果味卡士達醬

👉看配方和操作直接跳過前面的原理囉嗦話，進入步驟一即可。
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在麪包、蛋糕界中，卡士達醬作為萬能醬，不僅可以用作內餡，也可以用作表面裝飾、抹醬。在法語Crème pâtissière；英文Custard / Pastry Cream；
卡仕達僅包含5種成分(蛋黃、白砂糖、玉米澱粉、全脂牛奶、黃油)是一種利用蛋白質與澱粉的熱變性，使用含有大量牛奶的混合液，變粘稠呈現類似奶油狀絲滑的濃醬。
⁉️用全蛋還是用蛋黃？
均可，蛋黃中含有較多脂類，能在製作醬料時，產生天然的香氣。在實際使用中，使用全蛋液能夠降低運營成本，若追求獨特的蛋奶香氣，也可以全使用蛋黃，但大多門店都使用全蛋液+蛋黃的混合使用方式。
⁉️為什麼要打發雞蛋？
因為混入空氣和砂糖後，能避免混入熱牛奶時蛋黃凝固，同時打發的程度越大（蛋液越白)，卡士達的口感更輕盈。
為什麼要加黃油？
加黃油的目的在於使卡仕達餡順滑、口感更細膩，成本考慮，也可以不加。
⁉️牛奶加熱到多少度？
製作時，牛奶要中小火煮，不能煮太沸，因煮滾會產生大量泡泡，而且油脂會浮起，影響口感，一般煮至70℃~85℃之間即可，若完全煮沸，温度太高，和蛋液混合時可能會導致凝固，變成“蛋花”噢！
⁉️為什麼會燒糊？
熬煮卡士達醬應當用75~85℃之間温度加熱，但倘若還是容易燒糊，請注意：
①使用熬煮的容器底部是否過薄，導致受熱過強；②熬煮火力過旺；③攪拌不均，中間、四周的物料都要攪拌均勻並置換位置；
⁉️為什麼會有疙瘩？
產生疙瘩的原因可能有：
①雞蛋和砂糖要分開稱量，在攪拌時再融合，否則會產生顆粒結晶；雞蛋、蛋黃部分稱好後放置一邊，需要覆蓋保鮮膜，防止結皮乾燥；
② 加入砂糖的蛋液未打發；粉類未過篩，砂糖、雞蛋、麪粉部分未攪拌均勻；
③ 杜絕以上情況，可在加入牛奶液前，將蛋黃麪糊過篩。
④ 牛奶煮的温度太高，結了奶皮；同時倒入蛋黃麪糊中，未及時攪拌/未分次倒入牛奶，使部分蛋液因高温快速凝固；
⑤ 牛奶與蛋糊在鍋中攪拌時，未攪拌到位，温度不均，產生質感不同的疙瘩。
⁉️為什麼要貼面封？
主要是防止表面風乾結皮影響質感，其次是避免因熱氣在保鮮膜頂部彙集造成滴水情況，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡士達醬變質，所以會在貼皮封面上，再加一層保鮮膜，雙層保護。
⁉️ 如何保存？
卡士達醬內涵豐富的乳脂，若低温冷凍會造成脱水，從而影響口感，為了美味只能冷藏保存，置於0℃~5℃，可存放2-3天。

用料  

果味卡士達醬的做法  

1. 🟠菠蘿味卡士達醬
   菠蘿汁 ... 200 ml（菠蘿榨汁後過濾）
   白砂糖 ... 100-200克
   雞蛋 ... 3個
   蛋黃 ... 2個
   檸檬汁 ... 20 ml
   無鹽黃油 ... 113 克
   1️⃣將菠蘿汁200在鍋中用中小火煮至顏色加深變濃稠，剩餘約1/4汁水，+糖100和檸檬汁20，攪拌均勻，+雞蛋3和蛋黃2，趁熱立即攪勻。小火繼續加熱，並持續攪拌至糖完全融化。
   2️⃣將黃油切小塊，每次添加2-3塊黃油，不斷攪拌直至完全融化，然後再繼續添加黃油。
   3️⃣加入所有黃油後，再煮5-6分鐘直至變稠。關火冷卻，倒入瓶中，然後在冰箱中保存。
   🔸Tips：
   1、在這裏可以將菠蘿汁換成其他水果，比如橙汁、檸檬汁、芒果泥，百香果汁，但是要注意：過酸的水果一定要減少用量，水份較少的水果可以加入水打成果泥使用。
   2、使用水果製作卡仕達醬時，因為水果會產生果膠，注意加熱攪拌時要在變濃稠前，關火冷卻。冷卻後由於果膠的作用，會使卡仕達醬變濃稠。如果冷卻後感覺卡仕達醬不夠濃稠，可以再次小火加熱攪拌。

2. 🟠香草卡士達醬(傳統版)
   全脂牛奶 ... 300克
   白砂糖 ... 60克
   香草莢 ... 1/3 根(或幾滴香草精）
   玉米澱粉 ... 30克
   蛋黃 ... 2個
   1️⃣1/3牛奶、蛋黃與白砂糖攪拌均勻，打發至微微發白；玉米澱粉篩入，取出香草籽，快速攪拌均勻至無顆粒；
   2️⃣將剩餘牛奶倒入鍋中，煮至70℃；慢慢倒入蛋黃麪糊部分，不停攪拌。
   3️⃣全部倒入鍋中，繼續小火加熱，加熱過程中持續攪拌，直到混合物變得很稠和布丁狀迅速離火。
   4️⃣將做好的卡仕達醬過篩，去除可能的結塊，使其更順滑。
   5️⃣覆蓋保鮮膜，使其完全冷卻。放入冰箱冷藏備用，通常0~5℃可以保存2-3天。