三鮮餃子餡(韭菜+雞蛋+蝦仁)

三鮮餃子餡兒是用韭菜、雞蛋、蝦仁按一定比例調製成的餃子餡兒。有幾個小竅門：
1. 用葱+姜+花椒水調製蝦仁餡兒。
2. 用蝦頭製作蝦油。
3. 用蝦油拌韭菜，之後再加蝦仁，雞蛋。

用料  

三鮮餃子餡(韭菜+雞蛋+蝦仁)的做法  

1. 準備韭菜400克洗淨空幹水分。
   雞蛋4個。
   鮮蝦16個約500克。

2. 準備姜6片，葱一小段切成葱花，花椒30粒。放入碗中加熱水100克。放涼備用。

3. 1. 雞蛋四個打入碗中，加水20克，用筷子或打蛋器攪拌均勻。
   2. 起鍋燒油。
   3. 油5成熱時，加入雞蛋液，翻炒均勻。
   加水的雞蛋炒時易碎，適合拌餡。

4. 1. 用牙籤在蝦的第3節處刺入挑出蝦線。
   2. 去蝦皮，蝦頭洗淨留做蝦油用。
   

5. 製作蝦油：
   1. 起鍋先不加油，加入蝦頭。
   2. 蝦頭變色時加入油50克左右
   3. 約一分鐘左右蝦頭完全變色時，蝦油就好了。撈出蝦頭。蝦油放涼備用。

6. 1. 蝦仁切碎，加入葱姜花椒水。
   2. 用筷子順時針攪拌蝦仁，約100下左右，使蝦仁充分吸收水分。
   3. 加入生抽半勺約20ML，料酒少半勺約15ML，蠔油半勺約20ML。白糖一小勺約10克左右。
   4. 用筷子順時針攪拌均勻。約100下左右。

7. 1. 放涼的蝦油倒入韭菜餡兒中。
   2. 用筷子順時針攪拌均勻。是所有的韭菜餡兒都能夠沾到油。用油封住水分，以免之後加鹽時出水。

8. 1. 蝦仁雞蛋加入韭菜盆中。
   2. 用筷子順時針攪拌均勻。
   3. 加入鹽一小勺約3克
   4. 加入雞精一小勺1-2克
   5. 加入五香粉1小勺約1-2克
   6. 攪拌均勻

9. 大功告成，三鮮餃子餡做好了！拌好的餃子餡兒既不出水，又有粘度。

10. 韭菜餡兒餃子最好用作蒸餃。蒸餃比水餃能很更好保持鮮味兒。