國產低價廚師機和麪技巧分享

還是同樣的聲明:
1.本文只是經驗分享，不是推廣；
2.本文適合要求不高預算不多或者只是想練練手打基礎的廚友。

國產低價廚師機能用嗎？好用嗎？
關於國產低價廚師機的使用心得分享請看這裏：



新手打面，我推薦用水合法+後酵母后鹽後油法。原因如下：
1.水合法有助於麪筋的形成，揉麪更方便；
2.酵母后加入，是特別針對夏天揉麪的，有利於控制麪糰；
3.鹽能夠增強麪筋的韌性，但是過早加入又會阻礙麪筋的形成，所以用後鹽法；
4.油脂能夠優化麪糰延展性，延緩麪糰老化，但是過早加入也會阻礙麪筋的形成，所以用後油法。

以基礎的吐司配方為例，高筋粉250g，水162g，酵母3g，糖20~40g，鹽2g，油5~20g。
説明：
1.糖可以是白糖、紅糖或者黑糖，根據自己口味添加就行。我一般是白糖20g或者紅糖25g，味道是微微地甜。
2.油可以是植物油或者黃油，一般我會添加橄欖油10g或者黃油20g。
3.這裏水的用量為麪粉的65%，可以根據實際情況減少或者增添。一般我會把水分成152g+10g兩部分， 152g用來水合麪糰，10g用來溶解酵母。新手建議把水分成142g+10g+10g，142g用來水合麪糰，10g用來溶解酵母，10g作為預留水分，這樣比較保險。

另外，廚師機的用法其實大同小異，原則就是低速混合材料，高速促進麪筋生成。下面步驟中廚師機的使用檔位和時間只是參考，大家可以根據自己的習慣調整。

用料  

國產低價廚師機和麪技巧分享的做法  

1. 在保鮮盒內混合152g水和糖，糖溶解以後再混合250g高筋粉，混合成團即可，然後蓋上保鮮盒蓋子放在冰箱靜置1小時以上。
   説明：
   （1）在保鮮盒內混合水粉糖是為了避免廚師機飛粉的問題，當然，把材料加入打麪缸裏用廚師機混合也是可以的；
   （2）水合靜置麪糰有利於麪筋的形成且可以降低麪糰温度，夏天打面更省心；
   （3）冬天氣温低（20度以下），麪糰放室温下靜置也是可以的。

2. 打麪缸加入10g水和3g酵母，攪拌均勻，然後把水合好的麪糰撕成小塊放入打麪缸中，廚師機低速攪打1~2分鐘，例如：1擋揉30秒，2擋揉30秒，只要能把酵母和麪團能混合在一起就行。這時麪糰會變得爛爛的，而且很黏，黏在打麪缸壁上。
   説明：
   （1）10g水和3g酵母攪拌均勻就行，不需要把酵母完全融化，只要酵母表面沾濕水、微微有點融化就可以了，這是為了後續酵母更容易混合進麪糰中；
   （2）夏天一定要注意控温，全程使用冰水，打麪缸和和麪鈎預先放進冰箱冷藏降温，工作時打麪缸外面包上冰袋，廣東的小夥伴最好把16度空調打開。

3. 等酵母和麪團混合均勻後，再加入2g鹽，一開始低速攪打30秒混合鹽和麪團，再開高速繼續攪打5~10分鐘，例如1擋30秒，3擋1分鐘，5擋3分鐘，6擋3分鐘，直到把麪糰打出初步擴展階段。這時打麪缸壁上的麪糰會越來越少，麪糰也會開始抱團並且離開缸底。初步擴展階段的麪糰比較粗糙，能撐出比較厚的膜。
   説明：
   （1）打面的時候可以隨時停下來檢查麪糰狀態，並不需要連續不停攪打；
   （2）打面的具體時間是不確定的，一定要學會判斷面團狀態，以麪糰狀態為準。

4. 攪打到初步擴展階段的麪糰，可以看到麪糰已經抱在一起且可以離開缸底，打麪缸壁上得麪粉也變少了。

5. 初步擴展階段的麪糰撐開的狀態，膜粗糙且比較厚。

6. 等麪糰進入初步擴展階段，就可以加入油，高速攪打3~5分鐘左右，然後再中速攪打1~3分鐘，例如5擋3分鐘，3擋1分鐘，直到麪糰達到完全擴展階段。加入油後，麪糰又會變得有點爛、有點黏，黏在打麪缸壁上，繼續攪打，麪糰又會慢慢抱團離開缸底，整個打麪缸又會恢復乾淨。完全擴展階段的麪糰細膩有光澤，能撐出強韌的薄膜，薄膜破洞邊緣光滑無鋸齒。
   説明：
   （1）打面的時候一定要隨時停下來檢查麪糰狀態；新手可以每打面30秒或者1分鐘就停下來檢查；
   （2）高速攪打一段時間以後再轉中低速攪打，是為了防止過度攪打麪糰；
   （3）還是那句話，打面成功的具體時間是不確定的，一定要學會判斷面團；
   （4）整個打面過程中一定要控制好面温，一般麪糰出缸温度為24~26是合適的，如果打面過程中發現麪糰温度過高，就要把麪糰按扁，保鮮袋密封好，然後馬上放進冰箱冷藏降温。新手一定要隨時監測麪糰温度，尤其是夏天，我一般發現面温差不多20度了，就會馬上給麪糰降温。

7. 攪打到完全擴展階段的麪糰，麪糰抱團離開缸底，打麪缸壁非常乾淨。

8. 完全擴展階段的麪糰，撐開面團有韌性，薄薄的可以微微看到手指紋，破洞邊緣光滑少或無鋸齒。