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四川麻辣牛油火鍋

火鍋閲讀(1.01W)

朋友們説，跟在火鍋店吃沒啥區別了～
四川火鍋沒有重慶火鍋那麼辣，比較適合成都人口味，省外朋友想吃正宗味道也可以跟做起來哦～
具體用量都在步驟裏，會順帶講清為什麼要這樣用，其實炒火鍋底料都是大同小異，真正厲害的大師傅都經營着紅紅火火的店是不會透露祕方的，我們自己在家做，能有這個水平就綽綽有餘了，跟超市買的袋裝底料已是天壤之別！
步驟較多，因為我講得非常詳細，想做的朋友耐心點看吧，只要認真嚴格按照用量步驟做，味道也差不了多少的。
菜譜還附帶了老油製作和保存，各種油碟沾碟的製作，還有配菜設計。
開始吧！

用料

這個表格不用看	原味牛油2500g
各種香料約150g	青紅花椒150g
各種葱約500g	姜蒜約300g
豆瓣醬600g	幹辣椒400g

四川麻辣牛油火鍋的做法

先來個大餐全景圖鎮樓，吸引注意力！
首先我們需要不同味覺層次的幹辣椒三種
最左：子彈頭100g，辣度居中，顏色偏深，選這種辣椒是為了取其色。
中間：朝天椒150g，辣素含量高，辣味重，選這種辣椒是為了取其味。
最右：二荊條100g，顏色紅亮，提色效果好，辣度較低，香味明顯，選它是為了取其香。
另外再預留三種幹辣椒共計約50g備用。
所有辣椒淘洗一遍，用熱水浸泡四小時以上，中途水涼再換熱水。怕辣的可以將辣椒剪段，辣椒籽掉落了辣度就會減輕一些。
不要圖省事用鍋煮！
幹辣椒泡軟後剁碎，即“餈粑辣椒”
越碎越好，用料理機打碎更好
白扣25g 百里香15g 丁香10g
香葉20g 小茴香25g 桂皮25g
八角25g 川砂仁25g 草果20g
香果15g 山奈25g
丁香放多了會發苦，要控制在10g以內；草果的籽也會有澀味，最好拍開去掉。
所有香料混合，研磨成粉，加入25g高度白酒攪拌待用。
香料的激發方式有三種：一是處理得越碎越能揮發出香味，二是用白酒刺激香味散發出來，三是高温加熱逼迫香味溢出。
所以全宇宙香味最重的料理——麻辣火鍋——必須用齊這三招才能最大限度激發出所有香料的香味！
各種調味蔬菜
老薑100g切片、獨蒜80g切小塊、香菜100g切段、洋葱200g切片、大葱100g切斜刀、小葱約400～500g切段。
以上全是為了起到去腥增香的作用
醪糟20g、冰糖15g，用來解辣和提亮紅油

