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小嶋式巧克力香蕉戚風

打蛋器食譜閲讀(2.13W)

小嶋老師的戚風蛋白霜打發方法，有別於其他的老師。她認為蛋白霜要打到極致的硬挺蓬鬆，這樣烤出來的氣孔組織才會大小不一。她認為這種氣孔大小不一的狀態才是一個理想的戚風應有的狀態。經過這幾天的練習，對打發的狀態有了些認識，記錄下這些感受便於日後參考。

用料

	小嶋/我
中空模具	17cm/17cm加高
蛋黃糊
蛋黃	45克/50克
糖	38克/15克
無異味食用油	28克/30克
可可百利可可粉	無/3克
Dove巧克力牛奶	無/45克
70℃水	40克/無
低筋粉	65克/無
金龍魚雪花粉	無/45克
家樂牌鷹粟粉	無/20克
泡打粉	2克/無
香蕉泥1根	84克/105克
檸檬汁	6克/8克
巧克力碎	45克/無
蛋白霜
5℃以下蛋清	90克/95克
糖	28克
檸檬汁	1/4小勺

小嶋式巧克力香蕉戚風的做法

預熱烤箱200℃
分蛋，蛋清放冷凍室降温。若是夏天，打發蛋白的糖也要放冰箱冷藏。
麪粉+鷹粟粉+泡打粉過篩備用。
香蕉泥+檸檬汁，混合均勻
食用油+可可粉，攪拌均勻。再加巧克力牛奶，乳化均勻，再加入蛋黃，混合乳化均勻，備用(如果用低筋粉，這步就再加低筋粉，混合均勻；然後再加香蕉泥再混合均勻後備用)
蛋清+檸檬汁+1.5克糖，開始打發蛋清
博世的5檔速度打發效率明顯高於小嶋老師用的機器，為了和小嶋老師保持一致，所以用4檔打發。操作下來，4檔的效率又明顯低於小嶋老師😂。小嶋老師，整個打發時間是6分30秒。我用4檔的話，要9分鐘。用5檔的話，4分鐘。
小嶋老師方法:全程最高速
1、蛋白中間和周圍都要打發到
2、打發2分鐘~2分30秒後打蛋器抬高1釐米再打發
3、蛋白周圍不再流動，開始在盆壁聚集時，再打發30秒。一直打到蓬鬆綿軟，結渣前的極致狀態
4、加入剩餘的一半糖量
5、打發30秒~1分鐘，直到蛋白霜恢復蓬鬆感
6、加入剩餘的糖，混合均勻
7、以打蛋器從蛋盆中間偏左的位置，向前推進10釐米，然後抬高5釐米回身的方式打發。
8、此步打發中，若蛋白成團，則用畫圈的方式打散，然後再以7的方式打發。打發1分鐘，直至硬挺。
因為我用了中筋麪粉，不能太早把麪粉混合到蛋黃糊，怕出筋。所以這裏讓老媽用最低速接着打發蛋白霜維持好狀態。自己則去把過篩好的麪粉鷹粟粉混合物加到之前準備好的蛋黃糊裏，用蛋抽迅速混勻，再加入香蕉泥混勻。
分部分蛋白霜到蛋黃糊裏，用蛋抽迅速畫圈拌勻，再用刮刀翻拌20下。
蛋黃糊倒回蛋白霜，翻拌45下。
翻拌好的麪糊，用刮刀挖一勺麪糊，麪糊向下也不會從刮刀掉落。側放刮刀，麪糊會掉落，但不是流動式的滴落。
用刮板一大勺一大勺地舀進模具。一般舀5次，就能放完。利用離心力，快速晃平蛋糕糊，再用筷子劃2圈，去除大氣泡。
上火170℃下火180℃。剛放入烤箱時的樣子
入爐10分鐘後的樣子
入爐20分鐘後的樣子
入爐30分鐘後的樣子
37分鐘後，出爐前的樣子
脱模前的樣子
脱模後的樣子。冷卻以後戚風最低處有9釐米的高度。
近景
切開的組織
小嶋老師對戚風的理解是，蛋糕組織要有大小不一的氣孔才是理想的。