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廣式臘腸（附製作腸衣視頻）

菜譜閲讀(3.09W)

這個臘腸口感完勝廣州皇上皇！是孩子們的最愛！征服親友的又一手藝！這是我家每年冬天必做30斤以上的臘腸配方！

我個人每天工作和操持家務，體力也跟不上，又全家想吃這款超好吃的臘腸。所以提前先製作好腸衣，第二天傍晚下班再切肉餡，醃漬肉餡，灌腸。分了時間段後，做臘腸不再是巨大工程。是不影響時間精力的作品了😊。

基於小家庭一次也就做個3斤5斤臘腸，要買腸衣麻煩費事，還要等好幾天才到貨，我特意記錄了自己特作腸衣過程。希望姐妹們學會做腸衣，想灌腸就灌腸，不再發生沒腸衣想做腸，腸衣到了又沒時間精力的事兒了。

用料

前腿肉	10斤（3肥7瘦）
白糖	1斤（500克，不喜甜的糖量減半）
生抽	1斤（500克）
高度白酒	半斤（250克）
腐乳	3.5兩（175克）
豬小腸	2斤

廣式臘腸（附製作腸衣視頻）的做法

我買的是前腿肉。差不多是3肥7瘦，我擔心不夠肥，又換了1斤五花肉進去。

臘腸一定要有些肥肉才好吃。太瘦的肉風乾後太柴不好吃的。
把肉塊切成比二根手指稍小些肉條。看上圖照片。
二根肉塊排在一起5同時切小肉片，提高切肉片的速度。我10斤肉15分鐘切好。

做臘肉要用豬腸衣，切好的小肉片可以直接灌進去，口感有嚼頭肉香夠，而且肥瘦均勻。

羊腸衣不建議做臘腸，羊腸太小，灌不進太多肉，容易肥瘦肉不均勻。
肉片切成我手裏的大小。這樣大的肉片直接灌進豬腸衣，不用再剁碎了。省時間力氣😊。
切好全部豬肉。倒入1斤白糖，把白糖倒在肉片不同部分，拌均勻。看視頻。
拌白糖的同時也要把豬肉肥瘦拌均勻。

拌餡料是非常重要的程序，大家一定要耐心把餡料拌均勻。（看視頻）
下一步驟的肉片加入了上圖這三種材料。

白酒必須是50度以上的，臘腸殺菌發酵主要靠白酒。我用的55度二鍋頭容易買到，做出的臘腸非常香。如果用其他牌子請用50度以上的。

腐乳主要起點睛作用，絕對是亮點。廣合腐乳中的芝麻油，紅色的南腐都可以。其他牌子也可以。

生抽什麼牌子都可以，就是要質量好點的提鮮殺菌作用高。生抽建議用液態氮含量在1%以上的。
把上一步驟的三種材料稱好重量倒進肉餡中，豆腐乳我用湯匙提前壓碎些，方便拌餡料。

拌餡料的手法參照步驟6。

其實不管用什麼手法，儘量把肉餡拌均勻就可以了。
拌好的肉餡料晶瑩水靈非常香。冷藏醃漬1.5小時。

做臘腸的季節氣温低，為啥要冷藏呢？主要是餡料加入的液體多，冷藏後液體和豬油凝結，餡料味道足。

原方子要求醃漬4個小時。我個人結驗是1.5小時就可以了。我是傍晚下班回來切肉，醃漬。做飯吃完飯就可以灌腸了。當然，我的腸衣也提前準備好了。這樣不影響日常上班賺錢😊。

下面是史上最祥細最認真刮腸衣大法😊,想要更簡便快手的刮腸衣方法，請找我另一個方子：刮腸衣。（直接跳過步驟）。
我用的腸衣是自己買豬小腸自己製作的。可以提前二三天製作好，放到裝了淡鹽水的小盆裏冷藏保存。這樣一個晚上做腸衣，第二個晚上做肉餡和灌腸，時間足夠又不累。

先把豬小腸的外膜、油脂撕掉。不用擔心撕傷腸衣，腸衣要颳了才能出來的，撕不掉的。（看視頻）
撒乾淨的豬小腸開始清潔內油脂。用手指縫夾着小腸，另一隻手往後拉豬小腸。小腸裏的油脂就會出來。

重複整條小腸擠油脂三次以上。
擠完內油脂，小腸口灌進自來水，把帶水的小腸再擠油脂，手法跟上個步驟一樣。

重複幾次，直到流出的是水不是黃色油脂為止。
正面處理完，我們來翻面處理另一面的腸衣。

捏在手裏的小腸頭翻面灌入自來水讓小腸漲大，提起小腸往翻面的小腸頭塞，再注入自來水，讓小腸進入裏面翻面。

這一步翻面要實際操作就會明白要怎麼做。總之小腸正反面都必須清潔到位，腸衣才漂亮。
翻好面後按步驟10、11、12操作，把腸衣反面徹底清潔乾淨。
再次翻面到正面，對整條小腸再次沖洗，這時小腸是淡淡的紅色。
用刀背開始刮腸衣，用點力刀背往前刮啊，刮出一堆淡紅色液體。

