薺菜香菇豬肉餛飩 - 上海的味道我知道

上海的味道我知道！

每次和母上在晚飯後出門散步，母上總是會提起上海弄堂裏的柴火餛飩，説是現在吃不到了。別説吃不到了，我都沒有看見過！但是～地道的上海薺菜豬肉餛飩我還是吃過了！經典的紫菜蛋皮湯，配上八個鮮嫩的大餛飩，不管什麼時候吃都是清淡可口，鮮香十足，回味無窮呢！

南方人對餛飩的執念那就相當於北方人對餃子的豪情。雖然説南方人不會在過年的時候吃餛飩，但也卻對餛飩有着獨有的情感。想要做成正宗的薺菜餛飩可沒有那麼簡單哦！最初我還對餡料不瞭解的時候，那打出來的餡非常鬆散，沒有什麼味道，感覺就像是浪費了如此鮮香的食材。之所以上海人獨忠薺菜，就是因為作為一種綠葉蔬菜，卻有着海鮮菌菇類的鮮美，再搭配上香菇豬肉，那真的是樸實的盛宴啊！後來我討教了很多師父，也看了很多資料，最後整理出了以下的方子。這個方子我請了很多親戚朋友品嚐過，都説極其接近完美（不妨帶有虛誇鼓勵成分的），但是我個人覺得是真的很好吃了！

想要打出好的餡料，最重要的部分不單純需要新鮮的食材，而是在攪打的過程！肉碎一定要攪打上勁後再與蔬菜混合繼續攪打上勁，這樣子肉質是結實緊緻的，Q彈嫩滑。如果有機器的強烈建議用機器，省時省力，但是沒有的，就用筷子耐心點攪打。

用料  

薺菜香菇豬肉餛飩 - 上海的味道我知道的做法  

1. 幹香菇提前泡發，薺菜的話，我這裏用的是冷凍的薺菜，因為美國沒有新鮮的。如果你也是用冷凍的，記得提前解凍衝一下水；如果你買到新鮮的，那就焯一下鹽水喲！

2. 第一步就是攪肉。有機器的絕對給我用機器，省力省時，沒有的，，就拿筷子一邊刷劇一邊攪吧～肉一定要先攪，攪到有點發白，都黏糊在一起！把肉攪好是成功的關鍵之一！
   *買來的絞肉一定要叫賣肉大嬸絞的碎一些，不行的自己拿刀再剁剁。

3. 攪肉的同時（機器的話），你可以去切香菇。香菇橫豎先切碎，再剁細一些。

4. 看一下照片，肉一定要攪成這樣子才行。機器的話是中速大概五分鐘,手動的話...我預估15分鐘。
   （這裏的肉裏什麼都米有加！就是純肉攪拌到有點發白變綿密）

5. 然後把香菇倒進去，繼續中速（手動）攪拌3分鐘左右，確保香菇碎和肉充分混。這時候的肉會看上去更加白一些，如果你用橡皮刮刀去刮一下，你能很明顯感受到比上一步更加細膩一下。

6. 這裏等待的時候可以切薺菜。焯過水的薺菜儘量把水擠乾淨，然後我教你喲，用手把一小把薺菜團成團，以切絲的感覺切完一整個 “球”，然後再剁的碎一點點就可以了，這樣子快很多。薺菜不需要剁得太碎。

7. 這時候你可以把所有的調味料稱重。配方里的鹽、麻油、白胡椒和味精全部稱量好放一起（你不想要加味精就不要加，換成15克鹽）。

8. 薺菜和調味料全部放到攪拌機裏，再一次中速攪拌5分鐘左右。這是最後一次攪拌！但是一定要攪拌到位！餛飩餡兒的口感好不好都取決於攪拌有沒有上勁。
   *薺菜裏如果還有水分不用擔心，其實有一點水分更好，這樣子可以提升整體肉質，再加上攪拌的同時可以使所有的料上勁，水份會被吃進去，在煮的時候會變成餛飩中的湯頭喲～

9. 看一下，攪拌上勁後的餡料應該是看上去非常綿密的！感覺是糊在一起，而不是菜肉分離的。檢測的話，你可以拿個筷子或者大勺子插進去，看看能不能站住，並且能感受到肉質很有勁就可以了。

10. 打好的餡放冰箱冷凍庫，讓肉裏的脂肪和水結一下。不用很久，10分鐘左右吧～這段時間裏你可以先去做湯底。

11. 這個湯底不是什麼上海傳統標配，只是我從小的一個記憶和一個比較常見的湯底！也是我一直很喜歡的一個湯底，關鍵是特別方便，你可以照我這個來，也可以自己調喜歡的。煮一鍋水（如果和我一樣是濃湯寶，那就按照説明書調一鍋湯），水燒開後放入薑片、紫菜和蝦皮。用水的自己鹽湯調味，濃湯寶的就不需要再加調味料了。

12. 蛋皮的話就是雞蛋攤一張薄皮，然後切小條就可以了，我是用了日式厚蛋燒的鍋子，因為直接出來就是方的，你們自己家裏有什麼鍋子就自己用。

13. 湯可以小火保温，記得配料（蛋皮、葱、香菜、白胡椒）不要放到湯裏。
    這時候我們就可以包餛飩啦～會包的或者有自己包法的請無視這一步，不會的看視頻。

14. 包好後，另燒一鍋水煮餛飩，千萬不要用那鍋湯水哈！水煮開後放入餛飩，記得拿筷子輕輕撥動，不要讓皮粘連佔鍋底。等水再次燒開，餛飩浮在水面上就可以出鍋了！撈出來放碗裏，放上配料（蛋皮、葱、香菜、白胡椒），最後澆上湯底，齊活兒！

15. 吃不完的餛飩冷凍儲存以後可以慢慢吃。通常我們吃餛飩的時候會搭配幾個清淡的涼拌蔬菜喲～
    行了，開吃吧！

小貼士

#餛飩煮制時間
我相信很多人都會怕煮餃子餛飩類的東西煮不熟，每次都會想要多煮一會兒，什麼煮開後要澆三次冷水什麼的。但是，餃子餛飩也是會被煮過勁的！在餡料的肉比重不高且你攪打的很綿密的情況下，開水下鍋後，再次燒開見餛飩浮起來就可以出鍋了。過度煮制會造成皮子裂開，煮爛掉，這樣以來就沒有了皮的口感了。

#關於餛飩皮的選擇
我人在美國，所以買不到新鮮的餛飩皮。如果你有條件，一定要買菜市場裏的新鮮皮子。餛飩皮建議買中等大小的，然後皮子可以稍微偏厚偏軟一些。最好的口感應該是你能吃到皮子的嚼勁，再咬到餡。