紅油版水煮魚

用料  

紅油版水煮魚的做法  

1. 魚洗淨片片，片完片的魚要用清水洗淨
   魚頭、魚骨一會熬湯

2. 準備配菜，根據自己的喜好，把配菜洗淨切成5cm大小的段。
   我準備的配菜是青蒜和香芹，還有豆芽
   鍋中油燒熱，下配菜翻炒，斷生後加入少量食鹽
   注意：選用豆芽的最好過水段生後翻炒

3. 熬煮魚湯：
   鍋中少許油，燒熱，下生薑、魚頭、魚骨，翻炒，翻炒一會之後加入燒開的熱水，熬製魚湯
   注意：魚湯要用大火，不蓋蓋

4. 魚肉上漿
   洗乾淨之後的魚片加入少量料酒、食鹽；放入食鹽後用手攪拌抓勻上漿；再放入少量胡椒粉、半個雞蛋清，繼續攪拌抓勻；放入少量澱粉，繼續攪拌抓勻；待魚肉飽滿上漿後，加入少量食用油鎖住水分。

5. 炒底料
   鍋中加入油（油適量多加一點），放入葱薑蒜小火編香。
   出香味之後放入花椒粒，繼續翻炒。
   待花椒味編出後，放入郫縣豆瓣醬，小火翻炒，充分翻炒。
   炒出紅油之後放入辣椒麪，繼續小火翻炒（喜歡味厚的可以放入香葉八角）
   加入醬油、可使用多鐘口味的醬油混合
   之前熬製好的魚湯（湯鍾魚頭魚骨過濾掉）
   繼續燒開，之後濾掉湯中調料

6. 下魚片
   轉小火，魚片鋪開逐片下入鍋中。
   魚片全部下入之後，加入少許胡椒粉。
   等魚片定型之後轉大火燒開。

7. 增香
   魚片煮熟後倒入配菜盤中。
   魚片上放辣椒和花椒。
   準備香葱。
   鍋中油燒至200度，澆入魚片上。
   之後撒上香葱、芝麻。

小貼士

特別注意：
1、魚湯不能蓋蓋
2、魚湯用大火
3、魚肉上漿要充分
4、郫縣豆瓣醬要充分炒制
5、郫縣豆瓣醬和辣椒麪要用小火炒