完美輕乳酪芝士蛋糕（不開裂、不回縮、不收腰、入口即融）

自從菜譜被推薦以來，每天都收到很多廚友的提問，現在把大家問最多的問題總結一下，大家有問題的先認真看看：
1、放中層還是下層？——放下層。
2、為什麼會分層，底部出現布丁層？——蛋白霜和芝士麪糊翻拌不均勻會出現布丁層。
3、為什麼會開裂？——温度過高或者蛋白打發太硬就容易開裂，可以試下及時降温。
4、烤不熟拿出來後，可以回爐再烤嗎？——如果剛拿出來就發現不熟，可以立刻回爐再烤，但會回縮，如果出爐已經晾涼一段時間了，就不要回爐了，會變硬的。
5、長不高或者回縮厲害是什麼原因？——蛋白沒打發到位會長不高，蛋白打發過硬長高太快就會回縮厲害。
6、收腰是什麼原因？——是還沒烤熟。
7、菜譜給的時間和温度都是參考值，要根據各自的烤箱作調整，大家要學會觀察狀態，狀態很重要，以下連接是教大家觀察方法的，大家可以看看：


本配方適合做一個6寸的圓模或者橢圓形模，如果要做7寸，所有材料乘以1.36（4個蛋），要做8寸的，乘以1.78（5個蛋）

完美的輕乳酪，應該是不開裂，不收腰，沒有布丁層，吃在口裏沙沙響，入口就融化了！本方子操作簡易，成功率高，喜歡輕乳酪的親不妨試試看！最後的tips有點多，大家要認真看完再動手哦！😊😊

PS.我不輕易髮菜譜，能發上來的，都必定是經過幾十次推敲和嘗試，覺得簡單且成功率高，適合新手的穩定方子，大家且用且珍惜哈😁😁

用料  

完美輕乳酪芝士蛋糕（不開裂、不回縮、不收腰、入口即融）的做法  

1. 先預熱烤箱，上下火150℃，網架直接放在烤盤上面，一齊放在同一層（如圖），烤盤中注入冷水，約8成滿。
   
   如果烤箱沒辦法這樣放，蛋糕模具外層要用兩層錫紙包裹，直接放在有水的烤盤上，這叫“水浴法”。

2. 奶油奶酪、黃油、牛奶、淡奶油放同一個打蛋盆裏，隔水加熱，使其融化。

3. 攪拌到黃油融化就可以離水，一直攪拌攪拌，到基本上沒有奶油奶酪細顆粒，糊狀基本細膩，並且摸摸盆邊不燙手。

4. 把三個雞蛋的蛋清和蛋黃分開，蛋清用乾的無油的打蛋盆盛好
   
   蛋黃放到奶油奶酪糊中。

5. 蛋黃攪拌均勻即可，不用過渡攪拌！

6. 玉米澱粉和牛奶混合成麪粉糊，攪拌的時候注意，玉米澱粉會黏底，用勺子挖起來攪拌均勻。

7. 向蛋黃芝士糊中緩緩倒入步驟6的玉米澱粉糊，攪拌均勻。

8. 奶油奶酪蛋黃糊過篩，至少過3次哈！

9. 過篩完的奶油奶酪糊細膩順滑。

10. 蛋清加幾滴檸檬汁，分三次加入細砂糖，打至大彎鈎（如圖）。

11. 蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入，翻拌均勻，入模。（麪糊有點稀，剛開始混合的時候可以先“切拌”，把大塊的蛋白霜切開，再“翻拌”）
    
    直接放網架上隔水烤，這個方法即使是活底模也無需包錫紙，方便很多。

12. 烘烤：上下火150℃，40分鐘；然後調低温度120-130℃，30分鐘；最後調高温度160℃，5分鐘等表面上色。
    
    温度僅供參考，各自烤箱的脾氣自己摸索哈

13. 烘烤完畢，先不要急着拿出來，在烤箱中燜半小時，讓蛋糕慢慢回落，這樣沒有太大温差，蛋糕不容易大規模回縮。
    
    等到在烤箱中放涼至可以直接用手拿出來不燙手，基本上回落約1cm左右就不會再回縮了。

14. 出爐後稍加裝飾，美得不要不要的😍😍

15. 其實，即使裸着就已經很美啊😅😅

小貼士

1、奶油奶酪建議用kiri，確實比卡夫和鐵塔要細滑香濃！
2、奶油奶酪糊隔水融化時不要加熱太久，黃油融化了再攪拌幾下即可離火，再一直攪拌，Z形攪拌能更容易把奶酪顆粒拌勻。
3、如果用小個的農家蛋，三個剛好滿6寸圓模，如果是大個頭的雞蛋，會多出一個小紙杯的量，注意倒9分滿就可以了。
4、芝士蛋糕不會長高很多，一般倒多滿，最後冷卻後就多高。
5、所有開裂、收腰、布丁層都與温度有關，温度控制很重要，我是前40分鐘150℃，後30分鐘130℃，一般前40分鐘能長到步驟11這麼高，就可以降温了，如果你烤15-20分鐘就已經長高超過模具了，就要及時降温，否則很容易開裂，冷卻後會回縮很多！反之可以調高温度讓蛋糕長高。
6、這種放網架上烤的水浴法很方便，活底模也不怕進水，也能達到水浴效果。
7、記得記得烤完要在烤箱中燜半小時左右，避免過大的温差使蛋糕嚴重回縮！
8、判斷芝士蛋糕是否烤熟：出爐後放涼，旁邊會自動脱模一圈，左右晃動會抖，有點沙沙聲，但拍拍表面乾爽，沒沙沙聲，就代表已經熟了！
9、芝士蛋糕出爐無需倒扣，徹底攤涼後，放冰箱4-5小時更好吃！