麻辣水煮魚（附詳細漿魚技巧）

水煮菜要吃的痛快，自然是要一口下去，鮮香麻辣在嘴裏炸開，額頭鼻尖就沁出一層汗，配上冰啤酒冰可樂最痛快不過。
疫情嚴重，大菜市不去了，好在水煮魚不像酸菜魚，不需用魚骨熬湯底，在超市能買到的龍利魚就能兼顧便捷和口感。辣椒選用根據吃辣的能力來就好，菜譜裏我用的是石柱紅，辣度比較高，香味濃郁。成菜後，應該算是非常辣了。如果不太能吃辣，可以用二荊條，辣度低，色澤香氣都不錯。打底菜根據自己喜好隨意搭配就好。火鍋底料建議用牛油的，不太挑牌子。口感要好，漿好魚片很重要。

用料  

麻辣水煮魚（附詳細漿魚技巧）的做法  

1. 幹辣椒剪段，怕辣的可以抖一抖，篩掉辣椒籽兒，花椒用温水略泡一下，炒制更香。

2. 葱薑蒜切末

3. 牛油鍋底料一小塊，郫縣豆瓣一勺，待用

4. 漿魚片是一個核心關鍵，切魚從魚尾部開始，魚尾朝左平鋪，刀口朝尾部開始，斜約45°角片魚，龍利魚可以片厚一點，口感比較好。魚片切好後清洗兩遍，換水泡幾分鐘，控幹水分，用廚房紙吸水，不管漿魚還是肉或者蝦仁，吸水非常重要。吸水後，魚片加入鹽少許，用手充分抓勻至魚片起粘，加入1/2個雞蛋清，加入黑胡椒粉少許，薑末少許，味精少許（不喜可不加），繼續抓勻，然後放入冰箱靜置一會。衝分抓勻和靜置都很重要。繼續準備別的。

5. 起沸水鍋，加點鹽，加入豆芽和百葉燙一開。撈出控水，放入容器打底。

6. 起鍋，油比平常炒菜多一些，燒熱後下火鍋底料和郫縣豆瓣炒香炒散。

7. 加入辣椒段花椒繼續小火翻炒出香氣，火不要大，會讓辣椒變黑。

8. 加入適量的清水，有條件的加高湯，煮沸，調味，鹹度因為有底料和豆瓣，基本足夠，也可以用一點生抽再調整。

9. 調好味後煮幾開，漏勺撈起辣椒花椒待用。

10. 關小火，下入漿好的魚片，用手下，下的時候稍稍捏散魚片，不要一坨丟進去。魚片下入後輕輕晃動鍋，魚片散開，開大火，煮沸一會，魚片就熟了，魚片變白即是斷生，切的厚就多煮十秒。

11. 魚片煮好，連湯一起倒入有打底菜的容器，將之前撈起的辣椒段花椒鋪在魚片上，抓一把蒜末，一把葱花。鍋洗淨，燒熱至起煙，加入稍多食用油，燒熱至起煙。將熱油淋在葱花蒜末上，滋滋滋~ 容器周圍廚房紙擦擦乾淨，就成菜了。

小貼士

龍利魚切莫切的太薄，也不要太厚。
漿魚的細節不要偷懶省略。
辣度根據自己口味調節。