自制經典的廣式臘腸

自制廣式香腸蒸熟切片或者做臘味煲仔飯，或者臘腸炒辣椒，都是冬季裏無法抗拒的美味。忙碌的日子裏，醬肉和臘腸也是快手餐應急。

這個廣式臘腸的方子我用了10多年，最早是我的四川朋友通過email發給我的，十多年前還沒有智能手機，也沒有微信和微博。每次做香腸都要從email裏翻出朋友的郵件找方子，方子一用就是十多年，如今自己做的醬肉和臘腸，已成為孩子記憶裏“家”的味道之一

用料  

自制經典的廣式臘腸的做法  

1. 10斤肉切成大拇指粗細的大長條，放入所有調料，帶一次性手套拌勻。

2. 買來的腸衣沖水洗乾淨，把腸衣套在灌香腸工具上。
   
   以廚師機附件為例：腸衣套在附件前端，並去掉絞肉餡的那個刀口（具體用法也可以看説明書），打開廚師機，2檔3檔都行，上面放肉，前端出來的肉就直接灌到腸衣裏了，一邊灌一邊緊一緊肉，有空氣就用牙籤扎一下腸衣放氣，肉就會自動灌緊實了。。
   
   注：此步驟注意也別使勁灌太緊防止腸衣爆裂。

3. 可以一邊灌一邊用繩子分段紮緊，也可以像下面圖一樣，全部灌完，再分段扎繩子

4. 因為每年都灌，所以機器操作的很熟練，10斤肉，10多分鐘就灌好了。倒是切10斤肉需要些時間。

5. 灌好的香腸，先掛着曬一天太陽，之後找個陰涼通風的地方掛10-14天左右。俗話説曬過太陽，吹過北風的臘味才是最好的。

6. 10天左右香腸表面有點幹，但是捏起來能感覺到裏面還有點軟，這種程度就可以吃了，不確定就先蒸一根嚐嚐。我不喜歡晾的硬硬的肉嚼起來和吃豬肉乾一樣。

7. 晾好的臘腸冰箱冷凍保存半年左右。（自己做沒添加，一定要冷凍保存）

8. 蒸好切片，真材實料透明如琥珀。味道是我家喜歡的，鹹甜中帶着淡淡的酒香，沒有過多的香料，卻回味綿長。

9. 最後附上川味臘腸配方，我家很少做麻辣口味的川味臘腸，有興趣的小夥伴可以試試。川味和廣式相比，糖和酒都非常少，增加了辣椒粉和花椒胡椒粉。方子都是20斤肉的。

小貼士

1.做臘腸之前先看未來幾天天氣預報。適合的温度是0-10攝氏度左右。

2.關於曬太陽：我在美國西部陽光特別烈，所以我會在晾香腸的第一天上午陽光不那麼烈的時候，讓香腸曬半天太陽。之後就放在朝北的車庫裏陰涼通風，掛晾10多天。晾多久也要看温度和濕度。比如今年我家香腸晾了11天就可以吃了。我記得有一年也晾過14天。陰雨天氣的地方掛陽台時間可能要更久。

3.高度白酒：最好是50度以上，國內的汾酒，五糧液，洋河大麴等都可以。我是在美國超市買的伏特加，也算是高度白酒了。方子裏80克酒也可以減到60克。

4.關於肉的選擇：7瘦3肥或者8瘦2肥都可以。我喜歡買些普通的略帶肥的豬肉比如豬肩肉，再配幾條五花肉。單純帶些肥的豬肉灌出來太瘦，全部五花肉灌又太肥。

5.關於調料的比例：自己做香腸，只要鹽合適，做出來不鹹就基本成功了。至於糖和酒的比例，每家都有每家的味道，根據自己口味可以調節。方子裏糖量看着有點多，但是也有高度白酒中和甜度，而且廣式臘腸本身就是有點點甜。大家第一年可以按方子做，之後吃的時候根據口味覺得自己有什麼需要調節的記錄下來，日後也是自家“家”的味道之一。