用料
豬腿肉(2.5肥 7.5瘦) | 1000克 |
鹽 | 16克 |
料酒 | 1勺約10g |
糖 | 25g |
蠔油 | 2勺約20g |
生抽 | 2勺約20克 |
玉米/紅薯澱粉 | 40g |
十三香 | 2g |
黑胡椒粉 | 3g |
白胡椒粉 | 1.5g |
蜂蜜 | 2勺約20g |
葱姜冰水 | 80g |
豬腸衣/羊腸衣 | 適量 |
棉線 | 若干 |
能量滿滿的豬肉脆皮腸(烤腸、灌腸、自制香腸)的做法
準備100g葱姜水備用,放冰箱冷藏四五個小時,葱姜會吸水,用的時候差不多也就剩80g了。
準備豬肉,我用的是2.5肥 7.5瘦的腿肉,肉先洗乾淨,控幹水分,然後瘦肉跟肥肉分開處理。
瘦肉: 切成細丁,不用太小,太碎太小的話口感不好,這一步我是純手工操作,沒用機器。
肥肉: 先切成小粒,再放入絞肉機,可以多絞一會,打的細膩點。肥肉不切直接打的話,第一不容易打細膩,第二容易纏在機器上,也容易傷機器。
沒有機器的話,可以手工剁的細膩點,會累一點。
肉處理好後混合均勻備用。倒80g葱姜冰水(葱姜不要倒進去),跟所有的調料混合在一起,攪拌均勻即可。(忘記拍照了)
剩下的葱姜不要浪費,煮腸或者做菜的時候都可以用。將肉餡跟拌好的調料混合均勻,調料水分次加入,我分了三次加入,邊倒邊攪拌,每次等水分被肉吸收後再加入,用筷子或者手(我用的是手)沿一個方向攪拌,待肉餡上勁,能感覺到明顯的阻力,有很多的白色拉絲狀(可參考圖片上的狀態),就是肉餡上勁起筋了,這樣可以讓肉餡更加筋道有嚼勁,大概需要約十分鐘,調的肉餡比較多的話,攪拌的時間會更久哦。
肉餡攪打上勁後放冰箱冷藏四五個小時,可以讓肉餡更入味,成品也會更Q彈,所以不建議省略!
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【補充: 有的反饋香腸粉粉的,沒有彈性,很可能就是步驟2跟這一步沒處理好,處理瘦肉的時候不建議機打哦。
同時,天熱製作香腸,注意控制肉餡的温度,建議冷藏後再攪拌,攪拌後上勁兒後再繼續冷藏!】準備腸衣,我用的豬腸衣,先用清水將腸衣洗乾淨,然後把腸衣的一端對着水龍頭,多衝洗幾次內壁;
灌水的時候可以看到腸衣有沒有破洞,有的話,直接從破洞的地方剪開就可以了。
洗淨後加少許白酒或者料酒泡一會去味,大概半個小時就可以。
小提醒: 不用將一包腸衣都洗完,我用的豬腸衣,這次拆開的一包有三根腸衣,我用了兩根。將腸衣全部套在灌腸器上,不好套的話,灌腸器上可以少抹點油,會好套很多,套好後先不要打結。
將肉餡加到灌腸器裏面,組裝好灌腸器,旋轉推動,把肉餡擠到快要從灌腸器口出來的狀態,排出裏面的空氣。
此時腸衣底部打結,開始灌腸!灌腸的時候,一隻手操作灌腸器,另外一隻手控制腸衣滑動速度,避免爆腸,不要灌太滿了,差不多八分滿就可以,用手可以按下去的程度,灌的太少,口感不緊實,灌太多會爆!
全部灌好後,在你喜歡的長度處用棉線打結就可以,8-10釐米或者其他任意的長度都可以。
新手做建議打活結,不要問我怎麼知道的😂😂😂。灌好的腸放在通風口,風乾表皮。
我們這兒現在夜晚温度10度左右,我放在陽台上開窗風乾了一晚上。
腸與腸要儘量分開,挨在一起的部分,一晚上表皮還是軟軟的,我又把它對着風扇吹了會兒。
小提醒: 如果温度高的話,就不能過夜晾了,會變質的。
也可以對着風扇吹1個小時左右,表面摸起來乾爽不粘手就可以。用容嬤嬤扎人的小針(也可以用牙籤),在每一節香腸表面扎幾個小孔排氣,也可以看腸衣上哪裏有空氣就在哪兒扎個孔!
一定要扎它,不能省略,不然煮的時候容易爆腸。冷水入鍋,不要蓋蓋子,開中小火,煮到水似開但是沒有開的狀態,轉最小火,煮至香腸全部浮起,大概30分鐘左右。
煮的過程中,要用筷子來回翻動,避免受熱不均勻,導致底部的香腸爆腸;翻動的時候看到腸衣表面有空氣也可以再次用小針針扎它!
知識點: 全程水都不能沸騰哦,其實小火不蓋蓋子,水基本上也不會沸騰。煮好的腸衣,撈出,攤開晾乾,熱的腸很快就晾乾了,然後一節節剪開,這樣吃的時候比較方便,我數了下一共19根,夠吃一段時間的了。
吃不完的放冰箱冷凍室,再次吃的時候,可以用平底鍋煎一下,我是習慣先拿出來解會兒凍,再放一點點點油煎一下;
也可以不用解凍,但是需要多煎一會兒!這是上次做的肉腸,當時做好後我就迫不及待煎了一根,跟外面賣的那種完全不一樣,吃到嘴裏就是滿口的原肉香,伴隨着黑胡椒的風味,想吃的話,就快快快行動起來吧!畢竟我做的你們也吃不到,哈哈!
小貼士
1、肉拌好後,喜歡玉米的,也可以加一些玉米粒進去,我這次做的就加了一些玉米粒。
2、沒有蜂蜜的可以用糖替代,但不建議用等量的,因為糖比蜂蜜的甜度要高。
3、喜歡顏色深一點的,可以加一點老抽或者紅曲粉上色。
4、灌腸器我用的就是某寶買腸衣送的那種,家用的話也夠用,雖然我覺得質量也不咋地,但是暫時不想另外花錢添置,就湊合着用了。