豆豉25g、豆瓣醬600g，用來調出火鍋的鹹香。
豆瓣醬必須是鵑城牌的塑料桶裝，別的包裝全不行！別的牌子也不行！做壞了別怪我沒提醒哦！

青花椒50g泡白酒、紅花椒50g泡熱水，是火鍋重中之重的“麻”！
不同花椒有不同的麻味激發方法，幹青花椒白酒泡，乾紅花椒熱水泡，鮮青花椒淋油，鮮紅花椒煮…因為花椒的麻味也很難激發，所以要用上輔助方法，竭盡所能的讓麻味出來！
所有花椒種類都可以用，但一定要選擇麻味持久的優良品種，因為花椒味道揮發快，火鍋涮得時間又久，所以麻味不持久，吃到後面就沒有花椒的香麻了！
5斤原味牛油下鍋，熬化，令油温升高！
牛油一定最好選擇白色的原味牛油，有些店家有紅色的牛油賣，那是已經炒過料的牛油，不可以選擇。
自己買牛板油現熬，當然也可，但不太容易實現吧，除了農村柴火灶，誰家有那麼大的鍋熬出五斤牛油呢？
換成等量清油也可以，但清油沒有牛油香，且不好保存。
特別注意，一定要選擇一口足夠大的鍋，否則一倒葱姜整鍋沸騰的油都會撲騰出來，那場面，使人永生難忘。別問我怎麼知道。
實在沒有大鍋，就所有材料平分兩份，分兩個炒鍋同時炒！
加入所有調味蔬菜，轉中火，炸出香味，直到微微焦黃就撈出棄用。這一步可以去掉牛油的腥味，只留下滿滿香味，至關重要，必不可少！
保持中火，倒入餈粑辣椒，輕輕翻炒均勻鬆散，轉小火熬15分鐘，不停輕輕攪拌，防止粘鍋，炒焦了顏色就沒這麼漂亮了哦。
在餈粑辣椒翻炒了約15分鐘的時機，倒入香料翻炒開，轉大火約20秒，拉高温度後馬上轉最小火，慢慢熬15分鐘，依舊是翻炒防粘。
香料小火翻炒約有15分鐘左右，加入豆瓣醬和豆豉，拉高油温30秒左右炒到感覺豆瓣醬鬆散，又再次轉小火熬10分鐘，全程依然注意攪動。
豆瓣醬翻炒了10分鐘左右，下冰糖和醪糟，保持小火，熬5分鐘。
最後，青花椒濾掉酒，紅花椒濾掉水，倒進鍋裏翻炒5分鐘，關火。
降温後再蓋好，避免鍋蓋凝結水蒸氣流進底料中。悶三天，讓各種調料繼續揮發它們的香味。
到了吃火鍋的頭一天，將底料再次熬化，撈出少半的料渣棄用，再撈出大半的料渣留用。
撈出的料渣如圖。
因為料渣太多了，煮火鍋時用不到那麼多，會鹹。備用的料渣分別用於製作火鍋底料磚、吃火鍋時添加鹹味、以及製作老油時鋪在底部的。
注意，煮火鍋時，如果覺得不夠鹹，必須只能用料渣調整鹹度，放鹽是不行的，壓根兒沒有用。這些都是我在失敗中得到的教訓。
料渣撈得差不多幹淨後，先往模具底部鋪一層料渣，然後把油倒進去，表面上撒一些漂亮的香葉八角紅辣椒。等它凝固，即形成底料磚。
到了煮火鍋的時候啦！
先在鍋底中間鋪一點點料渣，然後取出火鍋底料磚，切成兩小一大的形狀，架好。我把底料磚摳爛了就沒那麼漂亮了。
撒50g花椒，任何花椒都行，但要用我在步驟8裏提到的輔助方法先處理過，選擇什麼花椒就用什麼方法。
再撒之前留用的50g三種幹辣椒。
放兩根小葱，加兩三片老薑亦可。
煮火鍋當天上午，買牛筒骨熬湯，洗淨先與薑片料酒花椒和葱一起焯水，再另接一鍋乾淨水，放入牛骨加入獨蒜一個老薑一塊葱結一個花椒一小把，熬幾個小時就是高湯啦，湯底一粒鹽都不能再加！要多熬一點，中途添湯還要用的！開火後將牛油微微熬化一些，就往鍋里加入1L湯，沸騰後就開始涮菜。
川渝火鍋重油，正宗火鍋都是七分油三分湯，這樣才夠香！
這是第一次煮，所以加牛骨湯，往後再要煮時，就用老鷹茶，也叫老蔭茶，是重慶一種特色茶，清涼去火，清熱解毒，吃完火鍋不燥熱。這種茶網購即可，價格實惠，平時也可以泡了喝。往火鍋里加的老蔭茶：5g茶以1.5L開水沖泡。
配菜的葷素比例差不多就按7：3左右來配，只要沒有特殊偏好，宴請親友都能吃得很盡興。擺盤一定是越漂亮越好，在家也要吃出餐廳水平！菜品我會在另一個帖子裏講解並持續更新，在我的菜譜列表裏找。
老油製作：
吃完火鍋當時就打撈乾淨大部分殘渣，等它凝固。第二天再處理
取出表面凝固的這層牛油回鍋，加入清水，熬化後，過濾倒進另一個乾淨的鍋裏。
再次凝固後只剩下乾淨的紅色牛油。再次取出浮油，避免打撈到下面的水，放進炒鍋。
這一次不需要加水了，直接加熱融化，轉小火，噼裏啪啦的水珠爆得差不多了就關火降温。

