【曼食慢語】自制臭豆腐（兩種吃法）

這道菜是我最喜歡的豆腐吃法，沒有之一。擱兩天的豆腐經過自然發酵，會變成既有新鮮豆腐口感又有腐乳醇香的妙物，用剁椒麻油鋪上一蒸，香鮮辣每一味都被髮揮到極致，大家嘗試一下絕對會上癮。這剁椒蒸的吃法是我從小喜歡的經典做法，而油煎的吃法是我自創的，想象中經過發酵的豆腐鮮香醇厚，用油煎之必然異香撲鼻，嘗試了以後證實的確如此。蒸着吃鮮煎着吃香，真是難以取捨，害我每次都要猶豫很久到底怎麼做，乾脆就一分為二，一塊豆腐兩吃了
因為很難買到合適的豆腐，我自作主張的加了一個步驟——給豆腐出水。做這個要用含水量比較低的北豆腐，而我能買到的豆腐通常都含水量太高，於是用廚房紙將豆腐包起來壓上重物，過一會就能出很多水。還有如果要吃油煎的，也需要加上這個步驟。發酵後臭豆腐的質地介於新鮮豆腐和腐乳之間，含水量過高的豆腐做好後會變得爛軟如泥一夾就碎，就沒法油煎了。

用料  

【曼食慢語】自制臭豆腐（兩種吃法）的做法  

1. 第一種吃法剁椒蒸臭豆腐，步驟1、2可以省略。豆腐從盒中取出瀝乾，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來

2. 豆腐上壓上一樣平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再壓上重物（我用碗裝滿水）。過大概半小時豆腐就會出水，高度會縮減，按個人喜好出水到你滿意的程度

3. 將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊

4. 放到乾淨無油的容器中

5. 鬆鬆的蓋上錫紙，不要密封，錫紙也不要接觸到豆腐，或者扣個盤子也行

6. 等待1-3天就好了，具體時間要看室温和你喜歡的發酵程度而定，如圖這樣的我在25度左右的室温下放置了2天

7. 發酵好的豆腐倒出容器中的液體，均勻撒入高度白酒，剁椒，麻油和適量鹽，入蒸鍋，水開後20分鐘即可，出鍋後撒葱花。

8. 第二種吃法是油煎臭豆腐（步驟1、2不可省略）。油煎的版本是發酵好的臭豆腐放在油鍋內中火煎到兩面金黃，配自己喜歡的蘸料，推薦用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花

小貼士

1. 豆腐不出水直接發酵也是可以的，前面説過蒸着吃可以略掉1、2出水的步驟。但是要每天檢查一下，如果在發酵過程中容器裏液體太多需要倒掉
2. 蒸着吃可以讓豆腐水分多一點，煎着吃就要讓水分儘量少一點
3. 豆腐切塊後不要讓每塊豆腐緊貼彼此，豆腐需要接觸空氣才能成功發酵
4. 發酵時間越長口感越接近腐乳，據説發酵個10多天，然後在高度白酒中滾一下裹上鹽和花椒麪辣椒粉之類的調料，裝瓶封存一段時間就是腐乳了，有興趣的人可以試試
5. 發酵成功的豆腐表面會產生黃色或是粉紅色黏液，也有可能是長出白毛，但如果長出其它不明顏色的毛，有黑色斑點之類，或是散發惡臭，那就是失敗了不要吃了，失敗原因一般是豆腐接觸到油污
6. 剁椒很鹹，加鹽要適量，但也不能太淡，這是道鹹菜，要比炒菜略鹹一點才好吃。如果你用的剁椒裏沒有蒜頭，則需要額外加點蒜蓉
7. 發酵好的臭豆腐很軟很脆弱，若要油煎請小心地温柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘鍋，否則必粘鍋底