【曼食慢語】自制麻辣火鍋底料

這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的是基礎版本，用到的材料基本上是最精簡了，都是最基礎的香料和調味。當然在此基礎上可以再增加自己喜歡的配料，像是大葱，姜蒜，甜麪醬，蠔油，酒釀，陳皮，甘草或其它各種香料。但我一般都做基礎版的，因為最為百搭。熬一次底料還是挺費事的，所以每次都會熬一大瓶放冰箱裏慢慢用。製作時不放新鮮食材更易保存。如果做某道菜需要更豐富的調味，再添加其它配料就行了。
麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基地，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻後會凝結成塊狀。我是清油派的，用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。如果你喜歡葷油版本，把原料裏的植物油換成牛油就行了。
待要吃火鍋時用高湯兑上適量的底料，就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大葱等煮的素高湯。市售火鍋底料大多味精味過重，吃多了讓人煩膩。試試自制的火鍋底料吧，保證不會失望。只有一個缺點——胃口被寵壞後，家裏的廚子又要受累了。

用料  (可做2-4次火鍋)

【曼食慢語】自制麻辣火鍋底料的做法  

1. 將所有的幹香料洗淨後用熱水浸泡至少半小時至軟化

2. 泡軟的香料瀝乾，用料理機粗略地打碎，呈木屑狀

3. 將郫縣豆瓣、油辣椒、剁椒和幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用

4. 將350ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去，冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘

5. 等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內

6. 將之前打成泥狀的混合醬料倒進香料油裏，繼續小火熬製約15分鐘即可

小貼士

將香料泡軟打碎再熬製能最大限度的提取香味，但要過濾去香料渣以免影響口感
將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以只將幹豆豉略切碎
整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