ps：撈出浮油—加水熬化—凝固後再次撈出浮油，這個過程就是洗油，一遍洗不乾淨就重複第二遍。洗乾淨的油就不需要再加水了直接熬化倒進模具。
鋪少許之前剩餘的料渣在模具底部。把老油倒進模具，再次在表面撒香葉八角幹辣椒，這次要加上十幾顆白扣。凝固後，密封放進冰箱冷藏保存。

老油即成。

下次煮火鍋時直接和新料一起煮，然後再重複保存，周而復始，味道越來越香濃。
各種調味碟製作
✅基礎調和香油：芝麻香油與花生油1：1融合，沒有花生油用玉米油或者橄欖油。
不用香油碟的人一般戰鬥力都不行，為什麼？大家都知道牛油是要凝固的，所以香油碟就是為了保證碗裏的菜品不會掛滿凝固的牛油，再者，直接吃又燙又膩，蘸香油碟就可以降温並刷掉菜品表面的部分牛油，純香油實在太香了，會掩蓋掉菜品本身的味道，於是調和一下，保留原味，什麼問題都完美解決了，我們的老祖宗真是聰明呀～
✅重慶老火鍋油碟：調和香油+蒜末，他們注重火鍋的原汁原味，不願意再加多的調料
✅四川麻辣火鍋油碟：調和香油的基礎上按喜好自由添加
圖片中五個碗裏分別是：香菜、小米椒、芹菜碎、葱末、蒜蓉，以及陳醋、蠔油，油壺裏是我兑的調和香油。
以上是成都人加的基礎佐料，還有可以添加的：折耳根碎、花生碎、大頭菜碎、香辣醬、剁椒醬、芹菜葉、醬油、花椒麪、辣椒麪…
✅麻辣幹碟（也就是蘸碟）：細辣椒麪+花椒麪+雞精+鹽+花生碎，可以再加點孜然粉五香粉之類的，隨意

❗️北方麻醬碟不適合我們川渝火鍋！！！一裹全是芝麻醬花生醬的味道，完全破壞了我們重口味的設計，不能忍！來川渝吃火鍋，麻醬是肯定沒有！麻將倒是管夠～
大餐逼格滿滿，能炸朋友圈，哈哈哈。
你們不一定有我這麼多道具，但肯定能吃出比別的家庭火鍋厲害的感覺。
祝大家吃得開心麼麼噠！

小貼士

全程不能離開，全程輕輕翻炒，幾乎全程都是小火，熬焦了就太可惜了！以上份量適合四人以上，十人都行。兩個人吃未免有點勞師動眾了，實在要做小份量就全部減半。

能搜自制底料的想必都是對廚藝有追求的寶寶，懶人嫌麻煩的人就不要炒底料了，都那麼懶了還炒啥底料，吃現成就得了，炒底料本就不是一個輕鬆活，也不是什麼快手菜，我囉嗦那是負責，這些材料買下來也不便宜了，説得詳細點，免得你搞砸了浪費了還要嫌我菜譜有問題～

其他沒什麼注意事項了，説得很詳細了，還有什麼疑問就評論區提問吧。但我也不一定能給標準答案，哈哈哈。
最後，歡迎更專業的老師來指正，我也想做得更好點！

標籤：火鍋四川麻辣牛油火鍋麻辣好吃牛油四川

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