龍眼扣肉

以下為54碗扣肉的調料用量

用料  

龍眼扣肉的做法  

1. 水裏加少許鹽，給點底味即可，五花肉冷水下鍋煮，肉皮朝下放，不要煮太軟，筷子可以插進去就行了。

2. 撈起放到盤子裏，用乾淨的布抹乾肉表皮水份。

3. 老抽大約200毫升，蜂蜜大約20毫升，白酒大約20毫升。倒入一個碗內和勻後抹在肉皮上，等幹後再看顏色淺就再抺一遍後靜置。

4. 再抹一遍後的效果圖，顏色稍深些。

5. 油温7至8成熱時把肉下鍋炸，肉皮朝下，先炸肉皮。

6. 再翻面，炸肉，用勺子把油不停的淋在肉皮上。

7. 炸好的肉馬上放到煮好肉的水裏泡。用煮肉的原湯泡更好，沒有用冷水泡也可以，沒有硬性規定。

8. 肉的表皮泡到這個樣子為最佳，都起皺了就可以撈起來了。泡的時間長短可看下起皺效果決定，起皺好了就撈起來，沒好就多泡會，一般在1～2小時之間就泡好了。

9. 火腿腸切上圖長短的細絲，木耳筍子也切成細絲。

10. 先把木耳絲和筍絲放在一個盆裏。放入3味勺半鹽。3味勺味精，2味勺雞精，大半湯勺蒸魚食油，大半湯勺味極鮮，大半湯勺油辣子。(因為火腿絲本身有鹹味，所以最後放)

11. 木耳絲、筍絲拌好後再下入火腿絲，淋少許紅油拌勻即可

12. 扣肉切成上圖長短後切片，越薄越好，可以放冰凍凍一下再切好切些。

13. 卷的時候肉的皮和三絲一般平。

14. 卷的接口處一個壓一個。

15. 先抓一大把白糖，用一碗開水化開。再放生抽一瓶，老抽約30ml。蒸魚豉油約50ml，味極鮮約50ml，雞精手抓3把，味精手抓3把。辣的幹廣椒節一把，不辣的幹廣椒節一把，花椒粒手抓半把，胡椒粉2味勺，生薑沫1碗，花椒油約十毫升。調好後看顏色，顏色淺就加點老抽，按以上比例一般沒問題，再嘗下味道，味道要稍鹹一點，因為煮肉時只給了一丁點味。味道調稍鹹點，再加鹹菜就正好。如果鹹菜比較鹹就洗1至2遍後嘗下味道要鹹淡正合適為好。

16. 味勺大小圖片

17. 湯勺大小圖片

18. 每碗淋1湯勺多調好的醬汁即可，大約40毫升。

19. 鹹菜洗好擠幹水份，鍋內放油，姜沫，辣椒面把鹹菜炒一下起鍋，扣肉碗內塞滿鹹菜，塞滿後用手壓一壓。

20. 裝好後蒸40分鐘出鍋，下次吃時直接拿出蒸熟即可。

21. 倒扣後想好看點可用濕澱粉加水加紅油燒開收汁淋到扣肉上(也可以不澆汁)，澆汁後雕花擺盤。

22. 附雕花視頻