金沙奶黃餡/萬能奶黃餡/卡仕達醬

9月15日更新：在步驟二增加炒好餡料的狀態圖和存儲小貼士。

奶黃餡屬於卡仕達醬一種延伸，運用中式奶黃包、月餅、大福、麪包夾餡等。
🟠極力推薦👉這款椰香金沙奶黃醬製作的中式奶黃包，椰子清香+鹹蛋黃奶香濃香，秒殺其他餡料，太金典！
🟠金沙奶黃餡製作🟠      （詳見步驟一）
🟠萬能奶黃餡製作🟠      （詳見步驟二）
🟠卡仕達醬也叫萬能醬🟠(詳見步驟三)
作為甜點奶油醬中最基礎的一個，可以與水果芝士撻搭配，填充泡芙、千層酥、蛋糕卷、馬卡龍夾餡，只要多加入一點玉米澱粉與低粉，卡仕達醬還可以做漂亮的裱花！完美替代了動物奶油(又貴熱量又高且不易儲存的材料)。
‼️學會卡仕達醬，將省去太多尋找餡料的時間，其食材簡單，還能省去不少銀子。
🔸卡仕達醬的基本的組成是液體(牛奶、淡奶油等等)+粉類(玉米澱粉、低粉) +蛋黃(或全蛋)+糖+其它調味料(如香草莢等)，都是日常家裏的材料，就可以製作出濃香順滑的餡料，非常方便。
🔸卡仕達醬的口味豐富濃郁，在基礎原味的卡仕達醬基礎上，可以生成巧克力味，抹茶味，鳳梨味，檸檬味的，橙子味等清新的水果口味。
🔸 我們通常所説的卡士達可分為兩種:煮的和烘焙的。烘焙的卡士達醬是全蛋或蛋黃通過水浴烘焙而成(比如creme brulee,flan,葡式蛋撻餡)；而煮的卡士達醬custard cream只採用蛋黃,將蛋黃+牛奶+糖製成奶醬，是Alfred Bird於1837年在英國伯明翰發明的，也叫英式克林姆醬(CrèmeAnglaise /English Cream)。
🔸卡仕達醬延伸及用途
煮卡士達醬時，+吉利丁或打發奶油,則成為巴伐利亞奶油Bavarian Cream.
★+軟化的黃油，變成了慕斯琳奶油，作為法國經典草莓蛋糕的主體內餡。
★+香緹鮮奶油會變為外交官奶油，口感會更加輕盈。
★+意大利蛋白霜，變為比重較輕的奶油，傳統的做法會用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙。
★+澱粉,則成為法式克林姆醬French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière.
★將Crème Pâtissière 再用打發奶油或意大利蛋白Italian Meringue調合一下做成的奶醬,就是Chiboust Cream,常被用於法式蛋糕Gateau Saint-Honore中.
★如果在Chiboust Cream里加入調味酒,水果之類的,則成為Plombieres Cream.......

用料  

金沙奶黃餡/萬能奶黃餡/卡仕達醬的做法  

1. 🟠金沙奶黃餡🟠(金典)
   鹹鴨蛋黃 100克(8蛋黃/原配方4蛋黃)全蛋液150克，細砂糖80克，淡奶油90克，椰漿60克，黃油 45克，檸檬汁幾滴，澄粉40克，低粉40克，奶粉30克。
   ‼️椰漿/Coconut milk/cream不能少，正好綜合奶油/雞蛋的濃香，無淡奶油可用煉乳替代並減糖。
   1️⃣鹹蛋黃烘烤150℃/5-8分鐘出油即可(或入蒸鍋蒸20分鐘)入料理機打至泥
   2️⃣加入其他濕性材料，2分/37℃/3速攪打均勻，篩入粉類，15分/V/3速出現濃稠，為了更直觀的看餡料狀態，此時可以倒入不粘鍋小火不停地攪拌，直至不沾刮刀抱團即可出鍋。
   
   

2. 補充一個餡料狀態：有點濕潤，不能太乾，有一定粘稠度，手捏成團，能壓出指印的狀態即可，進冰箱冷藏後還會變得幹一些。保存：保鮮膜貼面保存，冷藏5-7天用完，長期保存需冷凍，用的時候解凍要重新攪拌均勻。

3. 🟠萬能奶黃餡🟠(量多可放冷凍保存)
   普通雞蛋12個580/粉類300(240低粉+60玉米澱粉)克粉/奶粉120/淡奶油500/糖150/檸檬汁3/鹽1.5)
   以上奶黃餡抱團成形冷卻後，均分280克/份X6份，變成6種風味奶黃餡：
   🟢抹茶奶黃餡: 280克奶黃餡+抹茶粉4克
   🟤可可奶黃餡: 280克奶黃餡+可可粉4克
   🟤咖啡奶黃餡: 280克奶黃餡+咖啡粉4克
   🔘紅茶奶黃餡: 280克奶黃餡+紅茶粉4克
   🟠金沙奶黃餡: 280克奶黃餡+鹹蛋黃1-2
   👉一般月餅的餡料30克/個，流沙餡料25克奶黃+5克流沙。

