正宗老北京羊蠍子

用料  

正宗老北京羊蠍子的做法  

1. 羊蠍子買回來要用水泡，儘量能隔夜浸泡裏面有很多血。每隔一兩個小時換換水，腥羶味道主要來源於血。大致泡到這種粉紅色就差不多了。這次買了兩個脖子！脖子肉比較多。

2. 葱姜切大塊，草果去籽 大料兩顆。蓽茇兩個增加麻的感覺。肉蔻豆蔻一顆。白芷兩個喜歡白芷的香氣。香葉少許桂皮兩顆。線椒2個增加香辣的感覺。新一代兩顆增加辣的氣味，白胡椒去除腥氣，花椒麻椒少許，小茴香增加香氣

3. 大的香料泡水可以洗下灰塵等髒東西順便炒的時候也可以降低糊的可能性

4. 冷水下鍋開大火打去浮沫。加入葱姜料酒去除腥氣。也可以再加入一點白醋讓血沫雜質去除的更徹底一些

5. 白水加入7-8顆冰糖點一兩滴油將白糖炒化，當變成褐色的時候加入熱水製成糖色。下次可以炒的再老一點

6. 焯水過的羊蠍子一定要用熱水！沖洗！把表面的雜質衝乾淨。

7. 起鍋燒油，葱姜大的調料放入炒出香味

8. 放入黃醬甜麪醬蠔油各一勺炒香！也可以放入一些柱侯醬但是量要少一些！還可以放入一小勺郫縣豆瓣醬出來的顏色會紅亮一些放入一點醬油炒出香味

9. 加水熬製合味。然後放入花椒小茴香等細小的調料包放入鍋中熬製 我原來留存的老的醬湯也加了一袋進去

10. 將洗好的羊蠍子放到高壓鍋裏放入熬製好的底料及糖色如果還不夠可以加入一些老湯或者開水。電壓力鍋上氣40-50分鐘依照各家電器的壓力及個人口味設置時間。但是40分鐘是我的最少時間！

11. 時間到了可以出鍋了！準備一些白菜粉絲金針菇可以吃完涮一些。出鍋味道不夠可以加一些鹽。我加了大致5勺！羊蠍子兩根大致5斤羊脖子。根據個人喜好因為越來約鹹！

小貼士

壓完了可以加鹽後再燒一會這樣肉更入味
如果可以先白湯胡椒花椒良姜煮羊蠍子更爛糊 然後再和醬汁燒20分鐘這樣更容易成熟