奶油卡仕達醬（蛋奶沙司）

原方來自《小嶋老師的點心教室》室
菜譜參考：那一天蝶舞：

這款經過熬煮的蛋奶沙司，比一般的卡仕達醬更有絲滑温醇的口感，卡仕達醬要熬煮到非常黏稠，而且為了增加彈性要極速冷卻，加入到蛋奶糊中的淡奶油也要打發至快要油水分離，失去水分的狀態，而且和蛋黃糊也不一定要攪拌均勻，否則味道會平淡無奇，這款卡仕達醬用來做泡芙夾心最為合適

方子中用到了107克糖，如果是用來做泡芙夾餡，這個甜度是非常合適的，但如果非常不喜歡甜味，也可以適當減一點，但是減的量不要超過30克，不然就不好吃了

小嶋老師的美味泡芙：，兩個方子中奶油卡仕達醬和泡芙皮的量是配套的

天然氣小姐：，香草卡仕達漿，減糖4蛋版，沒加淡奶油，糖量相較本方減到80克，用來做麪包夾餡合適，熬煮的比本方要稀一點

用料  

奶油卡仕達醬（蛋奶沙司）的做法  

1. 準備好材料：
   1、準備一盆冰水冷藏，將冰袋放入冰箱冷凍
   2、低粉和玉米澱粉放在一起混合過篩
   3、將黃油切成小塊
   
   蛋黃打散，加入2/3的糖，攪均後，加入混合過篩的低粉和玉米澱粉，攪勻
   
   將牛奶和細砂糖的1/3（約35克）放入鍋中，攪拌均勻後，中火加熱，煮沸後關小火，繼續煮20秒左右，關火，稍加熬煮可以使牛奶的味道更濃，注意不要撲鍋
   
   將熬煮過的牛奶立刻倒入蛋黃糊中，用手抽攪拌均勻，盆中呈濃漿狀停止攪拌（香草膏和鹽可以在這一步加入）
   
   將盆中的液體過篩倒回鍋中，用大火加熱，同時用刮刀不停攪拌，沸騰後變得較為黏稠，直到攪拌時能看到鍋底時，暫時停火
   
   用手抽一氣呵成的攪拌，直到出現黏稠順滑的感覺為止
   
   接着開中火加熱，用刮刀攪拌，完全沸騰後繼續攪拌約4-5分鐘，攪拌的祕訣在於大幅度的將蛋糊甩到鍋的側面，直到蛋糊變得厚重為止（小貼士：這個步驟是力氣活，為了更好的使水分蒸發，要努力地不停攪拌，同時要攪拌得儘可能均勻，所以還需要不時地清理鍋側面）
   
   鍋底的蛋奶糊出現焦化現象時製作完畢，關火。加入黃油，利用餘熱使黃油融化，繼續攪拌，就會發現蛋糊出現美麗的光澤和醇香的氣味
   
   立即放入深烤盤中，在表面蓋上面層保鮮膜避免水份流失，深烤盤底部隔冰水，上面鋪上冰袋使之迅速冷卻，這樣可以使蛋奶沙司更加潤口（小貼士：這一步沒有冰袋就直接隔冰水放入冰箱冷藏吧）
   
   
   
   

2. 30分鐘後，牛奶糊冷卻，凝結成凍，將牛奶蛋糊凍放入攪拌盆中（小貼士：如果當天不食用可以在這一步後，用保鮮膜包好，放進保鮮盒密封冷藏，第二天食用時，接着做下面的步驟。雖然口味略有損失，但也差不了多少）
   
   用木質刮刀（或電飯煲的塑料飯鏟）將牛奶蛋糊凍仔細碾碎，抵住盆底碾壓拉長，碾壓時要用力，可以分兩次碾壓，主要是為了讓奶油光亮潤口
   
   碾壓攪拌至整體軟硬一致，出現光澤黏稠即可，切記不要攪拌的太過細軟，以至於破壞牛奶蛋糊的彈性
   
   打發淡奶油，將淡奶油倒入盆中，隔冰水用電動打蛋器打發，打發至奶油失去光澤，即將油水分離的失水狀態，奶油打發得較硬，就能和牛奶蛋黃糊混合攪拌出甜軟而又糯的奶油卡仕達醬了
   
   將打發好的淡奶油，取1/2放到牛奶糊中，翻拌至大概均勻，然後加入剩下的淡奶油，從上至下切割式翻拌，直至淡奶油的白色還清晰可見即可，（攪拌過度會油水分離），這樣可以保證牛奶糊和淡奶油各自的味道鮮明
   奶油卡仕達醬就製作完成
   
   此款卡仕達醬作為泡芙夾餡最為美味，裱花袋安上直徑1cm的圓形裱花嘴，裝入奶油卡仕達醬，填滿泡芙皮，一個泡芙大概填充約40克，然後蓋上另一半泡芙皮，概據喜好撒上糖粉
   （小貼士：填好夾餡的泡芙最好立即食用，如果需要放一段時間，應放入紙箱內，然後放入冰箱冷藏，因為如果放入密封容器中，泡芙皮會變潮）