老媽拿手菜之野生羊肚菌雞蛋蒸肉餅

老媽是野生菌烹飪達人，自創各種雲南菌的做法。我沒見過比我媽更會烹飪雲南野生菌的人。野生菌裏面，煲湯的話，黑虎掌菌、紅菌香味更濃，更適合；釀肉的話，野生竹蓀脆爽的質地更適合，用羊肚菌會過於香、肉也釀不了多少；蒸蛋的文章" target="_blank" >蒸蛋的話，黑松露更適合；發揮野生羊肚菌長處的最佳吃法，絕對是蒸肉餅，能將羊肚菌的香氣完全融入肉餅中。

用料  

老媽拿手菜之野生羊肚菌雞蛋蒸肉餅的做法  

1. 乾的野生羊肚菌減去腳部泥沙，少量水抓洗泡發。

2. 晚飯為了趕時間，豬肉是中午剁好的。否則最好和羊肚菌一起剁，融合更好。

3. 切碎羊肚菌和小葱，一起切。為什麼中午不和豬肉一起切碎呢，因為羊肚菌如果先切了就不香了。

4. 如圖

5. 放入肉餡。用筷子敲打肉餡拌勻。如果肉餡和羊肚菌一起剁會更均勻。

6. 加鹽，如圖（因為還有兩個雞蛋，所以鹽要多一點）

7. 加入少少許生抽

8. 敲入兩個雞蛋

9. 通過攪拌和敲打的方式儘量拌勻。如果肉餡和羊肚菌一起剁會更均勻。

10. 高壓鍋加冷水，放入高壓鍋

11. 加壓大火。上氣後蒸三分鐘。

12. 出爐。簡單又美味。

小貼士

注意⚠️野生菌香味容易走掉。保持野生菌的香味方法，1⃣️泡發的水在需求內越少越好，剛剛沒過就好2⃣️泡發時間在需求內越短越好，3⃣️採用抓洗的方式泡發，一是去泥沙二也可以縮短泡發時間4⃣️現泡現吃，不要提前泡好5⃣️對付野生菌泥沙的方法必須是先剪去腳部泥沙，再洗6⃣️烹飪儘量利用上泡發野生菌的水。
要用野生羊肚菌。乾的野生羊肚菌大概1000元一斤，雲南、四川等地都有。羊肚菌的品質識別靠聞，賊香的就是品質好的，野生菌會大小不一，其實羊肚菌有時候越小越香。養殖的羊肚菌香味就差很遠很遠了。