重複以上動作三次，第三次基本沒有紅色液體了。真正的腸衣出現了。
對腸衣沖洗，灌水。做最後的清潔工作。

大家對照步驟15就可以看出，腸衣又薄又白，基本沒紅色。

我二斤腸衣花了30分鐘做好。

上面説了，製作好的腸衣是可以放淡鹽水裏冰箱冷藏好幾天的。使用時再衝沖水就行了。

冷凍也可以，不用鹽泡，直接袋子裝好扔冰箱，要用時提前拿出室温化凍就行。
準備灌腸材料。短繩子，長繩子，牙籤，還有剪刀，剪刀我是開始灌腸了才想起要用的。

短線有二個用處，一是每段腸衣末端打結後要綁在結前面的，不然灌腸後那個結一定會裂開的。第二個用處是灌好腸後要給腸子分段，吹好的臘腸食用保管一段一段的也方便。

長線是灌好腸要掛到高處用的。

剪刀是剪斷未灌腸腸衣或撐破腸衣時用的。

牙籤是灌好腸子戳氣泡用的。
我用的灌腸工具是這種，去年從寬澤腸衣廠買羊腸衣送的。

大家要買腸衣的話淘寶搜：寬澤腸衣廠，能找到的。

臘腸用豬腸衣，烤腸類用羊腸衣。家人親友喜歡吃香腸的話，學會自己做腸衣口感肯定更好也方便。
把腸衣口套尖長的管子上，圓筒塞肉進去。盆子裏那個手柄往肉裏壓就可以灌肉到腸衣裏了。腸衣末端另忘了打結並綁短繩子哦。

這種工具灌腸有點小麻煩，就是圓筒太小，需要不停地停下來塞肉，但畢竟是工具嘛，我一個人灌好10斤肉花了40分鐘。單純灌肉是很快的。

腸衣裏的肉餡不能擠太滿也不能太少，要自己感覺適量。因為太滿難透氣不容易吹乾，太少腸子扁扁的曬好也難看。
灌肉只是一部分，中間停下來整理灌腸也很重要。

一邊灌肉一邊把肉往腸衣後面趕防止灌太滿撐破腸衣。

我個人經驗是腸衣不要太長，可以把腸衣剪成幾段，每段有一端要打結並綁上短繩子。方便整理腸子，大大提高速度。
腸子灌好了，給腸子分段。我個人分的中等長度的段。食用時蒸臘腸4段，炒臘腸2段，放冰箱不會超出寬度，送親友一斤臘腸看着好多段顯大方😜。
分段紮好後腸衣會充氣有些地方顯得的白亮，用牙籤戳破氣泡處。一小段腸子我基本上戳6個小孔。這樣不易破腸也容易透氣吹乾。
分段綁好短繩長繩的臘腸。
準備好一盆熱水，是熱水，不是開水哦。每根臘腸拿住長繩從熱水中快速過一遍。

就是一隻手提繩子，另一隻手快速在水中晃動臘腸，趕緊從水中拿起。

這樣清洗是為了避免蒼蠅蚊子叮咬臘腸。

千萬不能用開水或水中停留過久，讓肉質燙熟，那口感就變化了。

全部工序完成，掛起臘腸風吹。
曬臘腸最好有北風，臘腸主要靠風吹乾，太陽直曬容易發酸的。

天氣好7天可以吃上臘腸，用手捏臘腸感覺外邊硬裏面有點軟就可以吃了。曬太硬口感並不好。蒸臘腸切薄片大火上氣蒸10分鐘就可以了。

準備冰箱冷藏半年的可以曬12~15天，存一年的曬20天。
曬臘腸過程中遇上下雨、霧霾，氣温過高，那要看天氣預報，如果是一二天的時間，收冰箱冷藏室保存。拿出粘一起了，室温回温不粘了再掛出去。

如果超過二天時間需要收起，那放冰箱冷凍。取出再曬時，全結成一坨了，室温化凍，化開後水滴滴答答的，掛出去吹風。

以上保管方式完全不影響口感。

説真的，冰箱冷凍的質量比冷藏要好。我只要收起來都扔冷凍，就不用操心可以冰箱保存幾天的事了，萬無一失省心。
只灌幾斤臘腸沒有工具怎麼辦？最原始的辦法：剪開大可樂瓶子，瓶口套腸衣頭，要用手捏緊。漏斗處放肉餡，用筷子往下捅，這樣可以灌但也慢，量少可以的。希望對姐妹們有幫助。

標籤：視頻廣式臘腸腸衣

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