4. 🟠原味萬用卡仕達醬
   牛奶：300g  香草精：3g 蛋黃：3個  
   細砂糖：55g 玉米澱粉：18g  
   1️⃣ 奶鍋中倒入牛奶與香草精，然後開小火煮至微沸備用。2️⃣在碗內放入蛋黃與糖，攪拌均勻。接着放入18g玉米澱粉 ，繼續攪拌至澱粉、糖融化。3️⃣然後將微沸的牛奶，邊倒入邊快速攪拌均勻。4️⃣攪拌均勻後放進奶鍋內，小火，邊加熱邊攪拌，直到有濃稠、順滑、有彈性的質感，像布丁一樣，即可裝入碗中放涼，貼面封保鮮膜冷藏。在4℃的冰箱中儲存兩天。
   tip：攪拌要非常仔細不能結塊哦，發現有結塊的痕跡，立馬拿起鍋離開火焰，降温一會後再放回去不停攪拌。
   原味卡仕達醬基底+各種口味材料, 例如：
   🟤巧克力口味：卡仕達煮好離火時，可以加入75g黑巧克力，充分攪拌均勻，冷藏後就能使用啦！
   🟡冰淇淋蛋糕夾餡：
   +喜愛的果泥+打發8分的淡奶油攪勻
   🟠網紅爆漿奶蓋：

5. 金典卡仕達醬材料比例。
   牛奶        750     41.7%
   奶油        250     13%
   糖             300    16%
   蛋黃         400    22%
   澱粉          90      5%
   鹽               2        0.11%(可省)
   1️⃣鍋裏明火加熱牛奶。2️⃣碗中牛奶中加入一部分砂糖，蛋黃、砂糖一起混合，攪拌至發白，然後加入澱粉、鹽一起攪拌至順滑。3️⃣將加熱的牛奶緩緩倒入碗中混合物，一邊倒一邊用打蛋器攪拌均勻。然後倒入鍋內小火加熱，用打蛋器不停攪拌，當醬開始變稠後離火，大力攪拌一會兒後，再回火把卡仕達醬煮至沸騰，直至變得濃稠順滑布丁狀。倒入淺盤中貼面封上保鮮膜。
   Tips：
   1：牛奶中加入砂糖的原因是，防止牛奶在煮的過程中粘底和表面結皮；也可以採用不煮沸牛奶的做法來避免牛奶表面結皮；
   2：卡仕達醬攪拌至順滑以後再回火煮沸，是為了徹底殺滅沙門氏菌；
   3：蛋黃稱量好以後如果不立即使用，先用保鮮膜封起來，防止表面結皮，最後導致成品內結塊；
   4：蛋黃與砂糖混合以後如果不立即使用，容易出現結塊現象。

6. 製作卡仕達醬出現各種問題。

7. 添加各種口味材料。

小貼士

★牛奶：新鮮的全脂牛奶，同樣可以使用奶粉，但牛奶最終的比例不變，奶粉使用時需要補充上脱去的水分。水的含量至少在35%以上，水量越多，糊化的結果就越徹底。卡仕達醬一般含有60%-65%的水分。
★蛋黃：在卡仕達醬中含有的蛋黃越多，需要於穩定的奶油醬的澱粉就越少。例如：每增加100克蛋黃，可減少10克的玉米澱粉或大米澱粉的用量。蛋黃會讓奶油醬變的美味的原因是其中卵磷脂的存在（8%），這也同樣使奶油醬更適合冷凍，防止分離。蛋黃數量的多少與地方口味有關，意大利的一些地方，每升牛奶中需要2到3個蛋黃；在其他地方，蛋黃則需要增加10倍（20-30個）。蛋黃在65℃開始凝固，70℃徹底固化，蛋白在62℃開始凝固，65℃徹底固化。這個温度再加入砂糖和脂肪以後會略有變化。
★奶油：建議使用高脂奶油，但並不是必須的。因為它有35%的脂肪含量，所以能為卡仕達提供豐富的風味和完整的結構。它可以用於冷凍，但要避免在冷凍過程中產生的脱水（使用澱粉會讓卡仕達醬適於冷凍）。
★砂糖：每升牛奶需要150到400克砂糖。同樣可使用其他類型的天然甜味劑，像蜂蜜和果糖。但蜂蜜比砂糖和果糖甜度更高。
★澱粉：澱粉的選擇更依賴於個人的習慣，經常使用的有：麪粉、玉米澱粉、大米澱粉、土豆澱粉。而澱粉一般要到65°C以上時吸水性增強，糊化程度增強，粘性增加。所以製作麪包有65°C湯種的説法。
★操作方法並不難，但值得注意的是卡仕達醬完成時的狀態，很多寶寶們會有這樣一個誤區：“卡仕達醬煮到粘稠就可以了”，其實不是的，卡仕達醬煮到粘稠後，還要繼續攪拌並持續加熱。然後你會發現，它神奇地變得比之前更順滑更有光澤了，對於粉量偏高的配方，這種變化格外明顯。👉答案就是澱粉的糊化。卡仕達醬變粘稠時是處在第二階段吸水膨脹，而順滑則是糊化達到第三階段——澱粉顆粒解體的象徵，澱粉膠束變得遊離在外，只有這樣卡仕達醬，口感才能順滑，否則冷卻後會吃到明顯的“粉狀顆粒感”。