芳香四溢的榅桲果醬 Quince Jam

榅桲（音温博）英文名Quince，是薔薇科榅桲屬小喬木，與蘋果和梨是遠親，常被用做嫁接果樹的砧木，果實並不能直接食用，不常出現在我國人民的餐桌上。其果實外觀類似於梨，但是表面有毛，程黃色，具有濃郁的香氣；切開後果肉乳白色，含有大量的石細胞，生吃口感類似於野生的梨，酸而牙磣……但是由於含有豐富的果膠，且長時間烹飪後程誘人的深紅色，極其適合製作果醬。

用料  

芳香四溢的榅桲果醬 Quince Jam的做法  

1. 所有的用料大概就是這樣啦。
   
   請忽略左下角的檸檬，拍這張照片的時候家裏只有檸檬，不過煮果醬的過程中出去買了青檸，下文會提到。檸檬和青檸雖然同是柑橘屬成員，但是風味具有一些差異，實在買不到青檸可以用檸檬替代。
   
   小豆蔻一開始只准備了這幾顆，但是後來研磨之後發現不夠，後期又補了幾顆，一共大概是15顆左右（需要1茶匙的新鮮研磨粉末）。

2. 榅桲洗淨，削皮去核。
   
   皮和核不要扔掉，裝進茶包袋或者裹上紗布備用。

3. 果肉切片，放入鍋中，加水沒過。
   
   切片可以略薄於圖中所示，並不是刀工所限，而是如果切太薄（比如炒土豆片的厚度）會在煮的過程中過早呈現糊狀，容易糊鍋。但是如果切成大塊，又需要煮的時間過久。
   
   圖中的水看起來並沒有沒過果肉，是因為果肉密度較小，漂起來了。加水的時候要注意，可以用手壓一下，差不多就可以了，不然水過多的後果是，最後需要很久很久才能把水分蒸發掉，變成果醬狀。

4. 把之前準備好的果皮和果核也加入鍋中。
   
   因為果皮和果核中含有豐富的果膠和風味物質，溶於水中可以增加香味，輔助果醬的形成。

5. 大火加蓋煮沸，中火燉30分鐘，撈出果皮果核扔掉。

6. 加入糖和小豆蔻末。
   
   小豆蔻我是自己去皮後用胡椒磨研碎的。新鮮研磨的會比現成的粉末香氣更濃，但是如果沒有也可以使用粉末，或者不加。
   
   糖最好不要減量。一是因為榅桲本身酸度很高，糖量過少會導致成品很酸；二是因為糖是使水果中的果膠溶出併發揮凝固作用的媒介，糖量過低會影響果醬質地。

7. 蓋上鍋蓋，再次煮沸後，調至最小火，繼續煮3小時左右。
   
   （具體時間隨果實成熟度、果肉量、水量等因素而定，這次我煮了5個小時）。
   
   加入糖之後會發現鍋裏的水好像一下子多了起來。這是因為：1.糖比較重，把果肉壓倒了底部；2.糖的加入使鍋裏液體的滲透壓升高，果肉中的果汁從細胞中流出。所以，加水的時候不用擔心水少糊鍋，但是一定不要過量。
   
   煮的過程中會發現顏色越來越深，由淺黃色逐漸變為深紅。

8. 等待的過程中另起一口鍋，將罐頭瓶和瓶蓋一起放進去，加水煮沸10分鐘左右消毒滅菌。之後倒扣在乾淨的毛巾上晾乾備用。
   
   另外取一隻乾淨的瓷盤，放進冰箱冷凍室，以備檢查果醬凝固情況。

9. 果醬程深紅色以後可以調大火力，揭開鍋蓋，蒸發水分，並不時用木勺攪拌，檢查是否糊鍋。

10. 取出瓷盤，滴上幾滴液體，馬上將盤子立起來，如果液體向下流動，則説明還要繼續煮。

11. 將青檸從中間切開，榨取果汁。

12. 其間多檢測幾次果醬的凝固情況，當立起盤子時液體不再流動，則説明果醬成型。

13. 加入青檸汁，再煮2-3分鐘。

14. 將火調小，開始裝瓶。由於分裝時間會持續幾分鐘，其間不可以讓鍋裏的果醬變冷，所以要保持不離火且微微沸騰的狀態。這時要注意攪拌，果醬已經很粘稠，要防止粘鍋。

15. 每裝滿一瓶，要迅速蓋好蓋子，倒扣放置。
    
    分裝完畢後記得關火。
    
    所有瓶子裝好後，保持倒扣狀態，直至完全冷卻，以防空氣進入瓶中。
    
    然後移至涼爽避光處儲存。

小貼士

果醬在冷卻過程中會進一步凝固，所以裝瓶時較稀並沒有問題。

削皮時會發現果肉出現褐色紋路，屬於正常的氧化現象，只要不是腐爛的斑塊就不用擔心。

榅桲果肉較硬，切片時請注意安全。