做這道菜啊,耗時長,所需材料繁多,是結合貴州酸湯魚,川菜酸菜魚以及四川的泡椒魚,湘菜的酸辣牛蛙的諸多做法融為一體,不適合跟做,記錄這道菜純粹為了個人記錄,不喜歡的飄過,勿噴哦!
再三聲明,這道菜要把腦殼看暈,最好飄過。
為了做菜,我會提前幾年栽種香草,做各種風味醬料,在網上採購各地食材,這些在我,都是美食的探索和實踐,純屬個人愛好。
用料
草魚一條 | 條 |
其中草魚片 | 439克 |
草魚頭以及骨頭 | 578克 |
牛蛙兩隻 | 443克 |
牛蛙醃製佐料: | |
小米辣 | 18克 |
鹽巴 | 5克 |
洋葱絲 | 54克 |
花雕酒 | 23克 |
草魚片的醃製佐料: | |
鹽巴 | 3克 |
胡椒粉 | 2克 |
蛋清 | 40克 |
生粉 | 30克 |
所需醬料: | |
貴州糟辣椒 | 200克 |
西紅柿酸湯 | 500克 |
泡辣椒 | 285克 |
木姜子醬 | 30克 |
墊底蔬菜: | |
有機花菜 | 200克 |
香菇 | 150克 |
有機豆芽 | 150克 |
炒魚骨需要食材: | |
大葱 | 15克 |
生薑 | 6克 |
豬油 | 13克 |
熟菜籽油 | 26克 |
鹽 | 3克 |
胡椒粉 | 3克 |
熱水 | 1500ml |
炒牛蛙 | |
熟菜籽油 | 100克 |
大蒜 | 50克 |
酸姜 | 50克 |
醃製酸姜所需保寧糯米白醋 | 50克 |
最後,表面所需食材 | |
薄荷 | 10克 |
香柳 | 8克 |
蒜苗段 | 30克 |
檸檬汁(一個檸檬) | 28克 |
美蛙酸湯魚的做法
這是香柳,又叫魚生草,叻沙拉,雲南,貴州用的較多,多用於烤魚,酸湯魚等,味道類似四川的魚腥草,微辣。
這是去年種的,專門為了風味菜提前準備的香草。廣菜。
具體可以查度娘,長的像滴水觀音,芋荷葉子。
貴州鄉下最常見的做法就是用廣菜煮魚,也可以炒着吃。
廣菜需要把表面的筋膜撕掉,用鹽巴揉一下,再切段或絲,口感微脆,入味。這是自己做的西紅柿酸醬。
自家院子裏種的薄荷。
自己種的辣椒,泡的泡辣椒和泡姜。
去年做的木姜子醬。
酸姜。
酸姜做法:把生薑切片,放保寧糯米白醋50克提前泡上。用的時候,把白醋倒掉。檸檬一個,壓出汁28克,備用。
提前處理墊底的蔬菜。
鍋裏燒開水,把豆芽,有機花菜燙一下,迅速撈出。
香菇要多煮一會兒。把燙好的蔬菜放入一個大缽中。
牛蛙的醃製和處理。
牛蛙先用刀背把牛蛙骨頭剁一下。再切塊。
醃製牛蛙:
放小米辣18克,鹽巴5克,洋葱絲54克,料酒23克,拌勻,醃製30分鐘以上。
牛蛙不易入味,需要提前醃製,多放一點鹽巴。草魚片醃製掛漿:
草魚片439克,先用水洗兩遍,把草魚的血水去掉。
用廚房用紙擦乾水分。
放鹽巴3克,胡椒粉2克,把魚肉抓起膠。生粉30克,蛋清40克,攪勻,漿能牽絲,放進魚片,掛漿。
如果魚片少,調整生粉用量。熬魚湯。
鍋裏放熟菜籽油26克,豬油13克,放大葱15克,生薑6克拍破,爆香,下魚頭,魚骨,炒,放鹽巴3克,胡椒粉3克,加熱水1500ml。
只放了一點豬油,酸湯魚一般都是清湯,喝起來清爽,放少量豬油,起去腥增香的作用。烹入料酒26克。
加熱水1500ml。
湯開打去浮沫。
把糟辣椒和酸西紅柿醬放進去。
先小火熬着。準備炒牛蛙。
把醃製的牛蛙濾幹水分。鍋裏放熟菜籽油100克。
下大蒜和酸姜。
酸姜要提前倒掉白醋。下泡姜泡辣椒285克,炒出香味,下牛蛙。
下廣菜。
把炒制過的牛蛙和廣菜倒入酸湯鍋裏。
煮十分鐘。放木姜子醬30克。
木姜子醬的製作方法:
新鮮木姜子買回來洗乾淨,把大蒜拍破,木姜子砸碎。
鍋裏放油,大蒜,木姜子炒幹水分,放鹽巴,裝入容器,可以吃許久。
要多放油,油要淹沒木姜子醬。
我這是去年做的,放冰箱,不會壞。
這個醬料沒有記錄具體配方。把煮好的牛蛙,魚頭,魚骨,廣菜等,撈進大缽中。
鍋裏剩湯,燙魚片。
魚片一片一片放入湯中,小火燜一分鐘不到,關火,撈出魚片,放表面,下蒜苗燙熟,撈出來放在魚片表面。
這一步沒有拍圖。
出鍋,把檸檬汁沿大缽邊沿淋一圈。撒上香柳和薄荷。
實在是美味。
沒有放一點雞精,完全忘記放味精啦!第一次吃廣菜,口感不錯。有點微脆。
多來兩個鏡頭。
確實是賞心悦目,關鍵是好吃😋
這麼一大缽,四個人全部吃完了,關鍵是不膩啊,所以不知不覺,就吃乾淨啦!
酸爽哦!
特此記錄。