自制麪條雞蛋麪（壓面機版）

家庭版壓面機真是神一樣的存在啊！便宜，不佔地方，噪音小，還不會像廚師機一樣跳舞。可以做麪條，做各種卷，甚至壓出手套膜……

我的壓面機是復興牌全自動的。壓面寬度是14cm。一般200g麪粉簡單成團後壓25次就能壓出光滑有彈性的麪皮了。順手的話時間大概6.7分鐘搞定。

★ ★ ★ ★ ★關於麪粉
高筋粉中筋粉低筋粉都能壓，看你做啥樣口感的。

★ ★ ★ ★ ★關於水量
壓面機做包子饅頭我一般控制45%水量（純牛奶比例50%）。中途適量撒粉過壓面機，既不會讓麪糰太軟卡機器，又能幫助麪糰排氣。
壓面機做麪條一般35%水量。幾乎不需要撲粉。

★ ★ ★ ★ ★常用液體含水量
你可以用各種果蔬泥，雞蛋，牛奶等液體代替水。但要控制好水量，如果剛開始就很容易活成團説明水量太大了，會粘機器。
果蔬泥每個人加水不一樣稀稠度就不一樣，比如紫薯泥蒸出來就要比南瓜泥稠很多很多。這個所以無法統一，看狀態！狀態！狀態！
💦純牛奶90%，即100g水用牛奶代替需用110g。
💦全蛋75%，蛋白90%，蛋黃50%，脂肪可以忽略不計。比如100g麪粉＋一箇中型雞蛋用來做一滴水都不加的雞蛋麪比例就剛剛好。
💦淡奶油含水量65%左右，脂肪含量35%左右，比如很多北海道吐司配方都有淡奶油，那你要記得減少相應的黃油或者液體油脂。
💦香蕉75%（意外嗎，香蕉竟然這麼大的含水量！！！）
💦酸奶80%
💦蜂蜜20%

★ ★ ★ ★ ★各種液體和麪口感
🥚全蛋液和出的麪條口感是很爽滑的，甚至有一點點脆，嗯，讓我想到做曲奇，加蛋白的曲奇花紋立體感很強口感脆脆的，加蛋黃的曲奇花紋立體感欠佳，口感酥一點。
🍠紫薯，🎃南瓜等澱粉含量多的根莖類打成泥和出的麪條，比較容易煮成糊糊。澱粉太多了。建議用紫甘藍代替紫薯做成紫色，胡蘿蔔🥕代替南瓜做成橙色。
菠菜汁個人最愛的口感了，沒有多餘的澱粉，上色也超級美。另：葉綠素加熱會變成褐綠色，和麪的時候加一小撮小蘇打就可以防止變黃。一小撮就好！！
不建議用火龍果汁和麪，她會變臉，玫紅色一加熱就變成很不好看的肉色🏼。
🍅番茄汁會和出少女粉，推薦。


★ ★ ★ ★ ★關於水温
夏天用冷水控制發酵速度（因為機器摩擦也會產生熱能的），冬天用不超過體温的温水和麪（36度）可以讓酵母寶寶更加的活躍工作。
一定一定不要用很燙的水，會把酵母的活性全部燙死掉！！剛出鍋的南瓜泥，薯泥也需要放涼了再加酵母。


★ ★ ★ ★ ★關於酵母
我一般用耐高糖乾酵母，安琪燕牌都行，這樣做包點麪包含糖量高低都通吃。
酵母最合適的發酵温度是25℃-35℃，大於45℃酵母活性會急劇下降，小於4℃就會休眠。
夏天温度高可減少酵母用量到0.5%，冬天温度低可增加酵母用量到2%。春秋季節1%

★ ★ ★ ★ ★關於糖和油脂
做麪包，糖和油脂隨個人愛好放不放。比如減脂人士最喜歡的lean麪包幾乎無油無糖製作。日式大甜包一般高油高糖。
但是做饅頭，不能隨便加油脂，會影響發酵。年少無知的我有一次為了消耗冰箱的淡奶油，用它代替全部液體用量做饅頭，結果是怎麼發酵都發不起來，口感紮實還油膩！就是因為淡奶油的脂肪含量高達35%，高油脂會把麪筋切斷。
細砂糖比例3%～7%（一點點甜味）；8%～10%（微甜）；10%～20%（很甜），看家庭喜好投放。
做饅頭包子油脂5%足夠了，做麪包10%-15%都行。(固體黃油一般用後油法防止阻礙麪筋形成，液體油脂可以先放不影響麪筋形成)

用料  

自制麪條雞蛋麪（壓面機版）的做法  

1. 將麪粉，雞蛋，鹽全部倒入料理盆中，用筷子攪成很粗糙鬆散的絮狀。（注意：做麪條的麪糰比包子饅頭都要幹，不要急着加水。）

2. 所有材料簡單混合成一塊渣渣的團，不需要三光哦。

3. 用壓面機做麪條無需靜置，擀麪杖將渣渣的麪糰稍微壓薄一點，方便它被壓面機吃進去。（如果純手擀的話最好靜置至少半小時讓麪粉充分吸水進行一下水合反應。不然麪糰會太乾了擀不動）

4. 將壓面機調到最大的一檔，剛開始過壓面機的時候是很鬆散的沒關係，壓到第五次的時候就成片了。

5. 壓7,8次後，面片開始成形，變軟。

6. 這時候我們可以把盆裏的麪粉渣倒到面片中，然後把2邊都壓扁，不讓粉渣漏出來。接着繼續過壓面機……

7. 摺疊後的面片過壓面機的時候注意面片的方向，讓麪糰排氣更順利，也讓剩餘的粉渣（撲粉）和麪皮融合的更好。

8. 過壓面機的時候一隻手要立馬把已經出來的面片往前拉，慢了就會像上面一樣粘在一起。

9. 壓了20次後，已經很光滑了且不粘手，途中沒有額外撲粉操作，只是把之前的粉渣都和進來了。

10. 
    壓了25次後，面片已經非常光滑且有彈性了。説明已經形成一定的麪筋。

11. 這時候壓面機從1檔調到2檔逐步加檔，每一檔過2次壓面機將麪皮慢慢壓薄，壓到第5檔我覺得厚度合適就沒再第6檔了。

12. 將面片切成你喜歡的長度開始壓麪條了。我這款機器就細面和寬面2個齒輪，看自己喜歡.....

13. 壓成麪條後記得撲粉，不然會粘成難看的一坨。預計兩天內會吃完就冰箱冷藏，吃不完要冷凍，雞蛋蛋白質那麼高裸露在空氣中很容易變質的。

14. 想吃的時候燒一鍋開水直接下鍋，筷子攪一攪就散開了。

15. 菌菇雞蛋麪。鮮的掉眉毛的那種。

16. 有時候也會做一碗炒麪，用了50g綠色菠菜面➕50g粉色番茄面。顏控炒雞滿足啊

17. 吃麪的日子