自制廣式臘腸，最好的臘腸方子之一

又到了一年一次灌臘腸的季節，多年的製作經驗，形成了一個符合閩南人口味的廣式臘腸方子。方便親朋好友跟着做，在此開個方子與大家分享。略偏甜口味，非常適合福建口味。本方子很多人都愛吃，導致了我周圍很多人跟着我的方法做了起來。

用料  

自制廣式臘腸，最好的臘腸方子之一的做法  

1. 1.準備10斤豬肉，內含2斤內的肥肉。今年的瘦肉38元一斤，可買8斤加2斤肥肉。不喜歡肥肉的可以少加點。喜歡的多加點，最多7:3。

2. 2.切肉片，肥肉切丁。

3. 3.切好後放盆裏，把稱好的，鹽，糖，酒，味精，澱粉倒入盆內。不喜白酒味的減到100克內。紅酒不變。

4. 4.攪拌均勻後進行4小時的醃製，每小時要翻一到二次。這是十斤肉，3兩紅酒，7兩白酒的正常樣子。10兩等於1斤。

5. 5.醃製時間到後，備好工具及腸衣準備進行灌腸。工具網上賣腸衣的都有售，買灌豬腸的，羊腸太細要灌很久。

6. 6.灌湯，上圖是灌好的臘腸。幹腸衣一條可分三段或二段，我是分二段，灌的時候，泡下温水一會，再弄乾水份，套到灌的工具上，進行灌腸，灌時腸衣另一端先別綁起來，灌一些進去後要用手順下去，避免壓力集在上面，或空氣沒地方出去，導致腸衣破掉。

7. 7.過熱水，七十到八十度水温，把臘腸過水下立馬拿起來，弄乾水份。主要去掉腸衣外面的油膩，讓它更乾淨，不易招蚊蟲，也會有緊縮的效果，特別是鹽漬的腸衣。

8. 8.過好水的臘腸準備掛起來靠風乾

9. 9.掛在陰涼處，並進行一節節扎蠅子，裏面有汽泡的地方隔一個晚上後要戳破。戳破放汽，風乾的臘腸比較不會起皺，相對也會比較好看。

10. 10.幾天後，風乾好後，可以真空包裝送人或包起來放速凍保存。需要的時候，可以拿出來解凍，簡單做法可以水煮下，再過下熱油後拿出放涼，切薄片食用或直接拿着啃都行，可沾甜辣醬吃。我這邊環境現在弄，風乾時間約5到6天就可以了，參考温度13到24度間。晚上放陽台吹風，白天曬到太陽前移到沒太陽又通風的地方，可小曬一會太陽。以上風乾時間僅供參考-閩南地區

11. 解説點1.正確切面，如上圖，需像雪花般的切面。

12. 解説點2.錯誤切面，順絲是錯誤的！

13. 解説點3.扎洞，有汽泡的地方，要扎洞，拿個牙籤扎即可。灌好過水後扎汁會流出來，可涼一個晚上再扎。這樣比較乾淨衞生。也可灌好先扎再過下温水。

14. 解説點4.幹腸衣的扁徑為3cm的，大小比較適中。灌出來的不會太細，也不會太粗。一般乾貨店有賣，沒有可網上買。還有要注意我上面的圖是扁徑，不是灌出來的直徑，灌出直徑約2cm

15. 解説點5.幹腸衣直徑指的是灌好直徑，看上圖可幫理解。

16. 簡單食用做法：可水煮一會，煮到熟直接啃吃或沾甜辣醬吃，也可切片當冷盤食用，喜歡香點的，過下油，有點焦色後取出食用，圖上為水煮後過油放涼切片食用。

小貼士

1.切20來斤肉需1小時半小時到2個小時間。用工具灌20斤需3個半小時左右。20斤，扎洞三十分鐘左右，扎一節一節的約一個小時左右。以供參考。

2.葡萄酒的作用，讓顏色更好看，肉質更鮮美。比較不會柴的要點之一

3.玉米澱粉，有收汁效果，也可以讓肉質更嫩滑些，做出來的臘腸比較不柴。

4.切片，要切出雪花面，而不是順絲，這樣的切法，肉質比較好咬好吃。比較不會柴的要點之一

5.涼在沒陽光的地方吹風風乾，有曬到的話也會比較柴，全程最好是風乾。

6.買腸衣最好買幹腸衣，大小比較適中，且易保存。一般用的鹽漬羊腸偏細，豬腸偏粗。多年嘗試的經驗。

7.10斤肉，大概4條4米長的幹腸衣。鹽漬腸衣2.6到2.8寬的腸衣最適合，細粗剛好。

8.生水或壞掉問題，不要在下雨天製作，不要在南風天製作。有的豬肉有灌水，酒適當減少，可分多次增加，還有記得玉米澱粉要加。記住不同的天氣環境，肉收水情況不同。

9. 剛做好放段時間，臘感更強烈，會更好吃。

10.風乾時間，看天氣與環境，天數不是固定的，特別是喜歡吃不柴的朋友，有的風乾半月或更久，環境地理位置，口味都不同，沒可比較。閩南地區5到6天，我覺得就差不多了，如放陽台，有曬到太陽一段時間的話，三天可能就要收起來放冰箱速凍保存了。

11.製作前最好看下未來一週的天氣與風向，下雨天不能製作容易壞掉，南風天會生水不宜製作，最高温度低於10度以下北方天氣需放太陽下曬，不然會壞。每個地區情況不同要注意，我給的方子涼干時間只是在閩南地區參考，有時候也要適當延長。

12.紅酒150克，白酒300至500克間，適當增減，看收水狀況，不喜白酒味的，減至100克內。肉與酒比約10:1