和糖調味，繼續攪拌直至全部混合均勻能粘在刮鏟馬上離火繼續攪拌直到冷卻，攪拌力度不要太大保證不粘鍋底可以混合就行

12. 白醬:
    鍋內黃油燒化後加少許麪粉炒制有蛋撻皮的香氣時取出，如果麪糊是熱的那麼就加涼奶，如果奶是熱的就加涼的麪糊，總之麪糊和奶的温差要大這樣才不會抱團；加奶後繼續攪拌濃縮即可

13. 天鵝絨醬：
    做法和白醬類似，只不過把奶改成雞骨底湯麪糊炒製程度略比白醬的重一點，這樣收汁的稠度比白醬要輕，熬好後還具有一定的流動性

14. 褐醬：
    麪粉糊熬炒至發褐色，濃縮牛骨底湯，可加入少許蒜調味，少許番茄膏，少許黑胡椒繼續攪拌濃縮即可

15. 紅汁：
    鍋內加黃油，胡蘿蔔，洋葱，芹菜，大蒜炒香加羅馬番茄和少許鹽和羅勒葉全部炒軟後在此加入黃油，橄欖油並加入意大利去皮番茄攪拌均勻用電動攪拌器全部打碎打勻即可
    

16. 青醬：
    （芝麻葉 50克；羅勒 50克；鼠尾草 50克；歐芹 50克）這些全部要新鮮的乾料不行羅勒是靈魂，可以不放其他全部改成羅勒；松仁 50克；橄欖油 40克；帕瑪森奶酪 30克；鹽 3克；檸檬汁少許全部倒入料理機打勻即可

17. 油醋汁：
    無論什麼配方都要儘量攪勻使酸類調料和油發生乳化
    配方一紅酒油醋汁：
    紅酒醋：橄欖油=3:1，加入少許第戎芥末，黑胡椒，鹽
    配方二培根油醋汁：
    培根煎香取出留下培根油加蒜末，洋葱末炒香加50g蘋果醋，10g第戎芥末，10g蜂蜜，鹽和黑胡椒調味，這種油醋汁在鍋內邊加熱邊攪拌一趁熱般現吃現用
    配方三柑橘油醋汁：
    50g橄欖油，50g葡萄籽油，適量鹽，5g第戎芥末，50g橙子汁，50g葡萄柚汁，15g檸檬汁
    
    

18. 芝士醬：
    黃油，淡奶油，酸奶油，帕瑪森芝士，少許的鹽和糖微火攪拌至均勻濃稠即可

19. 美乃滋：
    1個生雞蛋，2湯勺白葡萄酒醋，5g鹽加入料理機中速邊打邊加250ml油，加完油加少許檸檬汁
    

20. 沙拉醬：
    （上一步打好的美乃滋1/4，1/4杯酸奶油，2湯勺鮮奶油攪勻即可），這是基礎味道，如果需要調味還可以加一瓣蒜的蒜泥，2茶匙的香葱，一湯勺白葡萄酒醋，一茶匙蒔蘿，2茶匙歐芹，2茶匙洋葱粉，1/2茶匙鹽

21. 千島醬：
    洋葱碎，蒜泥，1/2杯美乃滋，1湯匙番茄醬，1湯匙甜泡菜，酸黃瓜末，水瓜柳，辣椒麪鹽少許，檸檬汁少許，料理機打勻即可

22. 凱撒醬：
    蛋黃醬200g，帕瑪森芝士30g，檸檬汁15g，緹魚柳6g，水瓜柳，蒜末10g，第戎芥末8g，黑胡椒碎0.5g，鹽0.5g上訴食材攪勻即可
    
    

23. 塔塔醬：
    熟雞蛋壓碎，酸黃瓜切碎，歐芹碎，加原味沙拉醬，法式顆粒芥末醬，檸檬汁，糖一個方向攪拌均勻即可

24. 蜂蜜芥末醬：
    第戎芥末醬加奶稀釋後加蛋黃醬，蜂蜜，鹽黑胡椒即可

25. BBQ燒烤醬：
    4杯番茄醬，1.5杯深色紅糖，1/2杯蘋果醋，1/2伍斯特醬汁，1杯蜂蜜，1湯匙蒜粉，1湯匙洋葱粉，1湯匙黑胡椒粉，一整罐墨西哥泡辣椒，1湯匙煙燻甜椒粉，邊加熱邊攪拌攪勻後倒入料理機打至細膩