KitchenAid揉麪心得（KA廚師機經驗分享）

KA是我的第一台廚師機，以它為例，聊聊我對手套膜的粗淺認識。麪包領域我也是新手，經常翻車，希望我的小白視角也能對大家有所幫助～

本帖配合【重拾信心的全麥吐司】這則食譜一同服用，效果更好→

用料  

KitchenAid揉麪心得（KA廚師機經驗分享）的做法  

1. 我從前總愛開玩笑説，手套膜就跟「鬼」一樣，一直聽説卻從沒見過。託廚師機的福，總算見識到手套膜了。我的揉麪生涯可以説狀況不斷，各種場面都遇到過。甚至有幾次活生生把麪糰打過了，已經揉到完全擴展階段了，但我沒判斷準確，始終覺得有點黏，就繼續打。其實已經斷筋了，越打越黏，麪糰在攪拌勾上都掛不住，會往下流……這就是打過了！

2. 這讓我深刻意識到，真不該盲目追求手套膜，也真不是越薄越好。首先，很多面包沒必要揉出手套膜，只要好好發酵，照樣鬆軟拉絲的。其次，與其追求薄如蟬翼的膜，更應該追求均勻和有韌性。能拉到很薄但非常不結實，其實就不對，烤出來支撐力不夠。薄且韌才是王道，只能多練。

3. 「能不能打出手套膜」「幾分鐘才能打出手套膜」這些問題是沒有標準答案的。關鍵因素，在於——麪糰的含水量+麪糰的温度。水多了，麪糰黏缸底始終起不來。水少了，麪糰乾硬，機頭晃動厲害。這兩種情況都要花費更多時間。但揉麪時間太長，面温升高到超過28度，提前開始發酵，又不行了。所以夏天揉麪團真是挺考驗人的，我這種麪包新手尤其容易緊張，總得安慰自己放平心態。享受烘焙，而不是被烘焙搞得鑽牛角尖。

4. 我測試了好多KitchenAid時間檔位組合，驗證下來這一組的手套膜多快好省。以粉量250g+液體量165g為例。麪粉+鹽+糖+乾酵母倒入盆中。然後加液體。液體可以是水+雞蛋，也可以只有水。別一下子全倒進去，我一般先放155g左右，如果太乾再5克5克往裏加。

5. 原料入缸後，用筷子或刮刀混合成絮狀。這有助於更快成團。接着開始：2檔3分鐘，成團。視麪糰軟硬程度一點點加水。4檔8分鐘，形成粗膜。這期間暫停一下機器，用刮刀清理缸壁。如果麪糰總有一攤黏在缸底，大概率是水多了，需要時不時用刮刀把它剷起來。

6. 形成粗膜之後，加黃油。把室温軟化的黃油摁進麪糰，甚至上手摺疊一下，把黃油包進去，再開啟廚師機，這樣效果更好，能更快揉勻。加入黃油後，2檔2分鐘，從黏糊糊的軟爛狀態再次光滑成團。轉4檔6分鐘，差不多就能出薄且韌的膜了。

7. （圖文無關）加入油脂後，有時候揉着揉着，麪糰會因為油脂吸收不均勻，滾着滾着分開了，變成2-3個小麪糰，這時也可以停下來用刮刀歸攏。總之，揉麪是一個靈活的過程，充滿變化，具體時間也不絕對。我這個僅供參考：

8. 所有原料拌勻→ 2檔3分鐘→ 4檔8分鐘→ 加黃油→ 2檔2分鐘→ 4檔6分鐘。

9. 特別提醒：如果不追求很標準的手套膜，全程1-2檔切換就夠了。1檔5分鐘左右，2檔10分鐘左右，加黃油後繼續2檔揉到你想要的狀態。我為了更快出膜，個人選擇短時間提高到4檔。其實KA官方建議揉麪只用1-2檔的，大家權衡參考一下。

10. 我看小高姐的視頻，她用的應該也是KitchenAid廚師機。

11. 她説，有時候揉到圖中這個狀態，拉不出很薄韌的膜，也易破。是因為機器剛攪打完，麪糰還正緊繃着，其實已經揉到位了。

12. 只要靜置鬆弛一會兒，就能拉成這樣厲害的薄膜！我茅塞頓開啊，也看過不少麪包書和教程了，但似乎還是頭一回get這個説法。所以説用廚師機揉麪，也可以像揉中式麪糰那樣，揉一揉，醒一醒，有助於更快出膜。我夏天揉麪的話，會中途把攪拌碗整個放冰箱冷藏一下降温，也是一個鬆弛的過程。

13. KA打發蛋清、打發全蛋還是很給力的哈～

14. 祝大家都能用好廚師機，發揮工具的價值。同時也沒必要對手套膜太糾結～有可能不是你揉得不好，只是抻手套膜的手法不對呢？嘻嘻～