祕製麻辣串串香（媲美開店的配方）

串串，有兩種吃法。冷鍋，熱鍋。本方法僅適用於熱鍋，如果想吃冷鍋串串，需要大量祕製紅油和熟白芝麻提味，有廚友感興趣我可以放出來，這是後話。
涮串串，兩個重要的地方，一是底料要炒的香，二是涮的順序要對，否則會破壞最終涮出來的味道。

用料  

祕製麻辣串串香（媲美開店的配方）的做法  

1. 首先，熬製骨湯。經過多次嘗試，魚頭熬製出來的湯最鮮，其次是雞骨，牛骨次之。我這次用了六根雞腿骨，剁成兩截，連帶着牛肉串串（鮮牛肉串制，不用醃製）冷水下鍋，焯水去浮沫，一定要去幹淨。然後下大葱段，薑片，少量黃酒，大火煮開，不要蓋鍋蓋，煮10分鐘，然後蓋鍋蓋小火慢燉一個小時以上。

2. 骨湯熬製過程中，可以炒底料。先準備好葱段，薑片，蒜片，海椒，麻椒，花椒，郫縣豆瓣。
   鍋內多放一些菜籽油，一定要是菜籽油，油熱先下葱薑蒜，多炸一會，直到葱段有微黃，撈出葱段，下海椒（剪刀剪成段狀），海椒的量憑自己口味，翻炒再下麻椒和花椒，比例為1.5：1，小火慢慢爆香，再加入一勺郫縣豆瓣醬，順便帶一勺豆瓣醬的紅油，繼續炒制，小火大約五分鐘後，加入火鍋底料，不能用清油或液體狀的底料，一定要用手工底料，切100g左右，切成小塊下火，炒化。再加入紅泡椒，翻炒幾下。

3. 加入燉好的骨湯，同時把骨頭和牛肉串也放進炒好的底料裏。不要一次加完。首次加骨湯少加一點，然後多翻炒幾下，小悶一會，再加些湯，重複以上手法，直到還剩一點湯。

4. 這時候，湯底已經制作完成了，可以開始涮了。
   涮鍋順序：
   各種肉類，包括雞肉，蝦等。牛羊肉在熬湯的時候一定要下。
   接下來蔬菜類，筍，西蘭花，冬瓜，木耳等。
   接下來是澱粉類，如土豆南瓜紅薯等。
   豆製品一定要放在後面，千頁豆腐，鴨血，豆皮等放在澱粉類蔬菜後面。
   最後，下粉帶，濾網撈出後澆點湯汁單獨盛出。

5. 中途如果發現湯汁收幹，加點之前留下的骨湯，在此之前，骨湯中化點鹽。

6. 所有串串涮完後，涮粉帶，麻花或者手工面。味道一絕。

小貼士

炒制底料時，小火，勿粘鍋。
如果用牛骨熬製，料酒要少放，熬製時間加長。魚骨不用放料酒？。
豆製品會使鍋底後味變苦，所以購買豆製品時最好買好一點的，可以減少苦味。