方子來源於【Michelle米歇爾—山東大饅頭】的變換所得。做之前請先看小貼士再決定要不要做。
用料
五得利九星麪粉 | 500克 |
玉米磣 | 100克 |
酵母 | 5克 |
鹽 | 2克 |
白糖 | 20克 |
水 | 330克 |
玉米磣饅頭的做法
玉米磣提前泡水一夜,所有食材混合均勻揉成光滑麪糰蓋保鮮膜28℃左右發酵,發酵時間和温度有關,不看時間看狀態:麪糰兩倍大至兩倍大,手指沾適量乾粉,麪糰戳個洞不塌陷不回縮。
加適量乾粉揉麪排氣,廚師機也可以,但是我這個量小手揉幾下就行了。
枱面撒乾粉,麪糰搓成長條切成等量的劑子,依次整形後放入蒸屜裏,發酵條件:温度35℃。發酵完成狀態手指輕按麪糰表面有指印略微回彈。
冷水上鍋水開後轉中小火蒸20分鐘再悶兩分鐘取出。
50%黑麥饅頭
香草牛奶,水滴到饅頭上了。
老面100克,五得利九星400克,奶粉50克,香草膏7克25%玉米燙麪饅頭,老面100,麪粉700,玉米麪250
彈
小貼士
麪糰用水量請預留20克視情況添加,
發酵期間需隨時注意發酵狀態,發過了容易發酸而且上鍋蒸會塌陷哦
我的蒸屜太小了,醒發後面團都擠在一起了,如果家裏蒸鍋比較小的建議減量來做,我家蒸鍋是蘇泊爾雙層的,
麪糰排氣和劑子整形請像洗衣服一樣用掌根揉搓麪糰,
劑子整形請保證每個麪糰揉搓不少於150下,這是饅頭好吃的關鍵,
除了玉米磣還可以加糙米、小米等都建議提前用水浸泡一夜。
其他細節請參考原方: